"No confundamos cocinar con pintar un cuadro"

A Daniel Negreira (Santiago de Compostela, 1977), cocinero del restaurante Illarra de San Sebasti¨¢n, a veces se le resiste el huevo frito. Sin embargo, es capaz de elaborar complejas recetas que conquistan a los paladares m¨¢s exigentes. El martes gan¨® el Concurso de Cocineros J¨®venes de Euskadi y logr¨® as¨ª el pasaporte para la final espa?ola, con un pollo de caser¨ªo caramelizado relleno de turr¨®n y un plato de merluza a 50 grados al aroma de regaliz albardada en crujiente de su propia piel y olivas negras deshidratadas.

Pregunta. ?C¨®mo ha llegado hasta aqu¨ª?

Respuesta. Mi madre ten¨ªa un robot de cocina y siempre me gust¨® salsear con ¨¦l.

Luego adem¨¢s me envolvi¨® la cultura gastron¨®mica cuando vine al Pa¨ªs Vasco, y ocurri¨® que la nota media no me dio para entrar en Ciencias del Mar. As¨ª que cuando me propusieron estudiar cocina me anim¨¦. He pasado por varios restaurantes y realmente disfruto con mi trabajo. Me resulta f¨¢cil y divertido.

P. ?A qu¨¦ aspira?

R. A corto plazo, a ganar el campeonato de Espa?a, pero eso ya es m¨¢s complicado, porque all¨ª no s¨®lo entra en juego la realidad del plato, sino tambi¨¦n qui¨¦n est¨¢ a tu lado. Luego, profesionalmente todo el mundo desea triunfar con su propio restaurante, pero lo que realmente me llenar¨ªa es que la gente quisiera aprender de m¨ª.

P. ?El papel de los chefs se halla sobredimensionado?

R. Durante tiempo el cocinero fue para la gente un gordo que en vez de echarle un vasito de vino al pollo se lo beb¨ªa. Ahora se nos ve como personas realmente cualificadas y lo somos porque usamos verdaderas t¨¦cnicas de laboratorio. En todo caso, lo que admiro de los grandes cocineros es c¨®mo llegan a concebir sus platos que luego, muchas veces, pueden ser t¨¦cnicamente una tonter¨ªa. Hay uno de Arzak que me entusiasma: un cilindro al que le meten un pedacito de hielo seco dentro, le echan luego un caldo y se sale todo... Es realmente vistoso. Pero esta comida tiene un h¨¢ndicap: tienes que entenderla. Los profesionales la disfrutamos m¨¢s que la gente de la calle porque, adem¨¢s del sabor y la presentaci¨®n, nos recreamos con la t¨¦cnica.

P. ?No est¨¢ primando en exceso la est¨¦tica frente al sabor?

R. En los grandes restaurantes no ocurre, pero s¨ª hay gente que confunde la nueva cocina con poner pocas cosas en el plato. Y una cosa es cocinar y otra pintar un cuadro. Al cocinar tiene que primar el sabor.

P. ?Cu¨¢nto tiene de investigaci¨®n su trabajo diario?

R. Nosotros realmente no hacemos investigaci¨®n, sino, como dicen los ingleses, tormentas de ideas y vamos probando hasta dar con un buen plato.