La 'riesling'

Junto con la chardonnay, es la variedad que m¨¢s categor¨ªa tiene dentro de las variedades de uvas blancas. La invasi¨®n en todos los mercados por parte de la chardonnay, relega a la riesling a un papel de segund¨®n, en cuanto al gran p¨²blico se refiere. Pero no por ello deja de ser una gran casta en la elaboraci¨®n de vinos secos, dulces y semidulces, con el a?adido de longevidad al mismo alcance que muchas variedades tintas.

La raz¨®n reside en la acidez de la uva, la cual equilibra hasta la dulzura m¨¢s intensa, de manera que un vino con 50 gr de az¨²car residual puede tener un sabor ligero, refrescante e incluso delicado, aun pasando muchos a?os desde el inicio de su elaboraci¨®n.

El Riesling puede elaborarse semiseco o dulce mediante la simple interrupci¨®n de la fermentaci¨®n (la centrifugaci¨®n del vino o su congelaci¨®n) o mediante la adici¨®n de mosto dulce no fermentado en aquellos lugares en los que la ley lo permite. El m¨¦todo elegido afecta al aroma. El az¨²car de una uva madura est¨¢ compuesto por cantidades m¨¢s o menos iguales de glucosa y fructosa. La glucosa fermenta antes que la fructosa, de modo que si se interrumpe la fermentaci¨®n, el dulce residual se debe a la fructosa, la cual tiene un sabor m¨¢s afrutado y refrescante que la glucosa. Si se fermenta el vino hasta hacerlo seco y entonces se le a?ade mosto dulce, no se obtendr¨¢ este aroma suplementario.

Sin embargo, all¨ª donde la riesling se enfrenta a un clima fr¨ªo es posible otro estilo de vino dulce. El eiswein (vino de hielo) la uva debe recolectarse congelada, cuando la temperatura nocturna cae hasta los -6?C o menos. Estas bajas temperaturas pueden no producirse hasta enero, pero, con todo, el vino lleva la fecha de la vendimia del a?o anterior. Al prensar la uva, el agua queda atr¨¢s en forma de hielo, y el mosto intensamente dulce fluye (de forma muy lenta) desde la prensa.

Por ¨²ltimo, el buen Riesling dulce se elabora con la ayuda de la Botrytis cinerea o podredumbre noble, el hongo que arruga la uva y concentra su dulzura y acidez.

Los adjetivos que pueden utilizarse para describir el aroma de esta uva son tan diversos como diferentes los terroirs en los que se cultiva. El suelo de pizarra le aporta un sabor caracter¨ªsticamente ahumado, mientras que en otros terrenos puede tener un sabor mineral, acerado, alquitranado, terroso, floral o ligeramente especiado. Los melocotones y las manzanas verdes son frecuentes en su descripci¨®n; tambi¨¦n se encuentra el membrillo y la piel de c¨ªtrico.

Con el envejecimiento en botella, el Riesling adquiere un caracter¨ªstico olor a petr¨®leo o queroseno, lo que puede sonar poco apetecible, pero en realidad es delicioso. Busque tambi¨¦n el sabor de miel y mazap¨¢n o a torta de mantequilla no cocida.