El hombre de la nariz de oro

Maximiliano Bao asegura que ha sido el primer sorprendido al resultar elegido el pasado domingo en Madrid mejor sumiller de Espa?a en el certamen de La Nariz de Oro, un prestigioso galard¨®n que organiza la revista Vino y Gastronom¨ªa. Esa sensaci¨®n la fundamenta el sumiller valenciano en el alto nivel que ten¨ªan los 300 participantes en esta dura prueba, en cuya recta final hay que acertar s¨®lo con el olfato las caracter¨ªsticas del contenido de una copa negra y opaca. Antes de alcanzar esa reconocida cima, estuvo dos d¨ªas eligiendo los mejores vinos de Espa?a, forzando su nariz al m¨¢ximo para poder catalogarlos. Sin embargo, esa r¨ªgida disciplina no fue obst¨¢culo para que rompiera el precepto de no comer durante las catas, que est¨¢ muy recomendado porque mantiene las papilas gustativas m¨¢s receptivas para determinar aromas y matices. "Yo no lo consigo, no puedo estar sin comer", confiesa.

Maximiliano tampoco ha tenido que realizar ninguna preparaci¨®n especial para presentarse a esta prueba, m¨¢s all¨¢ del trabajo habitual que desempe?a en el restaurante Kailuze de Valencia, con el que se muestra muy agradecido, y la asistencia a las catas propias que le impone su oficio. Ni siquiera sabe si hay una clave para llegar a ser un buen sumiller. Todav¨ªa la est¨¢ buscando y si existe, espera encontrarla mientras trabaja y disfruta con su oficio. Sin embargo, s¨ª reconoce un ingrediente b¨¢sico tanto para su oficio como para la vida en general: la humildad. "Si uno se cree que lo sabe todo, ya no aprende nada m¨¢s", sentencia. S¨®lo aspira a aprender, a absorber conocimientos de las personas que va conociendo, aunque haber ganado el trofeo La Nariz de Oro, dise?ado por el artista Antonio L¨®pez, le confiere rango de maestro.

Bao se apresura a desmitificar la sobrenaturalidad de su nariz. Sostiene que no es necesario ser muy forense para ejercer de sumiller. "S¨®lo hay que entrenar y ponerle ganas", se sincera. Nunca se consider¨® una persona que tuviese un gran olfato, pero mediante el trabajo ha construido una solvente memoria olfativa. Desde su punto de vista, el olor y el gusto conforman un conjunto indisoluble y los registros de los vinos est¨¢n en funci¨®n de las personas. Para ¨¦l los registros son recuerdos, "recordar a qu¨¦ huele un tomate, una mora, la vainilla o la pimienta". Por eso hay gente que rememora episodios de la ni?ez al poner la nariz en la boca de la copa.

Maximiliano no ten¨ªa ning¨²n antecedente en la familia vinculado al mundo del vino. Su padre es m¨¦dico y su madre enfermera, y ambos se derrumbaron cuando les comunic¨® que lo que realmente le interesaba era la hosteler¨ªa. Un t¨ªo lo estimul¨® a seguir en serio ese camino y hace cuatro a?os, al hacer un curso de camarero profesional en el Centro de Desarrollo Tur¨ªstico, empez¨® a interesarse por el vino. Tan s¨®lo un a?o despu¨¦s hizo el curso de sumiller y ahora, que apenas ha cumplido los 25 a?os, su nombre es una referencia en la hosteler¨ªa espa?ola. Pero juzga que el sumiller no debe imponer, sino averiguar el gusto del cliente y qu¨¦ est¨¢ buscando para guiarle hasta el vino adecuado.

Es un apasionado de los vinos mediterr¨¢neos, y sobre todo de la comunidad Valenciana, cuya r¨¢pida evoluci¨®n ha seguido con inter¨¦s. Entre ellos, destaca Maduresa, por el que siente "mucho cari?o", as¨ª como los de Bodegas Mustiguillo (Quincha Corral, Finca Terrerazo y Mestizaje), L'Angelet d'Or, de Bodegas Palmera, y el Santa Rosa de Enrique Mendoza. ?l radica la clave de esta eclosi¨®n que ha permitido hacer "grandes vinos" en buscar la propia personalidad y olvidarse de perseguir afinidades con otras zonas.