Ren¨¦ Lasserre, restaurador franc¨¦s

Entre 1945 y 1970 hab¨ªa que cenar en Lasserre. Si Billy Wilder estaba de paso por Par¨ªs era all¨ª donde iba encontrarse con Audrey Hepburn, reci¨¦n salida de la tienda vecina de Givenchy. Andr¨¦ Malraux, mientras devoraba un p¨¢jaro relleno de foie-gras que llevaba su nombre, pontificaba sobre el horizonte m¨ªstico del siglo siguiente. Luis Mariano, una vez acabada la funci¨®n del Ch?telet, pod¨ªa sumarse a la fiesta con Francis L¨®pez y, qui¨¦n sabe, si se sumar¨ªa al coro del bouquet de violettes Salvador Dal¨ª. Era el restaurante de moda, el que mejor combat¨ªa los rigores del verano cuando a¨²n no hab¨ªa proliferado la refrigeraci¨®n y el resfriado sistem¨¢tico. En Lasserre, que hab¨ªa empezado siendo lo m¨¢s parecido a un garaje, se pod¨ªa abrir el techo y ver las estrellas. Era una idea de su propietario, Ren¨¦ Lasserre, cocinero ambicioso y dotado, que supo lo que es ganarse la vida detr¨¢s de los fogones desde los 12 a?os.

Ren¨¦ naci¨® en 1912, en el Pa¨ªs Vasco franc¨¦s. A los nueve meses el azar le dej¨® hu¨¦rfano de padre y bajo el control ¨²nico de su madre, Irma, que regentaba un peque?o restaurante en Bayona. A los 17 a?os Ren¨¦ ya es "jefe de cuadrilla" en un restaurante de Par¨ªs, es decir, ya tiene a una serie de aprendices a los que dirigir, ya sea preparando caldos, cortando cebollas o decorando rustidos. En el Pavillon d'Armenoville, en el Lido y en Druant aprende otra cosa, a tratar a la gente del mundo del espect¨¢culo o a los escritores, sabe como satisfacer la vanidad de cada uno, a menudo m¨¢s exigente que sus est¨®magos. Luego pasa por la cocina de Prunier, una casa que serv¨ªa las mejores ostras de Par¨ªs pero tambi¨¦n una cocina de gran refinamiento.

En 1942, en plena ocupaci¨®n alemana, en una ciudad cuya vida nocturna va de uniforme y gorra de plato, Ren¨¦ Lasserre se atreve a comprar ese medio garaje de la entonces avenida de Vittorio-Emmanuelle III. El negocio arranca gracias a que ¨¦l es muy buen cocinero y, sobre todo, a que los americanos -y los canadienses, y los brit¨¢nicos, y los franceses, y los espa?oles, y los...- desembarcan en Normand¨ªa para liberar la capital. La calle cambia de nombre y Roosevelt sustituye en el nomencl¨¢tor a la inoportuna monarqu¨ªa mussoliniana. En 1949 la gu¨ªa Michelin le concede una primera estrella, que son dos en 1951 y tres desde 1962. Es el restaurante de la Liberaci¨®n y del gaullismo, el de los americanos en Par¨ªs, menos a?ejo que el Vefour pero mucho m¨¢s vital. Pero los a?os no pasan en balde, la nouvelle cuisine desengrasa los macarrones, le quita el foie-gras al vientre de las aves y pide salsas con menos fondos de cocina, es decir, algo m¨¢s ligero, en consonancia ya no con pol¨ªticos o cineastas ventripotentes sino con modelos filiformes. En 1984 Lasserre pierde una estrellita. Su cocina y sus clientes han envejecido. ?l, Ren¨¦, hace ya algunos a?os que ha dejado que sea su segundo, su hombre de confianza, quien frene la decadencia. A los 93 a?os Ren¨¦ Lasserre a¨²n se asomaba de vez en cuando a ese local en el que "tanto me he divertido". Eso se acab¨® el pasado mi¨¦rcoles.