Cuatro mesas deliciosas
SKINA, cocina creativa y vistosa en Marbella con el 'chef' Jacobo V¨¢zquez
Con toda probabilidad, Skina es el restaurante de cocina creativa m¨¢s peque?o de Europa. En su interior, tan s¨®lo cuatro mesas donde se acomodan, como m¨¢ximo, una docena de comensales. Fuera, en la callejuela que hace esquina dentro del casco antiguo de Marbella, otras dos mesitas que act¨²an de complemento. ?Puede resultar rentable un restaurante min¨²sculo, de precios razonables, que s¨®lo abre por las noches y cierra domingos y festivos? La gesti¨®n corre a cargo de dos j¨®venes: su propietario, Marcos Granda, y el cocinero, Jacobo V¨¢zquez, uno de los mejores profesionales surgidos de la escuela de La C¨®nsula (en M¨¢laga), experto de 32 a?os que llega a este local despu¨¦s de haber alcanzado cierta notoriedad durante el tiempo que permaneci¨® en el restaurante Ruperto de Nola, tambi¨¦n en Marbella.
SKINA
Calle del Aduar, 12. Marbella (M¨¢laga). Tel¨¦fono 952 76 52 77 y 662 07 07 62. Cierra los domingos. Men¨², 45 euros. Precio medio, entre 50 y 55 euros. Gambas al ajillo, 14,90 euros. Salmonetes con pisto, 21,90 euros. Cochinillo crujiente con mandarina, 25,50 euros. Chocolate con crema de menta, 5,90 euros.
Pan ... 6,5
Caf¨¦ ... 7,5
Bodega ... 6
Aseos ... 5
Ambiente ... 8
Servicio ... 8
Ra¨ªces andaluzas
Lo que se encuentra en sus mesas es una cocina moderna, ligera, vistosa, crom¨¢tica, imaginativa y, al mismo tiempo, apacible. Platos moderadamente atrevidos, plagados de ra¨ªces andaluzas, perfectamente al d¨ªa en las corrientes de moda (jugos concentrados, aires, espumas, est¨¦tica minimalista), que se elaboran con buenos productos y poseen una chispa innegable.
No es extra?o que muchos d¨ªas doble sus mesas y sea necesario contar con reserva. Su carta, tan escueta como el propio restaurante, se circunscribe a un pu?ado de entrantes, cuatro pescados y otras tantas carnes.
Para empezar, un delicado chupito de calabac¨ªn y un vasito de patatas chips reci¨¦n fritas. Luego, un guiso de patatas con pulpo y coquinas al azafr¨¢n m¨¢s que correcto de punto. A veces, cuando V¨¢zquez asume riesgos, los resultados fluct¨²an. Triunfa con su peculiar versi¨®n de las gambas al ajillo, plato delicado donde los crust¨¢ceos se sirven cubiertos de un liviano aire de ajo, aceite y guindilla. En cambio, desilusiona con el milhojas de foie-gras y pulpo, conjunto al que la insipidez del cefal¨®podo no aporta nada. Otro entrante sensato son las vieiras a la plancha con consom¨¦ a la vainilla.
Entre las virtudes de V¨¢zquez figuran el control que logra de los puntos de cocci¨®n y el acierto con que finaliza los jugos, caldos y cremas. Resulta muy fino el tataki de at¨²n sobre gazpacho de fresas; armoniosos los salmonetes sobre alboron¨ªa (pisto), y espectacular el pich¨®n de Bresse (madurado en c¨¢mara tres semanas) sobre un fondo de trigo guisado.
CUATRO POSTRES DE TEMPORADA
A PESAR de sus reducidas dimensiones, Skina resulta un restaurante acogedor de est¨¦tica contempor¨¢nea que demuestra buen gusto para los detalles, sensibilidad en la vajilla y la cristaler¨ªa, y manejo en el servicio de mesas.Aunque la lista de vinos es escueta, aparenta m¨¢s de lo que almacena gracias al oficio de Marcos Granda, que aconseja, persuade con razonamientos l¨®gicos y sabe vender las botellas adecuadas para cada plato. En la relaci¨®n figuran marcas escogidas de manera muy personal, vinos de denominaciones infrecuentes (Montsant y Manchuela) y algunos otros desperdigados oriundos de Francia o Chile. Grandes champa?as y una relaci¨®n de vinos por copas para acompa?ar los postres: moscatel de Ochoa, Pedro Xim¨¦nez de Bodegas L¨®pez Hermanos, tinto dulce deCasa de la Ermita, y No¨¦ de Gonz¨¢lez Byass.Igual que el resto de la carta, la oferta golosa se circunscribe a cuatro especialidades que rotan por temporadas. Entre las m¨¢s cl¨¢sicas de V¨¢zquez, las fresas con un yogur griego que se elabora en la casa, as¨ª como el chocolate blanco granizado con especias y sand¨ªa. Y entre los novedosos, la torrija con yogur, queso azul y jugo de manzana, adem¨¢s del chocolate con helado de pera y jugo de menta. Composiciones golosas que cumplen con dignidad y se mantienen a la altura del resto.Otra alternativa interesante pasa por apuntarse al men¨² degustaci¨®n (cuesta 45 euros), que incluye dos aperitivos, dos entrantes, dos segundos y un postre. Por si no fuera suficiente, el pan denota inquietudesy el caf¨¦ es notable.Desmerecen los aseos, que no est¨¢n a la altura que ser¨ªa deseable.
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