La moscatel

Uva de mesa de vinificaci¨®n de pasas, no hay otra variedad tan vers¨¢til como la moscatel, por no hablar de su vinificaci¨®n, que tambi¨¦n se presta a todo tipo de elaboraci¨®n: seco, semiseco, dulce y hasta espumoso.

Es uva viajera e invitada de lujo en todas las civilizaciones que se han dado en torno al Mediterr¨¢neo. En Francia recibe el nombre de moscatel de Alejandr¨ªa, en Portugal muscat de Set¨²bal, en Espa?a sus sin¨®nimos dependen de la regi¨®n de cultivo: moscatel de M¨¢laga, de Chipiona, moscatel romano.

En la elaboraci¨®n de vinos dulces es donde gana m¨¢s adeptos. La de grano menudo es la cepa m¨¢s destacable de la familia de las moscateles, de las que se pueden llegar a encontrar m¨¢s de 200.

De color amarillo intenso y manchas color pardo, suele pasificar en la maduraci¨®n. Esta cepa gusta de suelos pobres, donde logra una alta concentraci¨®n en az¨²cares a pesar de sus rendimientos moderados. Sin duda, se puede entender que la moscatel cultivada en el interior y en ¨¢mbitos algo m¨¢s ¨¢ridos y secos sea la de grano peque?o, lo que determina un menor volumen de mosto. Esta circunstancia multiplica el car¨¢cter del hollejo debido a la mayor proporci¨®n de ¨¦ste sobre el zumo y dando, por lo tanto, mayor complejidad al vino. ?sta es, esencialmente, la diferencia frente a la moscatel mar¨ªtimo, llamada de Alejandr¨ªa o moscatel romano, que posee una uva m¨¢s gorda y, por tanto, resulta m¨¢s adecuada como uva de mesa.

Conocida por los romanos como la apianae, y como anath¨¦licou moschatou por los griegos, quienes junto a los anteriores y los fenicios la cultivaron a lo largo de todo el Mediterr¨¢neo, aparecer¨¢ m¨¢s tarde en Alemania en el siglo XII y en Alsacia a mediados del XVI. Pero fue Fronti?¨¢n la ciudad que le dar¨ªa fama en Francia, elaborando el conocido vino dulce a partir de uvas pasificadas de vendimias tard¨ªas, con el caracter¨ªstico aroma que le confer¨ªa la sobremaduraci¨®n.

A mediados de ese siglo, Juan Marcilla Arrazo ya hablaba de las mistelas manchegas y destacaba la calidad de los vinos dulces, licorosos, de moscatel y malvas¨ªa, elaborados en Corella y Rioja. En esta ¨²ltima regi¨®n se conoc¨ªa este vino dulce como "supurado"", y a la cepa, como moscatel com¨²n o moscatel de la tierra. Actualmente, su principal feudo se encuentra en Navarra, donde se elaboran ejemplos destacados de vinos de moscatel, muy arom¨¢ticos y elegantes, con notas a miel, que resultan dulces y sabrosos en boca.

La clave de la inconfundible fragancia de la moscatel est¨¢ en detener la fermentaci¨®n para evitar que todos los az¨²cares de la uva se conviertan en alcohol, de modo que se conserve el aroma y el dulzor. Los sabores y color depender¨¢n de la crianza y c¨®mo no, del jarabe "marca de cada casa" que intervengan en su crianza al abrigo del aire.