Cromatismo y contraste de sabores

Nunca resulta f¨¢cil predecir el recorrido profesional de los cocineros emerg

entes. Algunos j¨®venes arrancan con muy buenas maneras para acabar diluy¨¦ndose en el anonimato. Otros -una minor¨ªa- prosiguen en su empe?o para consolidar su notabilidad al cabo de cierto tiempo.

El caso del restaurante Sa¨¹c constituye el mejor ejemplo de una trayectoria al alza. Su art¨ªfice, Xavier Franco, que abri¨® sus puertas en el verano de 2002, comenz¨® elaborando platos desenfadados que dejaban al descubierto bastantes carencias. Tres a?os despu¨¦s, lo que era un s¨ªmil de casa de comidas contempor¨¢nea se ha convertido en un restaurante de nivel. Recetas emocionantes, de una sencillez aparente, que se recrean en los contrastes de texturas y sabores y presentan unos cromatismos llamativos. Todo un ejercicio de sensibilidad para el que s¨®lo est¨¢n dotados unos pocos. Con s¨®lo tres ingredientes, Franco consigue contrastes bien marcados.

Sus dos peque?os aperitivos, como son los berberechos con crema de aguacate, y el trinxat de patata con mollejas de cordero y calamarcitos, predisponen para lo que sigue. Primero, un tartar de anguila ahumada con manzana verde muy refrescante. Luego, una exquisita ventresca de at¨²n rojo con esp¨¢rragos silvestres sobre un fondo de vino reducido. Dos propuestas livianas en las que armonizan al mil¨ªmetro los sabores yodados y las notas vegetales. Siguen guisantes salteados con esparde?as y colmenillas, donde la textura chiclosa de las cotizad¨ªsimas holoturias marinas desaf¨ªa a la suavidad de unas legumbres y setas diminutas. No menos impresionante es el pez san pedro con erizos de mar y trigo tierno, en el que el paladar crujiente del cereal sirve de contrapunto a los sabores marinos. Ni desmerece, aunque no brille de igual forma, la carrillera de ternera con chalotes glaseados. El men¨² degustaci¨®n concluye con dos postres tan sugerentes como la gelatina de pera williams con frutas y espuma de coco, y el helado de jengibre con naranja cuajada.