Dos muestras del cerdo imprescindible
Isaac Salaberria reconoce que el cerdo ib¨¦rico es imprescindible en su recetario. ?stos son dos buenos ejemplos:
a) Panceta asada con crema de almendra tierna.
Ingredientes: Panceta, jugo de cerdo, con cebollino y perejil, aceite aromatizado de eucalipto. Para el adobo: sal yodada, ajos, tomillo, az¨²car, aceite de oliva. Para la crema de almendra: ? l. de leche, ? l. de nata, 200 g. almendras laminadas, az¨²car, amareto y concentrado de almendra.
Elaboraci¨®n: Preparamos el adobo con los ingredientes citados y la panceta durante 48 h. Pasado el tiempo, cocemos en un caldo corto la panceta 8 h. a 85?. Preparamos la crema con todos los ingredientes durante 40 min. Asamos la panceta y tapamos con el jugo y el aceite de eucalipto. En un vaso separado colocamos la crema.
b) Bacalao confitado a baja temperatura con arroz bomba y oreja de cerdo ib¨¦rico.
Ingredientes: 150 g. de bacalao por persona, aceite de oliva, ajos. Caldo de garbanzos: 1 kg. de garbanzos, 1 cebolla, 1 puerro, ajo, zanahoria, 3 trozos de rabo de buey. Para el arroz: arroz bomba, 80 g. de oreja cocida, 1 cebolleta, caldo, jugo de carne, piment¨®n agridulce.
Elaboraci¨®n: Aromatizamos el aceite con ajos, durante dos horas a fuego muy suave. Introducimos los lomos de bacalao en el aceite 4 minutos. El aceite debe estar a 43?.
Preparamos el caldo con todos los ingredientes durante 8 horas a fuego muy suave. Colamos y rectificamos de sal.
Para el arroz: Rehogamos la verdura. A?adimos la oreja en peque?os dados. Incorporamos el jugo y el arroz. Rehogamos y a?adimos el piment¨®n y el caldo. Rectificamos de sal.
Presentaci¨®n: Preparamos el plato con un poco de arroz en el centro, el bacalao y a?adimos el caldo de garbanzos.
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