Bocadillos y pasteles de autor
D'E, el 'chef' Sergi Arola y el maestro pastelero Paco Torreblanca, juntos en Madrid
Desde hace a?os, el esp¨ªritu de las segundas marcas, el paso de la alta costura al pr¨ºt-¨¤-porter gastron¨®mico, ha sido explotado por algunos de los m¨¢s influyentes cocineros del mundo, incluidos el franc¨¦s Alain Ducasse con sus locales Spoon repartidos por varios pa¨ªses, y el propio Ferran Adri¨¤, art¨ªfice de los sonados Fast-good, que ha desarrollado para la cadena hotelera NH.
El nuevo D'E, inaugurado en Madrid hace un mes escaso, es fruto de un acuerdo entre el conocido Sergi Arola y el excepcional maestro pastelero alicantino Paco Torreblanca, campe¨®n de Europa de pasteler¨ªa y soporte de la gran revoluci¨®n golosa espa?ola de los ¨²ltimos a?os. Ninguno de los dos necesitaba el golpe de narcisismo que se intuye detr¨¢s de las dos gigantescas fotograf¨ªas expuestas a la entrada de este local de dise?o, donde se fusionan una pasteler¨ªa sin obrador y un restaurante sin cocina.
D'E
5,5. Juan Bravo, 12. Madrid. Tel¨¦fono 915 77 16 62. Madrid. No cierra. Precio medio, entre 25 y 30 euros. 'Panino' de huevos fritos, trufa y patatas, 7,10 euros. Bresaola con r¨²cola, 6,60 euros. Ensalada 'light' con mozzarella, 8,90 euros. Pasteles Torreblanca, 3,40 euros.
Pan ... 6
Bodega ... 5
Caf¨¦ ... 7,5
Ambiente ... 8
Aseos ... 7,5
Servicio ... 5
Bocadiller¨ªa disfrazada de acento italiano, que no pasa de ser un establecimiento desenfadado (casual food), con barra central y muchas mesitas inc¨®modas, que si no se puede calificar de bar de ¨²ltima generaci¨®n es porque se aleja de los pinchos y las tapas. Junto a los bocadillos -paninos (medianos) y pinos (peque?os)-, eje b¨¢sico de la carta, en sus mesas se ofrecen raciones de embutidos y quesos junto a vistosas ensaladas. Especialidades de marcado acento transalpino, basadas en la reiterada presencia de la r¨²cola, los quesos y embutidos italianos, adem¨¢s del falso aceite de trufas blancas, de fondo met¨¢lico, del que abusan los cocineros que pretenden estar a la ¨²ltima, elaborado con esencias artificiales.
En el nuevo D'E, el surtido de 40 bocadillos se agrupa en tres apartados: gourmet, los m¨¢s caros (entre 6 y 10 euros); mediterr¨¢neos (de 5 a 9 euros), y tradicionales (alrededor de 5 euros). Como los panecillos est¨¢n reci¨¦n tostados y los rellenos son correctos, los resultados mantienen un tono aceptable.
Goza de justo ¨¦xito el panino de huevos fritos de codorniz con patatas y aceite de trufa blanca, es soberbio el de jam¨®n ib¨¦rico, anodino el de magret de pato con ruqueta y peras, sabroso el de cuello de cerdo (embutido) y discreto el elaborado con secallona (embutido) y cebollas.
TARTALETA DE MANZANA
ENTRE LAS RACIONES de ahumados, embutidos y quesos destaca el plato de jam¨®n ib¨¦rico; la bresaola con r¨²cola, y la raci¨®n de parmesano con aceite de oliva.Y en el grupo de ensaladas, algunas sorpresas: reconfortante la ventresca de at¨²n con pisto, agradable la light (mozzarella, albahaca, tomate en rama),bastante conseguida la italiana (r¨²cola, tomate, parmesano y aceite de trufa) y acertada la ib¨¦rica (espinacas crudas, tomates y paleta ib¨¦rica).Para beber, un listado escueto pero interesante de vinos, con m¨¢s envergadura de la que corresponder¨ªa a un lugar semejante. Selecci¨®n donde se atisba la mano del propietario del negocio, Juan Ruiz Vernachi. Contiene vinos por copas, pero no se olvida de marcas de envergadura.De postre, los imaginativos pasteles de Paco Torreblanca, que incluyen las mejores especialidades desarrolladas por este extraordinario profesional alicantino (pastel royal, tartaleta de manzana, pastel licor de mandarina, borracho), y que en algunos casos, sin duda por efecto del transporte (bizcocho financier), no alcanzan el refinamiento esperable.El nuevo D'E, en la calle madrile?a de Juan Bravo. es un lugar plagado de singularidades. Act¨²a como restaurante con turnos convencionales y tambi¨¦n como bar y local de paso que abre a todas horas de lunes a s¨¢bados desde las nueve de la ma?ana hasta medianoche, donde se puede picar en la barra todas las cosas de la carta. Desde primeras horas de la ma?ana se sirven desayunos (2,60 euros): caf¨¦s, zumos de naranja, pan con aceite o boller¨ªa de Torreblanca.Y para llevar a casa, dulces y pasteles de la pasteler¨ªa a precios desorbitados.
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