Cocineros gal¨¢cticos

Las rodajas de un pepino cortadas en forma de flor pueden ser el trofeo de la liga de campeones. Un plantel de creadores que ya est¨¢ siendo reclamado desde Hong Kong y Nueva York. Investigan con las algas o las v¨ªsceras del at¨²n; trabajan con qu¨ªmicos y bi¨®logos, con universidades como la de Granada. Su t¨¦cnica y evoluci¨®n no hab¨ªan cuajado nunca de ese modo fulgurante en la cocina espa?ola. Viajan con Ferran Adri¨¤ como referente, visitante asiduo y personaje conocido en Jap¨®n, donde sus libros est¨¢n traducidos.

Van llegando al aeropuerto internacional de Narita (Tokio) en distintos grupos, en los que caben tres generaciones. El donostiarra Juan Mari Arzak, de 62 a?os, es el veterano; el andaluz Dani Garc¨ªa, de 28 a?os, el alev¨ªn. Enseguida los envuelve Jap¨®n y su capital, el silencioso y palpitante Gran Tokio, una conurbaci¨®n de 10.000 kil¨®metros cuadrados y casi 30 millones de habitantes. Si no fuera por sus rasgos occidentales pasar¨ªan inadvertidos en esa densidad metropolitana. Luego, a la hora de las demostraciones de sus fabulosos platos, de sus juegos malabares con lo extrasensorial, se vestir¨¢n de blanco, y todo cambia. Albert Adri¨¤, maestro repostero, recuerda el pasado futbol¨ªstico de su hermano Ferran. "De aquella ¨¦poca", dice, "mi hermano aprendi¨® una lecci¨®n: para avanzar es necesario crear un gran equipo".

El pez globo espera. Invitados por Hattori, Juan Mari Arzak y Ferran Adri¨¤ se arriesgan a probar las g¨®nadas de ese pescado. El pez globo, o fugu, se infla para morir, y, salvo en esa parte de su cuerpo, es tan venenoso que decenas de personas mueren en Jap¨®n al probarlo mal cortado. Pero sus g¨®nadas pasan por ser un afrodisiaco irrefrenable. Arzak, con sabia iron¨ªa, lo desmiente.

Una tarde, en su escuela, Hattori ex-clama: "Los espa?oles que han venido aqu¨ª crean unos platos que son obras de arte". Dani Garc¨ªa, el chico t¨ªmido que se hizo c¨¦lebre en el restaurante ronde?o Tragabuches, acaba de hacer una temeraria demostraci¨®n con nitr¨®geno l¨ªquido. Una performance a 196 grados bajo cero. La cocina japonesa cuenta con cientos de preparaciones para el pescado, pero no ha llegado a ella todav¨ªa el concepto que gu¨ªa a muchos de los cocineros espa?oles: la tecnococina. Rodeado de bombonas de seguridad de las que los dermat¨®logos utilizan para quemar verrugas, Dani Garc¨ªa convierte el aceite en migas y en palomitas, y lo coloca todo sobre una bandeja con nitr¨®geno puro. El aceite es cocido en fr¨ªo para intensificar su sabor. El plato echa humo. Los cocineros japoneses no dejan de aplaudir. ?Dani!, ?Dani!

"Es como si los Beatles y Elvis hubieran venido a vernos juntos", dice Hattori entusiasmado. Elegido como el hombre m¨¢s elegante de Jap¨®n, con movimientos rituales y un reloj de esfera negra a juego con el traje, el concurso televisivo gastron¨®mico de Hattori le ha dado enorme popularidad. Pero su trabajo no queda ah¨ª: la escuela de cocina que preside acoge a 1.700 alumnos, y en una de las plantas se aprende exclusivamente a cortar el pescado (seg¨²n Hattori, los espa?oles deber¨ªan aprender a cortar mejor el pescado). En esa escuela, entre paredes limpias y est¨¦tica high-tech, se celebran las jornadas gastron¨®micas La vanguardia culinaria de Espa?a, organizadas por el pabell¨®n espa?ol de la Exposici¨®n Universal Aichi 2005 (abierta hasta el 25 de septiembre a las afueras de la ciudad de Nagoya). Unas jornadas en pleno centro de Tokio que tienen mucho de escenificaci¨®n teatral, y sobre las que sobrevuela el fantasma de una personalidad del teatro, Albert Boadella. En la ¨²ltima obra del director catal¨¢n, El retablo de las maravillas, un actor explica un plato de nombre rebuscado para luego echarle un spray a la cara del comensal. El mensaje de Boadella parece claro: la tecnococina es un timo. Adri¨¤ ha o¨ªdo hablar de esa escena, aunque no la ha visto. Y encaja la cr¨ªtica. "Qu¨¦ ser¨ªa de la deconstrucci¨®n sin el sentido del humor", dice.

