Con pie de cerdo: la melosidad

"El arroz chupa", dir¨ªamos parafraseando los anuncios antitabaco que ahora proliferan; y dir¨ªamos m¨¢s: el arroz nunca nos brinda sus virtudes antes de que lo degustemos en su totalidad, cuando su grano es desmenuzado con los molares y, roto en mil part¨ªculas, nos deleita con sabores sin cuento.

Pero mientras eso sucede permanece en sus virtudes: ni perfuma ni genera sabor durante el tr¨¢nsito que lo lleva de crudo a cocido, del campo a la boca. All¨ª, si la cocci¨®n se realiz¨® rodeado de agua pura y cristalina, sin mayores aditamentos, nos sabr¨¢ a los almidones que contiene, a una mezcla harinosa que no satisface al paladar aunque alimente y ayude a mantener los l¨ªquidos en nuestro organismo.

Es preciso que el cerdo, o la ¨¢nguila o el pato, se apoderen del tinglado, suelten sus aceites

Todos los pueblos de Oriente toman el arroz desustanciado, ayudando -los que tienen medios para ello- el trasiego hasta el est¨®mago con las carnes, los pescados o las verduras en una suerte de a banda, pero con la particularidad de que los aliviadores de la soledad han sido cocinados tambi¨¦n aparte, sin que sus sabores hayan sido mezclados por el agua y el calor.

Por esa raz¨®n los cultivos de aquellos pa¨ªses han optado por las variedades largas de la gram¨ªnea, que aunque ostentan una mala absorci¨®n de los sabores frente a los de grano m¨¢s redondeado, tienen una seguridad en la textura que les compensa.

?nicamente en otros pa¨ªses, algunos ajenos a nuestra cultura pero en general pr¨®ximos a ella, han insistido en hacer plato completo del arroz y le a?aden prote¨ªnas, vitaminas, grasas y sabores merced a los productos que acompa?an al principal en el desarrollo del guiso.

Como nos ilustran los fasc¨ªculos, en Egipto son capaces de realizar una cuasi paella con carnes y frutos secos -imagino que los cacahuetes toman la dimensi¨®n del garrof¨®-, o en la actual Sur¨¢frica rememorar la Alzira del tiempo en que dominaban los musulmanes y lo guisan con pasas, o con verduras, cordero y abundant¨ªsimas especias, esta vez -es de suponer- no tra¨ªdas de lejanas tierras.

Pero no logran algo fundamental: la melosidad; para ello es preciso que el cerdo -con sus pies-, o el pato, o la anguila, se apoderen del tinglado, suelten sus aceites y derivados, y merced a ello lo comido se deslice por el gaznate como un trineo, despu¨¦s de haber dejado en nuestra lengua y paladar lo mejor de s¨ª mismos.