La calidad de la cocina mediterr¨¢nea

El restaurante Casa Sevilla, en Almer¨ªa, rinde culto sin complejos a la mesa mediterr¨¢nea sin renunciar a toques de creatividad y de nueva cocina. Este restaurante, que inici¨® su andadura en 1958, cuenta con platos consolidados y cl¨¢sicos: Berenjenas fritas, Boquerones en adobo fritos, Chipirones, Croquetas de rape, Gamba roja, Quisquillas de Albor¨¢n, Gallo Pedro o Lubina salvaje, entre una amplia variedad. Estos cl¨¢sicos son el resultado de un trabajo constante que, con el tiempo, han derivado en propuestas m¨¢s arriesgadas. Manuel Bautista Navarro, propietario y gerente del restaurante, es el responsable de ese "gran salto" dado entre la cocina de mercado y la de autor para "contentar a todos".

"Tenemos un apartado de cocina de mercado heredado de mi padre. Pero luego hay un taller de cocina en el que investigamos y echamos muchas horas. O sea, la alta restauraci¨®n la implant¨¦ yo y creo que ha merecido la pena", explica el gerente. El ¨¦xito de su apuesta viene precedido por la constancia. Cada ma?ana, Manuel recorre los puestos de la plaza de abastos que proveer¨¢n su despensa. Jam¨¢s pasa por alto el puesto de pescado de Jos¨¦ Alonso. A ¨¦l le compra una media de 30 kilos diarios. Se nota, por el trato y por los gestos, que la complicidad entre comprador y vendedor se ha larvado durante a?os.

Durante el trasiego de la primera compra Manuel se percata de la se?al que, en la distancia, le hace el pescadero de otra barraca. "Vamos, que tiene ventresca de at¨²n. Lo llaman el buey de mar, es la parte m¨¢s jugosa del at¨²n y a m¨ª me encanta", dice el gerente. Con el at¨²n comprado le toca el turno al puesto de Miguel Amador, de donde se lleva cinco kilos de boquer¨®n gordo, tres kilos de jureles y una br¨®tola. Para las verduras y la fruta recurre a Alberto Fern¨¢ndez., el que "con m¨¢s mimo" le proporciona los tomates raf de Almer¨ªa. All¨ª compra tambi¨¦n berenjenas, tomates para rallar, tomates de ensalada, cebollas dulces, calabacines, lechugas, zanahorias y dos melones.

Manuel dedica tambi¨¦n su tiempo a revisar la bodega y comprar en premier de muchos vinos. La carta de Casa Sevilla supera las 900 referencias con botellas que son "los mejores del mundo". Su bodega climatizada ofrece un recorrido desde los generosos dulces y secos pasando por los vinos blancos de Alemania, Espa?a, Francia, Argentina, Estados Unidos o L¨ªbano; rosados, cavas y champagnes. No en vano, Manuel Bautista ha quedado finalista en el concurso nacional de La Nariz de Oro. Poco queda del Casa Sevilla de hace 50 a?os aunque, para los nost¨¢lgicos, hace excepciones: "Alguna vez traigo a mi madre para que haga una olla de trigo o de gurullos. Pero son amigos-clientes", matiza.

Restaurante Casa Sevilla. Calle Sol¨ªs, 9. Almer¨ªa. 950 24 21 76. Precio medio por comensal: 35 euros.