Sabores mediterr¨¢neos

Cuando se contempla la carta de suculencias que exhibe Quique Dacosta en su restaurante El Poblet, de D¨¦nia, o se degusta el chocolate que ha hecho famoso a Paco Torreblanca desde su p¨²lpito de pastelero en Elda, no podemos imaginar que estamos ante los verdaderos sabores mediterr¨¢neos. Aunque el chocolate tiene larga tradici¨®n en nuestra cocina y pasteler¨ªa, convendremos que su juventud relativa -los granos de cacao fueron dados a conocer en Europa por los acompa?antes del almirante Col¨®n- en nada hace sombra a las aceitunas que alimentaron las conquistas griegas o al vino que las alegraba; asimismo, la ostra que cocina Quique, recubierta por el titanio -o la plata- que la hace refulgir recordando, y como homenaje, al museo Guggenheim de Bilbao, tampoco parece que haya tenido como inicial fuente de inspiraci¨®n el Mare Nostrum.

Sin embargo, no hay contradicci¨®n en los t¨¦rminos ni los conceptos, Dacosta y Torreblanca hacen s¨®lida y profunda cocina mediterr¨¢nea y ninguno de sus admiradores o detractores -que sin duda, los habr¨¢- duda de esa afirmaci¨®n. Varias son las razones que apoyan tal aserto, y no es la menor de ellas que la cocina la hacen en el propio Mediterr¨¢neo, a la vez que los productos que la componen gozan de las virtudes que se presumen a nuestra cocina en contraposici¨®n con las n¨®rdicas, a saber: saludables, ligeros y naturales.

Pero de forma fundamental lo que define nuestra forma de cocinar y de comer es el sentimiento, la emoci¨®n, la capacidad de integrar lo que cocinamos en nuestra cultura en general, creando sabores que tengan que ver con el brillo del sol y la suavidad del paisaje. As¨ª opinaba Ferr¨¢n Adri¨¤, el famoso cocinero de El Bulli, en las jornadas que sobre esta cocina se han celebrado en La Vila Joiosa, y que han contado como ponentes con el propio Adri¨¤, Torreblanca y Manuel Pla, experto en el vino y su cultura.

Seg¨²n explica el cocinero de El Bulli, la revoluci¨®n gastron¨®mica que plantea es un ir m¨¢s all¨¢ en las t¨¦cnicas tradicionales, pero sin que se vea afectado el fondo, sin que los productos que nos hac¨ªan feliz y larga la existencia se alejen de nuestras costumbres alimentarias; para ello solo es necesario discurrir para que al acto de asar, cocer o fre¨ªr con fuego, agua o aceite se a?adan otras formas -que la t¨¦cnica de hoy hace posible- de transformar el producto crudo en comestible y sabroso, ya sea emulsionando, gelatinizando, cociendo con el imparable fr¨ªo del nitr¨®geno l¨ªquido o jugando al trompe d'oeil, y convirtiendo, cual moderno Nostradamus, en caviar los granos de cereal y el polvo de caf¨¦ mediante la sferificaci¨®n, proceso qu¨ªmico que permite, de forma simple, envolver cualquier producto con una esfera de sabor.

As¨ª de imaginativo se muestra el Mediterr¨¢neo de hoy, y para que su reconocimiento sea general no hay sino que hacerlo p¨²blico. Por eso a Enrique Dacosta se le ha concedido el premio al Chef de l'avenir europeo por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa, que preside el italiano Giuseppe dell'Osso y tiene como presidente de honor al espa?ol Rafael Ans¨®n. ?ste, aprovechando las citadas jornadas y que el m¨¢s ilustre representante de los cocineros se encontraba en estas tierras, se lo entreg¨® en un acto que tuvo como colof¨®n la demostraci¨®n palpable de las virtudes del premiado, por lo que sali¨® a relucir la nueva cocina mediterr¨¢nea, con asombrosos ejemplos como el arroz carnaroli con aloe vera, la gamba roja de D¨¦nia al polvo de carb¨®n vegetal y brotes de soja o el foie pasado por agua y lacado, con gram¨ªneas de ma¨ªz a las brasas de vid y velo trasl¨²cido de caldo de pato mular-barberi.