Sergi Arola, cocinero

"La tecnolog¨ªa es uno de los factores que m¨¢s influyen en la evoluci¨®n de la alimentaci¨®n humana. Comemos caliente porque descubrimos el fiuego; comemos marisco porque descubrimos la refrigeraci¨®n.

Lo que no significa que tengan que desaparecer las tradicionales t¨¦cnicas de la cocina porque ¨²ltimamente hemos entrado en una guerra gastron¨®mica por la tecnolog¨ªa. A ver qu¨¦ cocinero hace lo m¨¢s raro. Cuando se invent¨® el ferrocarril, los conductores de las diligencias reventaban a sus caballos para demostrar la inutilidad del invento. Como se ve, triunf¨® la m¨¢quina de vapor, pero no por ello han desaparecido los caballos".

A Sergi Arola, que va por la cocina de La Broche con un Tablet PC de HP y una tarjeta inal¨¢mbrica de Vodafone, no hace falta preguntarle. "La inspiraci¨®n no es cient¨ªfica, pero el desarrollo de la idea, s¨ª. Tengo unas 700 recetas, y s¨®lo el 10% se puede decir que est¨¦n acabadas. Los avances tecnol¨®gicos provocan la evoluci¨®n de una receta; por ejemplo, el hidr¨®geno l¨ªquido nos ha permitido dar formas a los helados. El tal¨®n de Aquiles de la cocina creativa es que no hay referencias. No hay d¨®nde comparar. Todo queda en manos del cocinero. Si sirvo un pescado crudo, el cliente se cree que es as¨ª, no se queja, no le gusta, no vuelve y se lo cuenta a sus amigos. Tengo unas 25 libretas, otras las he perdido. En ellas escribo mis reflexiones en el momento en que surgen, por eso necesitaba llevar la libreta siempre conmigo. Por ejemplo, ojo, no poner cuchillo en los platos de mollejas y sesos. ?Por qu¨¦? Porque cortar el seso es desagradable. Es mejor servirlo como un bu?uelo rebozado. El Tablet PC me ha permitido relegar la libreta. No soy de la generaci¨®n del ordenador; desde luego en la EGB no hab¨ªa ninguno. No quer¨ªa renunciar al trazo, al poder escribir y dibujar en un papel, y con el Tablet PC lo tengo todo, incluso puedo colorear al instante. Siendo extremadamente tecnol¨®gico, me parece muy humano. Porque me da miedo deshumanizar la cocina, que es de lo m¨¢s humano que queda. Mi Tablet puede almacenar millones de recetas, y puedo firmar manualmente mensajes y envi¨¢rselos inmediatmente a Juan Mari [Arzak] o a Ferran [Adri¨¤] o a Mart¨ªn [Berasategui]. Es un segundo para m¨ª y para ellos. Es una m¨¢quina humanizada gracias al uso del boli. El rat¨®n est¨¢ en el boli. Creo que la cocina creativa est¨¢ pecando de aplicar la tecnolog¨ªa desde la perspectiva del show, no de la cocina. En el restaurante del museo Reina Sof¨ªa quiero colocar webcams que transmitan im¨¢genes de los mejores restaurantes del mundo, para que se vea qu¨¦ se hace en esas cocinas".