Un laboratorio de sensaciones

La alimentaci¨®n es una necesidad vital, pero tambi¨¦n un placer. Tan importantes como las propiedades nutritivas de un alimento resultan las sensaciones que su forma, olor, textura y sabor producen en quien lo ingiere. De todos es sabido que las primeras se pueden medir y fijar, pero lo que no resulta tan conocido es que tambi¨¦n se puede hacer lo propio con las segundas. Para ello es necesario un laboratorio de an¨¢lisis sensorial. Esta disciplina cient¨ªfica, con algo m¨¢s de cincuenta a?os de vida, es la que lleva a cabo el grupo de investigaci¨®n encabezado por el profesor de la Facultad de Farmacia de la UPV Patxi P¨¦rez Elortondo.

Su labor, con un marcado car¨¢cter aplicado, se ha centrado en un producto concreto: el queso de oveja, y m¨¢s en concreto, el de Idiazabal. P¨¦rez Elortondo y su equipo han desarrollado un m¨¦todo espec¨ªfico e innovador de garant¨ªa y control de calidad en el aspecto sensorial. Est¨¢ certificado por la Entidad Nacional de Acreditaci¨®n (ENAC), un organismo com¨²n en cada pa¨ªs de la UE y que garantiza, por tanto, la validez internacional. "Esto significa que nadie pondr¨ªa en duda los resultados de nuestro laboratorio, con lo que nos abre las puertas para todo el mundo", detalla.

Su preparaci¨®n y aplicaci¨®n han sido laboriosas, porque los instrumentos de este laboratorio son personas que requieren de un entrenamiento espec¨ªfico, una preparaci¨®n para valorar los ocho par¨¢metros sensoriales (forma, olor, sabor,...) que se manejan, am¨¦n de una metodolog¨ªa y de un sistema que reduzca al m¨¢ximo cualquier efecto distorsionador. Pese a las diferencias con una instalaci¨®n convencional, los resultados son igual de cient¨ªficos y validables. Este trabajo se ha realizado con la colaboraci¨®n del Consejo Regulador del Idiazabal, muy interesado en disponer de un elemento que garantice las caracter¨ªsticas de su producto y lo distinga del resto.

El grupo de P¨¦rez Elortondo trabaja tambi¨¦n en la creaci¨®n de m¨¦todos y paneles (grupos de personas entrenadas para ser instrumentos de medici¨®n de calidad sensorial) para vinos de bodegas de Rioja Alavesa