"No podemos ser integristas en la cocina"

"Hay que desprenderse de la actitud un tanto talib¨¢n que defiende la cocina andaluza. No podemos ser integristas ni cerrarnos a las ¨²ltimas tendencias". Luis Cepeda, director del Congreso de Cocina Iberoamericana que comienza ma?ana en la feria, quiere abrir horizontes en los fogones de la regi¨®n. A partir de hoy cinco Premios nacionales de gastronom¨ªa, entre 30 chefs de pa¨ªses como Puerto Rico o Argentina, realizar¨¢n lecciones magistrales ante unos 200 participantes que seguir¨¢n cada roce de estas manos maestras con los alimentos.

Abrir¨¢ fuego Sergi Arola, del renombrado restaurante madrile?o La Broche. Y de qu¨¦ manera: Sopa fr¨ªa de mango, gamba roja y tomate picante. Mero negro con sopa de coco al curry y rape en cebiche. El testigo lo coger¨¢ Alberto Herr¨¢iz, del fog¨®n parisino Saint Julien, con gazpacho de cogollo de Tudela con anchoas, y Mario Sandoval con charlota de cap¨®n, vieira y carabineros, y migas chocolateras del siglo XXI.

El seguimiento de los casos pr¨¢cticos por parte de cocineros, alumnos de escuelas de hosteler¨ªa y periodistas especializados ser¨¢ de cerca. Una c¨¢mara filmar¨¢ al detalle la manipulaci¨®n de los alimentos mientras que el maestro argumenta las combinaciones para seducir al est¨®mago. Las jornadas alabar¨¢n la cocina vanguardista argentina de Fernando Trocca, la peruana de Carmen Delgado, pero tambi¨¦n movimientos como Slow Food, el movimiento gastron¨®mico internacional que defiende la calidad frente a la comida r¨¢pida, y que agrupa a m¨¢s de 90.000 asociados.

En total ser¨¢n 90 demostraciones culinarias y seis lecciones magistrales en las que habr¨¢ una ventana a la cocina norteamericana. Alejandra Raij y Eder Montero, del restaurante neoyorquino T¨ªa Pol, hablar¨¢n sobre las tapas de fusi¨®n y Joseba Jim¨¦nez, con restaurante en Seattle, mirar¨¢ al pasado: "Veremos la cocina del Siglo de Oro, al d¨ªa, en Estados Unidos", avisa.