Pero Adri¨¤ resulta imbatible rodeado de sus fieles escuderos. Sergi Arola, que pas¨® un a?o en el restaurante de Adri¨¤, El Bulli, dice que en ese lugar emplazado en una playa de Roses, en Girona, que se ha convertido en el Shangri-La de la gastronom¨ªa internacional, "m¨¢s que comer, uno se alimenta espiritualmente, se te pone la carne de gallina". Y Carme Ruscalleda a?ade: "Detr¨¢s de lo que hace alguien como Adri¨¤ hay un rigor tremendo. Sus piruetas est¨¢n muy medidas, y quiz¨¢ por eso no me molesta el chiste. Eso s¨ª, luego llegan los imitadores y hacen que el comensal se r¨ªa a¨²n m¨¢s que con Boadella. Y es que para llegar hasta ah¨ª hay que tener muchos cursos hechos". Carles Abell¨¢n lo resume as¨ª: "Ese spray ha tenido mucho trabajo. Ese spray es un momento de lucidez".

Deconstrucci¨®n, esferificaci¨®n, liofilizaci¨®n, gelatinizaci¨®n, almidonizaci¨®n, aromatizaci¨®n. Caminos de locura y de fe. Un endocrin¨®logo le cont¨® un d¨ªa a la escritora M. F. K. Fisher que despu¨¦s del chulet¨®n y el vino, cuando los l¨®bulos enrojecen, es el momento de pedir favores. ?Calmar¨¢n los nuevos genios de la cocina el apetito con la misma suavidad con que lo logran las recetas tradicionales?, ?lograr¨¢n con sus impromptus aliviar el momento humano y carnal del hambre?

La respuesta, a juzgar por la entusiasta respuesta del turismo gastron¨®mico internacional, parece ser que s¨ª. Y adem¨¢s, Ferran Adri¨¤, que antes de convertirse en referente de la cocina de autor fue maestro de las recetas tradicionales, es el primero en considerar que ser¨ªa muy importante la confecci¨®n de un cat¨¢logo con los 200 mejores platos de la cocina espa?ola, encomendados a 8, 10 o 12 restaurantes, a fin de preservar, redefinir y refinar el tono general. Y cita un ejemplo: "Com¨ª en Casa Gerardo, en Asturias, la mejor fabada de mi vida".

El cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel, organizador de las jornadas de Tokio, destaca que los j¨®venes cocineros espa?oles han dado un salto gigante, con una base muy s¨®lida y llenos de idealismo y rigor, y est¨¢n consiguiendo con su investigaci¨®n, apoyados por cient¨ªficos, potenciar las cualidades gastron¨®micas de los alimentos y economizar grasas. Pone el ejemplo de Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz, en Renter¨ªa, Guip¨²zcoa), que extrae l¨ªquidos gelatinosos de la piel, las agallas o la ventresca del bacalao y los traslada a otros alimentos, como las habas crudas de soja, que se quedan m¨¢s melosas. Otro ejemplo ser¨ªa Enrique Dacosta, que investiga desde su restaurante El Poblet (Denia, Alicante) la amilosa y la amilopectina de los granos de arroz, y que, seg¨²n el tipo de preparaci¨®n (seco, caldoso, en cazuela?) utiliza el m¨¢s adecuado: el bomba, el siena, el calasparra? Capel ve en los j¨®venes cocineros espa?oles no s¨®lo intuici¨®n, sino tambi¨¦n una cualidad hipnotizadora: la chispa.

En el estrado interviene ahora Jordi Roca, hermano de Joan Roca y de Josep Roca. Los tres han convertido su restaurante, El Celler de Can Roca (Girona), en uno de los mejores de Espa?a. Jordi Roca se las ingenia en su demostraci¨®n para crear una bola de az¨²car soplado. Se sirve de un aparato que copiaron de una pel¨ªcula de Quentin Tarantino. La bola de az¨²car, que cubrir¨¢ en el plato un carpaccio y un helado de n¨ªscalos, es el recipiente en el que se traslada a la mesa humo de brasa de encina. El comensal rompe la bola y aspira el aroma que va dentro, convertido en un elemento m¨¢s de la receta. S¨ª, Boadella tiene raz¨®n, estos chicos venden humo.

Los japoneses aplauden a rabiar. Entre los asistentes, una figura m¨ªtica, Hishida, el cocinero-t¨®tem de Asia, observa con respeto el traj¨ªn de Jordi Roca, y luego el de Arzak, cuyo ayudante, ?gor Zalaca¨ªn, aplica un procedimiento con di¨®xido de carbono para crear pompas de fresa en un pur¨¦ de fruta. Hishida se levanta y proclama ceremoniosamente: "?He percibido la pasi¨®n que sienten ustedes por la cocina! En la cocina japonesa tenemos tradici¨®n, tenemos cultura, pero quiz¨¢ nos falte ese vigor y esa energ¨ªa que yo veo aqu¨ª. Y tenemos que hacer un gran esfuerzo para trasladar ese mismo empuje a la cocina japonesa".

