Costillas: el fil¨®sofo indolente

El cerdo tiene su poes¨ªa. Dir¨ªa m¨¢s: el cerdo tiene muchas poes¨ªas; se las dedican sus enamorados, que son un n¨²mero incalculable. Desde EEUU, poetisa como Anne Sexton le declamaba: Oh t¨², m¨¢quina de tocino marr¨®n, / cu¨¢n dulcemente yaces, / engordando una libra y media por d¨ªa, / ......

O en Colombia, donde Rogelio Echavarr¨ªa le susurra: El cerdo entra en el poema / como una ofensa / pero nadie sabe que / el cerdo tambi¨¦n reza. / Al final del verano / cuando las golondrinas / arrastran el paraca¨ªdas / de la lluvia / el cerdo se sale de si: / De vueltas salta grita / aplaude al universo.

Otros, como el famoso gastr¨®nomo Grimod de la Reyni¨¨re, le citaba en prosa con sentimiento po¨¦tico: El cerdo es un animal enciclop¨¦dico.

El cerdo en invierno como en verano, fresco o curado, salado, embutido, conservado...

No es que el animal re¨²na todos los saberes, ni siquiera los sabores, pero es cierto que en ¨¦l se dan cita y conjunci¨®n muchas de las culturas, que lo han amado o despreciado -siempre por motivos ideol¨®gicos- pero a las que no ha dejado indiferentes.

La raz¨®n de los apasionamientos -po¨¦ticos, culturales o gastron¨®micos- tiene que ver con su condici¨®n de t¨®tem familiar para la subsistencia; en que la memoria hist¨®rica de los individuos -tanto si existe por si misma, como si se reaviva con relatos ancestrales- debe identificarlo con los momentos alegres en la vida familiar o comunal.

?ste es el lugar de donde se aprovisionaban de grasas y prote¨ªnas animales la mayor parte de los individuos, tanto en invierno como en verano, en fresco o en curado, salado, embutido, conservado, y por donde camina una parte importante de sus or¨ªgenes gastron¨®micos.

No es necesario desglosar, en una casi infinita lista, los productos que del cerdo se obtienen ya que es de todos conocida, pero podr¨ªamos, en una suerte de gran reparto, nombrar aquellos que son o se han convertido en lujo y los que perviven en la econom¨ªa dom¨¦stica.

Entre ¨¦stos ¨²ltimos encontramos a las costillas que, la mayor parte de las veces sin curaci¨®n previa, sirven para dar sabor a los elementos que acompa?an, dot¨¢ndoles adem¨¢s -en cantidades moderadas, y por tanto econ¨®micas y digeribles- de las carnes y grasas necesarias para que las harinas, las patatas, las f¨¦culas y los arroces que de ordinario han de perfumar se transformen en excipientes de primer nivel.

Como, despu¨¦s de esta virtud, no iba un poeta como Charles Moncelet a decir de ¨¦l: ?Fil¨®sofo indolente, que come y que se come!