Sidra de laboratorio

Igual que el txakoli sali¨® del caser¨ªo para acomodarse en las bodegas de restaurantes y bares como bebida de moda, la sidra vasca le sigue la pista. La tesis doctoral de I?aki Santos (San Sebasti¨¢n, 1973) es un excelente reflejo de la aplicaci¨®n de las ¨²ltimas tecnolog¨ªas al estudio de la manzana para lograr mejores mostos. Este qu¨ªmico de la UPV ha trabajado sobre todo en las seis variedades m¨¢s recomendadas por la Diputaci¨®n de Guip¨²zcoa, con la recreaci¨®n en el laboratorio de todo tipo de prensas, al tiempo que aplicaba en su an¨¢lisis la t¨¦cnica de la resonancia magn¨¦tica nuclear para descubrir en pocos minutos la composici¨®n ¨¢cida y fen¨®lica con el fin de conseguir la sidra m¨¢s apreciable.

El estudio recre¨® las condiciones de todo tipo de prensas y dep¨®sitos

El cultivo del manzano en el Pa¨ªs Vasco est¨¢ documentado desde comienzos del siglo XI. Ya en el XVII, las cr¨®nicas de los viajeros que recorren Vasconia destacan la abundancia de estos frutales y la producci¨®n de sidra en todos los caser¨ªos para consumo propio. En el XIX, se comienza a generalizar la apertura al p¨²blico durante la temporada con el fin de comercializar la producci¨®n sobrante con alguna vianda para acompa?ar el trago. Y es, sobre todo, en Guip¨²zcoa, del mismo modo que en Vizcaya y el norte de ?lava los caser¨ªos ofrec¨ªan txakoli.

Hoy la sidra ya no es un complemento en los ingresos del caser¨ªo, sino un negocio pujante que mueve a miles de personas durante el a?o a degustar el men¨² t¨ªpico (bacalao, chulet¨®n de buey y nueces) en locales habilitados para ello. Casi mil hect¨¢reas de manzanos sidreros se extienden por toda Euskadi con una producci¨®n de entre 7.000 y 15.000 toneladas. Las variedades moko, gezamina, goikoetxea, txalaka, urtebi haundi y urtebi txiki son las m¨¢s preciadas. Y, seg¨²n se pudo comprobar el pasado fin de semana en la quinta Fiesta de la Manzana, en Astigarraga, este a?o ha sido bueno, pese a la sequ¨ªa.

La profesionalizaci¨®n del sector tambi¨¦n ha llegado a los laboratorios. El trabajo que los en¨®logos comenzaron hace decenios en la Rioja alavesa continu¨® en las denominaciones de origen del txakoli y ahora aterriza en la sidra. Durante tres campa?as, Santos investig¨® en la Facultad de Qu¨ªmicas de San Sebasti¨¢n con 27 variedades. diferentes. S¨®lo las seis citadas fueron tratadas con resonancia magn¨¦tica, que permite en 15 minutos analizar los ¨¢cidos, amino¨¢cidos, az¨²cares y fenoles, lo que con las t¨¦cnicas tradicionales supondr¨ªa hasta tres meses de trabajo. Tambi¨¦n analiz¨® las caracter¨ªsticas de los mostos.

El resultado permite comprobar c¨®mo la variedad urtubi produce mucho mosto, mientras que la moko es muy ¨¢cida y amarga y la gezamina no tiene casi acidez. En resumen, que resulta fundamental un coupage equilibrado para elaborar una buena sidra. En esta bebida, al contrario que en el vino, no se recomiendan las fermentaciones monovarietales.

Santos recre¨® en laboratorio microbodegas con peque?as prensas neum¨¢ticas y de madera y dep¨®sitos a la medida. El estudio constata que, en general, la evoluci¨®n de la sidra ha sido m¨¢s lenta en las botellas que en los dep¨®sitos, de ah¨ª que sea preferible ir a las sidrer¨ªas en temporada.