El viaje del fog¨®n a la imprenta

De los recetarios y los compendios espec¨ªficos de Martin Berasategui a la filosof¨ªa de la cocina como arte y como modo de vida de Santi Santamar¨ªa. De la ambici¨®n enciclop¨¦dica de Ferran Adri¨¤ a la sustancia pr¨¢ctica y pegada a su pueblo de Carmen Ruscalleda o la biblioteca de Juan Mari Arzak... Todos ellos tienen sus razones de peso, su forma y su particular pedagog¨ªa del fuego y los sabores. Por eso, los cinco cocineros espa?oles de la galaxia mundial, el quinteto con tres estrellas Michelin, comparte un vicio que trata de ir m¨¢s all¨¢ de la memoria de sus paladares: publicar libros, para que su obra en los fogones pase a la posteridad gracias a la imprenta.

Porque se ha perdido mucho por no haber cuajado un libro a tiempo. Por ejemplo, hoy, seg¨²n Ferran Adri¨¤, el sumo sacerdote de El Bulli, no sabemos a ciencia cierta qui¨¦n fue el aut¨¦ntico revolucionario de la nouvelle cuisine "porque no qued¨® plasmado en un libro", afirma Adri¨¤. Por eso ¨¦l, que cuenta con una c¨¢tedra universitaria con su nombre en la Camilo Jos¨¦ Cela, desde su taller de investigaci¨®n cercano a la Boquer¨ªa, en Barcelona, cuenta que acaba de culminar una obra tit¨¢nica que guardar¨¢ la prueba de su trabajo. "Un inmenso recetario de 8.000 p¨¢ginas. Todo un cat¨¢logo de mi trabajo desde 1983 hasta 2005".

Para Santi Santamar¨ªa, "escribir es muy parecido a cocinar, el adjetivo es condimento"

Adri¨¤ ha terminado un recetario de 8.000 p¨¢ginas con sus platos desde 1983 hasta hoy

Es quiz¨¢ el m¨¢s importante de los 15 publicados por Adri¨¤ hasta el momento. Para ¨¦l, los libros son cruciales en la alta cocina y s¨®lo existe un culpable de que hasta hoy no se les haya dado importancia: el cocinero. "Hasta ahora hemos hecho mucha pr¨¢ctica pero ha llegado el momento de teorizar, para degustar bien hay que leer", cuenta Adri¨¤. Aunque los de su gremio tambi¨¦n tienen sus rarezas para los libros. "Nuestros libros los publicamos nosotros, con la marca El Bulli Books. Una editorial normal no lo habr¨ªa hecho como nosotros queremos", asegura.

Arzak, gran amigo de Adri¨¤, con quien ha publicado un libro conjunto, ofrece razones m¨¢s pr¨¢cticas para sacar sus obras. "Yo no tengo ni idea de qu¨¦ te habr¨¢n dicho los otros, pero creo que una raz¨®n importante es la econom¨ªa, vamos, no s¨¦". Se agradece la franqueza del maestro, que es un aut¨¦ntico loco de los libros de cocina y que hasta tiene a su disposici¨®n un bibliotecario que le ordena todo lo que guarda. "Tengo desde incunables a todo lo que va saliendo".

Arzak no entra en el supuesto pique entre Catalu?a y Pa¨ªs Vasco por ver qui¨¦nes son los reyes de la cocina hoy en Espa?a. Este a?o, el empate entre ambos (2-2 con tres estrellas Michelin en 2004, Adri¨¤ y Santamar¨ªa en Catalu?a; Berasategui y Arzak en el Pa¨ªs Vasco) lo ha desecho Carmen Ruscalleda en Catalu?a, que tambi¨¦n consigui¨® la tercera estrella. Arzak es claro: "El Ferran es el que hace que hoy seamos punta de lanza en el mundo, les deja a todos alucinados, oye".

Los libros de Arzak son variados y van desde la adaptaci¨®n pr¨¢ctica hasta la recopilaci¨®n de recetas, desde La cocina de Arzak al ¨²ltimo, La cocina de bocado, "ya sabes estas cosas que hacemos aqu¨ª que son como pinchos, para comer de un bocado". Pero le falta el definitivo: "Tendr¨¦ que hacer uno importante, en el que diga qu¨¦ pienso y qu¨¦ he pensado sobre la cocina, pero no tengo tiempo, por ahora".

Esa voluntad un tanto testamentaria y de recopilaci¨®n definitiva tambi¨¦n la tiene Berasategui, aunque es pronto para ¨¦l, a sus 45 a?os. Lleva un quinquenio cocinando, pero todav¨ªa le queda hervir otros cinco a?os: "Ser¨¢ la obra de un chiflao de la cocina que se llama Martin", asegura. Mientras, va tejiendo una lista exquisita en la que abarca desde dietas, al mercado y la tradici¨®n guipuzcoana con obras como El mercado en el plato, Gastronomia de Gipuzkoa, La cocina f¨¢cil de Martin Berasategui.

Tambi¨¦n alguno espec¨ªfico que ha hecho con m¨¢s colegas: Homenaje a la tortilla de patatas. Un genio el inventor o inventora de la tortilla de patatas. "Y tanto... Es un plato lleno de misterio que siempre sabe distinto con s¨®lo tres ingredientes", asegura Berasategui.

Para ¨¦l, los libros servir¨¢n para acercar generaciones de cocineros. Sobre todo a los hallazgos de su cocina, de vocaci¨®n radicalmente vanguardista, aunque muy anclada en la tradici¨®n vasca: "Yo hago cocina de autor, pero tiene el poso, la sinceridad y la personalidad de la cocina vasca", afirma.

El caso de Santi Santamar¨ªa, pope de Can Fabes, en Barcelona, y Sant Celoni, en Madrid, es aparte. ?l es un fil¨®sofo del fog¨®n, un cocinero que recoge muchos posos de Josep Pla. "La cocina son algo m¨¢s que recetas. Tenemos que darle una esencia, un sentido a este fluir de los sentidos que viene de una fuerza interior, la de la experiencia", cuenta Santamar¨ªa. Para ¨¦l, "escribir es lo m¨¢s parecido a cocinar, estoy seguro de que Pla dir¨ªa que nuestros adjetivos son los condimentos o los puntos de cocci¨®n". Escribir le divierte. "Yo escrib¨ªa antes de cocinar, era ingeniero t¨¦cnico y activista contra Franco. Cambi¨¦ mi profesi¨®n por mi afici¨®n a la cocina". Y triunf¨®.

Su primer libro es La ¨¦tica del gusto. "Me lo preguntan mucho, ?es que el gusto tiene una ¨¦tica? Creo que s¨ª, en la alimentaci¨®n hay una ¨¦tica, la defensa de la cultura del Mediterr¨¢neo, ¨¦sa en la que cocinar es un factor clave, necesita un compromiso", explica. A ese libro le siguieron La cocina es bella. "Faustino Cord¨®n lo dec¨ªa: Cocinar hizo al hombre. Si dejamos esto, ?qu¨¦ futuro nos espera?". Tambi¨¦n ha publicado El mundo culinario o El restaurante, que abarca todas las profesiones que se pueden desarrollar en ese microcosmos que es un local donde dan de comer. "Desde los aparcacoches a los que lavan los platos, del sumiller al ma?tre...".

Todos los ha escrito por placer y alguno ha vendido m¨¢s de 20.000 ejemplares. Cree que la gente los necesita por una raz¨®n clara: "Han desaparecido las referencias dom¨¦sticas, las orales, la matriarcal. Se cocina menos en casa. Somos representantes de un mundo perdido, que debemos reencontrar".