Toques caseros en las recetas de una joven 'chef'

En el restringido mundillo de la cocina creativa siguen siendo muy escasas las mujeres con arrestos para imponer sus ideas. A pesar del extraordinario despegue de la cocina de vanguardia, todav¨ªa se cuentan con los dedos de la mano las j¨®venes espa?olas que apuntan hacia lo m¨¢s alto. Nada tiene de extra?o que de la noche a la ma?ana la aragonesa Cristina Palacio, de 30 a?os, haya comenzado a llamar la atenci¨®n en este nuevo restaurante de Zaragoza, un lugar de precios ajustados y cocina desenfadada cuyos platos parecen acomodarse a la ambigua informalidad del establecimiento.

El mayor m¨¦rito de Palacio, cuyo curr¨ªculo incluye el paso por restaurantes como El Celler de Can Roca, Mugaritz y Sant Pau, es el de elaborar una cocina original sin demasiados rebuscamientos. Recetas femeninas salpicadas de toques caseros, que vibran en una onda diferente a otras en el candelero. Tan firme es su personalidad culinaria, que su esposo, el joven David A?a?os, en otro tiempo reconocido jefe de cocina del restaurante La Granada, se limita al estricto montaje de los platos.

Entre las sugerencias para picar, la carta brinda opciones divertidas. Es fant¨¢stico el huevo pochado a baja temperatura con migas de churros, no pasan de discretas las croquetas de merluza, son muy finas las alcachofas con picada de almendras, y m¨¢s que delicadas las cigalas con canelones a la plancha y berenjenas escalivadas.

Quiz¨¢ por falta de reflexi¨®n o por efecto de la rutina, algunas especialidades se acompa?an de una salsa tostada de sabor agridulce que emerge con m¨¢s frecuencia de la deseable. Aparece en los morros con vieiras al pesto, plato conseguido; en unas manitas de cerdo rellenas de butifarra m¨¢s que aceptables, y en los ?oquis con mollejas glaseadas, receta poco gratificante. Con el resto de los segundos se mantienen los dientes de sierra. No cabe hacer objeciones al rodaballo con acelgas y pur¨¦ de patatas. En cambio, el pato confitado con an¨ªs estrellado presenta una carne demasiado entera.

Nada cambia con los postres, que mantienen la moderna originalidad de los salados. Como muestra, su espuma de vainilla con helado de fresas y coca-cola, inspirado en los polos Dr¨¢cula, una viaje de la memoria a la infancia. O el tr¨ªo de cacao, caf¨¦ y mascarpone, una suerte de tiramis¨² desestructurado.