Los cocineros espa?oles sonr¨ªen satisfechos. El restaurante de Hishida en Tokio, Mibu, forma parte de la leyenda, como el propio Hishida. En su comedor, plagado de antig¨¹edades y reliquias, caben ocho comensales cada noche a un precio de unos 700 euros por cabeza. Reserva restringida con meses o a?os de antelaci¨®n, dos horas de ritual, cuatro cocineros y una cocinera para los ocho comensales (entre ellos la elegante jefa de cocina, Yurie Fukuda, que acude a las jornadas gastron¨®micas vestida con un precioso traje tradicional japon¨¦s). Carme Ruscalleda considera Mibu el sue?o imposible de cualquier cocinero. "Ocho personas a las que recibes como si fuera tu casa, como si te esperara tu madre y te diera lo mejor". Por las dos mesas de Mibu pasan en este viaje Ruscalleda, Arzak, Pedro Subijana, Sergi Arola, Andoni Luis Aduriz? Este ¨²ltimo aprende en esa cena una lecci¨®n: "Un equipo grande t¨¦cnicamente es bueno, pero uno peque?o con alma es mucho mejor".

Cuesti¨®n de alma. Carme Ruscalleda, con su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona), y tambi¨¦n con un restaurante abierto en Tokio, habla del producto, del paisaje, del juego y de la ilusi¨®n. "Que pasen cosas en el plato". Y Andoni Luis Aduriz, que trabaj¨® y aprendi¨® con Adri¨¤ (adem¨¢s de con Mart¨ªn Berasategui en sus dominios de Lasarte, Guip¨²zcoa), se mueve en la misma l¨ªnea: "No tenemos los pies de barro. Veo a los que estamos aqu¨ª y veo que estamos haciendo trabajos muy s¨®lidos. A mi restaurante, como al de ellos, se viene a sentir. Tengo 33 a?os y llevo m¨¢s de la mitad de mi vida obsesionado por la misma b¨²squeda. A trav¨¦s de un foie-gras, a trav¨¦s de una hoja o de un puerro. Busco la onda que se produce cuando cae la piedra". Aduriz encuentra otra met¨¢fora para referirse a la cocina espa?ola de vanguardia. "A la monta?a rusa subimos, saltamos al vac¨ªo, salimos sonriendo", dice. "Para este tipo de comida tienes que ser una persona un poquito evolucionada. El mensaje es la emoci¨®n".

Carles Abell¨¢n se apea de un taxi en una de las entradas al mercado de pescado de Tokio. Es el gran impulsor de la tapa desde su restaurante barcelon¨¦s Comer? 24, donde compone pizzas-sashami de at¨²n y algas con vinagreta de wasabi, entre otras delicias de la fusi¨®n. Pisando los charcos con sus bonitas botas de ante, aparece adormilado, con un punto canalla: anoche sali¨® de juerga con los cocineros y ayudantes m¨¢s j¨®venes del grupo, y al mercado hay que llegar sobre las cinco de la madrugada. Media hora despu¨¦s comienza la subasta de los atunes -colocados a decenas en el suelo, formando una escenograf¨ªa arrebatadora-, que se celebra con una campana y a viva voz: un emocionante eco del pasado en el pa¨ªs donde los perros-robot son ya un ¨¦xito de ventas. A Carles Abell¨¢n termina de despertarle el enorme despliegue de pescado fresco en este mercado ¨²nico. Hay una ley que dicta que donde hay un pescado fresco espera una buena comida, lo que se cumple aqu¨ª casi a rajatabla. "Est¨¢ todo vivo", dice. "Esta cultura les obliga a eso. Est¨¢n obsesionados con el frescor".

Todos los cocineros espa?oles han visitado el mercado de pescado. "Un mercado antol¨®gico", dice Mart¨ªn Berasategui. Han desayunado pescado en los puestos que rodean este fascinante recinto. Unos, caballa a la brasa; otros, vieiras sobre brasas de carb¨®n. All¨ª confirma Ferran Adri¨¤ lo que lleva diciendo desde hace cinco a?os: que por su elegancia y variedad, por la cantidad de pescados y verduras que apenas se conocen en Occidente, as¨ª como por las t¨¦cnicas para prepararlos, "China y Jap¨®n, junto al mundo cient¨ªfico, van a permitir evolucionar la alta cocina".

