Payeses y cocineros

Frecuentemente las iniciativas m¨¢s transformadoras parten de ideas sencillas. Desde noviembre se han celebrado tres sesiones de di¨¢logo entre agricultores y cocineros, que se re¨²nen porque creen que tienen intereses comunes. Es un buen comienzo, se trata de compartir para salir ganando todos.

Los cocineros est¨¢n de moda, algunos son vistos como nuevos arist¨®cratas en la sociedad avanzada en la que el placer como objetivo ha dejado de ser pecado. Pero estos maestros del arte gastron¨®mico conocen bien que la garant¨ªa de sus creaciones culinarias est¨¢ en el producto. Al igual que el genial Michelangelo viajaba frecuentemente a Carrara para escoger el m¨¢rmol que necesitaba, los nuevos cocineros se han acercado a la cantera de la calidad y all¨ª han encontrado al agricultor.

Hay que aprovechar la ola de prestigio de nuestros cocineros y la seriedad profesional de los agricultores

Para un producto de alta responsabilidad como es un producto biol¨®gico la garant¨ªa del origen y la confianza en el productor es una buena base para acertar. A su vez, en t¨¦rminos de seguridad alimentaria, garantizar la trazabilidad del producto es esencial para controlar cualquier desviaci¨®n voluntaria o fortuita que aporte riesgos sanitarios. En este sentido, qu¨¦ duda cabe, que la frescura y, casi podr¨ªamos decir, la inocencia del producto nacer¨¢ de su proximidad y de la reducci¨®n de los pasos y cambios de manos en el camino hacia el consumidor. Si a esto a?adimos la posibilidad de que el cliente, en este caso el cocinero, pueda requerir condiciones sobre el producto desde el momento en que ¨¦ste inicia su ciclo de vida, esto puede aportar no pocas ventajas para su futuro uso culinario.

Cuando el cocinero se ha acercado al agricultor ha encontrado buenos profesionales. Empresarios t¨¦cnicamente preparados para dominar complejos procesos biol¨®gicos y organizados para orientar la producci¨®n de conformidad con las indicaciones de la demanda. El rudo campesino alejado de la modernidad s¨®lo existe como t¨®pico urbano. Por el contrario, el agricultor encuentra en el cocinero alguien que habla el mismo idioma y valora su trabajo y su oferta productiva. En ¨¦l reconoce al mejor prescriptor de los consumidores y de su mano la v¨ªa para llevar su producto directamente a la mesa. No es met¨¢fora afirmar que tras estos encuentros, de forma discreta pero sensible, pueden surgir nuevas maneras de ver las relaciones entre el campo y la ciudad, acercando posiciones y dignificando a todos sus protagonistas.

En este foro se habla de diversidad y de recuperar la riqueza gastron¨®mica de los productos tradicionales. Se habla de reorientar la investigaci¨®n tecnol¨®gica hacia las cualidades sensitivas de la producci¨®n agraria. Se comenta con nostalgia el sabor de tomates o garbanzos, de peras o guisantes que nuestro paladar recuerda y hoy pr¨¢cticamente han desaparecido del mercado. Se busca no perder la riqueza conservada celosamente a lo largo de muchos siglos. Se valoran los productos de origen reconocido como hecho cultural y como hecho identitario, tras cada producto existe una historia que forma parte de nuestro acervo. Se habla de mercados de proximidad, entendiendo con ello, tambi¨¦n, sostenibilidad. Una sociedad globalizada y avanzada puede obtener, quiz¨¢s a mejor precio, productos llegados de los confines del hemisferio, pero una sociedad preocupada por el medio ambiente debe conocer los consumos energ¨¦ticos y, por tanto, los costes medioambientales ocultos tras este largo transporte.

Llegados a este punto no pod¨ªan faltar los acr¨®nimos y alguien ha sugerido las tres p: producto, precio y placer. Efectivamente, pueden intuirse las sinergias de nuevas relaciones econ¨®micas, nacidas en y para una sociedad desarrollada que valora la calidad y el placer gastron¨®mico, procedente de algo tan antiguo e imprescindible como es la alimentaci¨®n. Una relaci¨®n directa entre productor y consumidor no tan s¨®lo ofrece oportunidades para la calidad del producto, sino que es la mejor manera para recuperar un valor a?adido perdido por los caminos oligopolistas de la distribuci¨®n. Con ello se ofrece la posibilidad de remunerar adecuadamente la producci¨®n. Aunque, como condicionante imprescindible, para abrir la puerta a estas nuevas oportunidades, se requiere una gesti¨®n empresarial eficiente que cree este puente directo entre oferta y demanda.

La imagen es otra ventaja o resultado a?adido de esta alianza. Los agricultores ven defendido su producto por prestigiados cocineros, en quienes han depositado su confianza los consumidores. Los restauradores pueden ofrecer a sus clientes la garant¨ªa de la calidad y de origen de los ingredientes de su carta. Y, en general, todos ganan la valoraci¨®n social que va impl¨ªcita a la capacidad de construir con imaginaci¨®n.

Parece que se trata de un conjunto bien orientado de propuestas. Pero los agricultores saben perfectamente que no todas las semillas germinan. Del mismo modo, en el huerto de las buenas ideas no todas ellas terminar¨¢n dando frutos. Para que sea posible ser¨¢ preciso que ¨¦stas reciban el fertilizante adecuado. Los protagonistas de estos encuentros parecen tenerlo y ¨¦ste no es otro que una mezcla acertada de voluntad y generosidad. Para transformar las cosas la voluntad es ingrediente imprescindible. Cuando se trata de romper inercias se requiere la tenacidad que nace de la convicci¨®n en el futuro y las ganas de obtenerlo. Por otra parte, la generosidad, no entendida como virtud moral o no solamente con este significado, sino como estrategia, es la orientaci¨®n m¨¢s inteligente para sumar beneficios tras la necesaria cesi¨®n de particularismos.

Los tres encuentros habidos hasta ahora han servido para contagiar ilusi¨®n a la misma velocidad que se concretaban las propuestas. La diversidad y riqueza de los productos de esta tierra, la elevada demanda multiplicada por el hecho de ser potencia tur¨ªstica de primer orden mundial, la realidad mediterr¨¢nea, la ola de prestigio internacional de nuestros cocineros y la seriedad profesional de los agricultores son bazas que empiezan a sumar tras el foro de agricultores y cocineros. Creo que seguiremos oyendo hablar de este tema, como signo de realidades en camino, para satisfacci¨®n de todos.

Francesc Reguant Fosas es economista.