Butifarra

Se cree que la tradici¨®n de elaborar la butifarra dulce viene del siglo XIV y XV por los elementos que se utilizan -lim¨®n y canela- y por tener un gusto dulce, pero en realidad no se han encontrado documentos que lo acrediten. Esta butifarra era uno de los productos que se elaboraban tras la matanza del cerdo y se com¨ªa, principalmente, el d¨ªa de Navidad, despu¨¦s del t¨ªpico gallo. Es de forma cil¨ªndrica y tiene un color rosado claro y brillante. Se puede dejar secar como si fuera un salchich¨®n o utilizar como parte de otros platos. Si se come seca, presenta un color m¨¢s gris¨¢ceo. Se elabora con carne magra triturada mezclada con la piel rallada de un lim¨®n, canela, az¨²car y sal. La mezcla se embute en una tripa de cerdo; si se deja secar, deber¨¢ curarse durante unos 25 d¨ªas.

La butifarra de huevo, con forma de herradura, se elabora con tocino y partes de la cabeza del cerdo previamente hervidas

Estas butifarras son t¨ªpicas de las comarcas del noreste de Catalu?a: Giron¨¨s, Alt y Baix Empord¨¤, Selva, Pla de l'Estany... Antiguamente se elaboraban principalmente en las casas, pero las carnicer¨ªas han tomado el relevo. En su enciclopedia La cuina catalana, Jaume F¨¤brega recomienda una receta con manzana, y tambi¨¦n sugiere otras con peras, pasas de gran tama?o o ciruelas pasas. Para elaborar este plato se pone una sart¨¦n o una cazuela de barro al fuego con un poco de aceite, se a?aden las butifarras y se cubren de agua. Se deja a fuego lento durante media hora con la sart¨¦n tapada. Una vez cocido, se forma un caramelo que sirve para fre¨ªr las rebanadas de pan, hasta que quedan tambi¨¦n caramelizadas. Se sirve al instante. Se puede a?adir la piel de un lim¨®n o un trozo de canela. El pan puede ser sustituido por trozos de manzana y el agua por manteca de cerdo. Los hay que le a?aden vino rancio o garnacha. Este plato se come antes de los postres.

Otra butifarra t¨ªpica es la de huevo, un embutido que se asocia al carnaval. Antiguamente era un producto exclusivo del jueves lardero y los d¨ªas previos a la cuaresma. Su elaboraci¨®n ha quedado documentada desde el siglo XVII, pero es probable que sea una tradici¨®n mucho m¨¢s antigua, ya que en tiempos lejanos el huevo y el tocino eran la base de la comida. Se cree que tiene origen en Barcelona, y aunque en la ¨¦poca franquista las tradiciones de carnaval quedaron eclipsadas, a partir de 1980, gracias a la recuperaci¨®n de esta fiesta, las tociner¨ªas impulsaron el consumo de la butifarra de huevo, que desde entonces se encuentra en todos los mercados.

La butifarra de huevo se elabora con tocino y partes de la cabeza del cerdo hervidas previamente. Una vez trituradas, se mezclan con los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se le puede a?adir pan. Una vez embutida, la butifarra se cuece en una caldera; despu¨¦s se atan los extremos con un cordel y se cuelga para escurrirla. Exteriormente presenta un color amarillo, aunque se oscurece mientras se seca. Tiene forma de herradura y una textura granulosa, aunque seg¨²n el elaborador puede ser m¨¢s fina.

Actualmente se comercializa en las tociner¨ªas de toda Catalu?a, y a pesar de que la manera m¨¢s com¨²n de comerla sea a trozos, tambi¨¦n es ideal para recetas de invierno, especialmente para guisos o en la escudella.