Carles Abell¨¢n considera que deber¨ªa extremarse en la cocina espa?ola esa atm¨®sfera del mercado de pescado de Tokio: la frescura. Y alude al riesgo que supone para los cocineros j¨®venes apostar por una cocina rigurosa y experimental basada en la excelencia de las materias primas. "Tengo un taller donde poder aislarme para pensar los cambios de la carta", cuenta. "A Ferran Adri¨¤, su taller le cuesta 400.000 euros; a m¨ª, 30.000 al a?o, y eso que es un sitio peque?o, con dos personas y una m¨ªnima infraestructura. Todo est¨¢ muy pensado. Ah¨ª es donde buscamos el gran logro: que en una d¨¦cima de segundo se alcance el punto de magia".

Los magos de la alta cocina espa?ola se enfrentan a otra cr¨ªtica, los precios de sus restaurantes: 60, 100, 150 euros los men¨²s-degustaci¨®n. Joan Roca piensa que los establecimientos espa?oles de ese nivel no son caros en absoluto (en su restaurante, el men¨²-degustaci¨®n cuesta 67 euros). "Al contrario de lo que pueda pensarse, en la mayor¨ªa de los casos no son muy rentables. Los productos, la mano de obra, la infraestructura? A veces el cliente no paga lo que todo eso vale, y desde luego no es para hacerse millonarios". Pero un elemento nuevo ha venido a colocar las cartas a su favor: la popularidad. Sergi Arola acaba de preparar en Madrid, junto a Francisco Torreblanca, una inmensa tarta de fresas, nata y color rosa para el 46? cumplea?os de la mu?eca Barbie. Joan Roca aplaude con humor ese fen¨®meno reciente: "Antes ibas a una discoteca y no te atrev¨ªas a decir que eras cocinero porque no ligabas nada; ahora, no. La lectura positiva de ese fen¨®meno medi¨¢tico es la gente joven, que llega con mucha ilusi¨®n". El catering, los banquetes, las asesor¨ªas, los anuncios publicitarios, los libros, las recetas y los art¨ªculos en las revistas: formas para ampliar un circuito hasta hace poco tiempo reducido.

Sergi Arola es uno de los m¨¢s avezados en lo que a la venta de su propia imagen se refiere. Y se defiende de los que le acusan de desempe?ar en la gastronom¨ªa un rol equivalente al de un cantante o un modelo. "El dise?o forma parte del estilo de vida, y no me sirve que seas el no va m¨¢s de la cocina y luego no sepas que ah¨ª est¨¢n David Delf¨ªn o Amaya Arzuaga, que ignores que hay otros creadores a los que tener en cuenta y valorar", dice. "Medi¨¢tico es el de Gran Hermano, pero no un cocinero. Trabajo 12 o 14 horas diarias, seis d¨ªas a la semana, sin especular, con pasi¨®n". Su restaurante, La Broche, es el que mayor calificaci¨®n obtiene en Madrid (junto al Santceloni), dos estrellas en la Gu¨ªa Michelin, y su interiorismo, obra del estudio de arquitectos Picado-De Blas-Delgado, puede considerarse como uno de los m¨¢s refinados de Espa?a. Arola defiende la imagen de marca de sus colegas y de s¨ª mismo. "El m¨¦rito es que hemos llegado sin ninguna ayuda", dice. "Sin subvenciones de ninguna Administraci¨®n. Y se han dado cuenta de que somos gente muy seria y podemos generar unos est¨ªmulos, culturales y comerciales, que son muy buenos para nuestro pa¨ªs".

El futuro de los art¨ªfices de la cocina creativa pasa por servir de referencia, crear escuela, afinar el gusto del p¨²blico. Pedro Subijana, el cocinero que oficia en Akelare (San Sebasti¨¢n), est¨¢ convencido de que para ser competitivo desde la calidad hay que crear una buena red de escuelas de formaci¨®n integrales, con hincapi¨¦ en los idiomas, por ejemplo. "El gran triunfo de Francia es su red fabulosa de formaci¨®n", dice. Y luego est¨¢ el trabajo diario, resumido por Juan Mari Arzak en una simple frase: "S¨®lo hay una cosa para la evoluci¨®n, pensar como un ni?o y ser humilde".

Si Epicuro animaba al disfrute inteli-gente de los placeres de la mesa, la tecno-cocina le da la raz¨®n al fil¨®sofo griego, pues se nutre de ideas y conceptos, no de simples recetas. As¨ª alcanza una categor¨ªa superior. Joaqu¨ªn Felipe, del restaurante Europa Dec¨® del hotel Urban, en Madrid; Francisco Roncero, que cocina en el Casino de Madrid, y Enrique Mart¨ªnez, del restaurante Maher de Cintru¨¦nigo (Navarra), vuelven, como sus dem¨¢s colegas, contentos del viaje a Jap¨®n. "Esto enriquece la profesi¨®n, y al final unimos cada uno nuestras particulares ra¨ªces en un frente com¨²n", dice Mart¨ªn Berasategui. "Ma?ana ser¨¢ Nueva York, y pasado ma?ana iremos adonde haga falta".