Bienvenidas las tendencias

De Carme Ruscalleda, chef del restaurante Sant Pau, en pleno Maresme catal¨¢n, dicen los cr¨ªticos que encarna "la poderosa corriente catalana de la modernidad", y ella, que ayer ofreci¨® un curso de cocina para no profesionales de los fogones en Valencia, invitada por el Espai Cuina Polo Piles, se siente a gusto con este retrato. "Es catalana por ubicaci¨®n y conocimientos y moderna por lo evolucionada", precisa esta profesional que comparte estrellas Michel¨ªn con Arola, Subijana o Berasategui.

Deconstrucci¨®n, fusi¨®n, otras tendencias..... ?Qu¨¦ opina Ruscalleda?: "Es bueno. La cocina debe ser un arte para comer, y lo m¨¢s in y lo m¨¢s tradicional y arcaico siempre tiene que sentarte bien y darte placer, ¨¦sa es la funci¨®n de la cocina, nutrirte y hacerte feliz. De lo m¨¢s novedoso a lo m¨¢s arcaico, por lo tanto bienvenidas sean las tendencias. Y el que se despista, aquel que acude al artificio incomprensible, la sociedad se encarga de apartarlo. Como en todo".

De nuevo los expertos: "Un buen profesional est¨¢ siempre buscando, investigando y ensayando". ?En qu¨¦ est¨¢ Carme Ruscalleda? "Por ejemplo [en la cocina-estudio que tiene en el establecimiento], cae un producto que no hemos trabajado y nos ponemos manos a la obra sobre qu¨¦ podemos hacer con ¨¦l. Desde secarlo, convertirlo en arena, hacerlo gelatina, pur¨¦, comerlo tal cual, hacerlo a la brasa. No pierdo esa ilusi¨®n por mostrar cada a?o en la carta mi primavera".

Le interesan todas las cocinas sin excepci¨®n. "Me encantar¨ªa poder tener un par de meses y conocer, no s¨¦, el Amazonas, porque todas las cocinas son interesantes. La cocina retrata una sociedad, muestra su gusto, su ingenio, su valor para no aburrirse de aquello que ha producido tanto tiempo", explica la chef despu¨¦s de haberse lanzado a una nueva experiencia en Tokio, donde hace un a?o abri¨® un restaurante. En la capital oriental, la cocina catalana y moderna del Sant Pau resulta tan ex¨®tica como lo es para nosotros algunos platos japoneses. "Son buenos clientes porque defienden la naturaleza en el plato, que las cosas tengan el gusto propio, que el plato tenga textura, juego de contrastes, que huela...".

Su implicaci¨®n en el proyecto es absoluta. Tres personas de su equipo viven all¨ª; con ellos se comunica todos los d¨ªas y adem¨¢s viaja dos veces al a?o a Tokio. Las cartas de ambos establecimientos son casi id¨¦nticas, s¨®lo ha a?adido un plato de cerdo ib¨¦rico "porque a los japoneses les apasiona".

Ruscalleda reflexiona sobre las materias primas y la gastronom¨ªa. "Siempre he defendido que hay que gastar tiempo y dinero en buscar un buen producto, pero cada d¨ªa es m¨¢s dif¨ªcil. Todos somos responsables de mantener el mar limpio, de apostar por una pesca sostenible, de proteger a ese agricultor que cultiva bien. Parece que vamos todos a una alimentaci¨®n que s¨®lo es nutrici¨®n, cuando tambi¨¦n es placer. Y los responsables de pelear por esta calidad son los compradores y la Administraci¨®n".

De la cocina valenciana, dice que la conoce poco, pero la ve tan hermana como la lengua. "Hay que ir por el mundo, como dec¨ªa el pintor Joan Mir¨®, con una corona de ojos, sorbiendo lo que hay, catando, memorizando sus gustos y manteniendo nuestra cultura".

Como chef es exigente, pero como comensal a Carme Ruscalleda le gusta todo. "Me puedes invitar a todo". Y por ¨²ltimo un plato recomendado que ayer elabor¨® en el aula de cocina: una fideu¨¤ de verduras, con bogavante y pescado de roca. Buen provecho.