Dieciocho nuevas estrellas para Espa?a en la 'Gu¨ªa Michelin 2005'

DOS CIRCUNSTANCIAS han contribuido en los ¨²ltimos meses a rebajar en Espa?a el efecto de la conocida Gu¨ªa Michelin (cuya edici¨®n peninsular de 2005 acaba de aparecer), tan influyente y seductora como arbitraria y controvertida. En primer lugar, el libro publicado este a?o por Pascal Remy, antiguo inspector de la casa, que ha denunciado en la propia Francia la carencia de medios, las irregularidades y frivolidades de su sistema de valoraci¨®n. Y, en segundo, el manifiesto publicado por la cr¨ªtica gastron¨®mica espa?ola, en el que, sin absurdos chauvinismos, se enumeran los restaurantes que a juicio de este colectivo merecen dos y tres estrellas. El resultado es una cantidad muy superior a la establecida por la gu¨ªa roja.

A pesar de la cicater¨ªa con la que los inspectores de la Michelin tratan habitualmente a Espa?a, en la edici¨®n 2005 aparecen chispazos de generosidad. Nada menos que dos restaurantes -Santceloni, en Madrid, y Hacienda Benazuza, en Sanl¨²car la Mayor (Sevilla)- han obtenido la segunda estrella, mientras que otros 16 han recibido la primera: Casa del Abad, en Ampudia (Palencia); Hispania (Arenys de Mar, Barcelona); Hoffman y Alkimia (Barcelona); A Rexidora (Bentraces, Orense); Estany Clar (Cercs, Barcelona); La Seu de Miguel Ruiz (Denia, Alicante); Miram¨®n Arbelaitz (San Sebasti¨¢n); El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja); Altair (M¨¦rida); Les Cols (Olot, Girona); V¨ªctor Guti¨¦rrez (Salamanca); Real Balneario (Salinas, Asturias); El Cingle (Vacarisses, Terrasa); Alejandro (Valencia), y El Rinc¨®n de Antonio (Zamora).

En conjunto, una vez descontados los siete que pierden su ¨²nico galard¨®n por causas diversas, Espa?a merece para sus inspectores 123 estrellas repartidas entre 105 establecimientos, incluidos los cuatro con tres distinciones (El Bulli, Arzak, Mart¨ªn Berasategui y Rac¨® de Can Fabes). Puro sarcasmo, una cifra raqu¨ªtica que casi equivale a la mitad de lo otorgado a Italia y que no refleja para nada la realidad gastron¨®mica espa?ola. ?Por qu¨¦ raz¨®n sus editores se empecinan en ignorar el fen¨®meno espa?ol, que acapara en todo el mundo p¨¢ginas enteras? Posiblemente por el mismo motivo que Remy ha denunciado en Francia: por falta de medios suficientes para disponer de criterio. No se explica de otro modo que restaurantes como Drolma y Gaig (Barcelona), adem¨¢s de El Poblet (Denia), Mugaritz (Renter¨ªa), Andra Mari (Bilbao), El Boh¨ªo (Illescas), Rodero (Pamplona), Las Rejas (Las Pedro?eras), Ca'Sento (Valencia), y otros, no posean dos estrellas. O que restaurantes como Atrio (C¨¢ceres), Akelarre (San Sebasti¨¢n), Zuberoa (Oyarzun), El Celler de Can Roca (Girona) y Sant Pau (San Pol de Mar) no tengan los galardones m¨¢ximos. Aun admitiendo la subjetividad de las puntuaciones, en la Gu¨ªa Michelin sorprenden muchas cosas. Tan extra?a es la forma en que se apresura a otorgar estrellas a establecimientos poco consolidados, como su lentitud en reconocer a quienes lo merecen hace a?os. Es grotesco, por ejemplo, que el restaurante Hispania, meritoria instituci¨®n gastron¨®mica en Catalu?a, reciba una estrella en 2005 despu¨¦s de un cuarto de siglo. En lo que concierne al ¨¢mbito territorial, los olvidos son imperdonables. Si resulta injustificable que en Madrid no posean ni siquiera una estrella Balzac, Pr¨ªncipe de Viana, Nodo, Goizeko-Wellington, Sacha, El Amparo, Kabuki, Horcher, Ars Vivendi y algunos otros, no es menos flagrante que en Bilbao se haga caso omiso de Arbola-Ga?a, Gaminiz o el fant¨¢stico restaurante del Museo Guggenheim.