El fest¨ªn de la anchoa

La VIII Feria de la Anchoa de Cantabria, en Santo?a, es un espacio destinado a resaltar las excelencias de este producto, sus m¨¦todos artesanales de elaboraci¨®n y sus posibilidades gastron¨®micas. Las anchoas en salaz¨®n poseen en Cantabria un s¨®lido prestigio. Se trata de un producto excepcional que en el futuro llegar¨¢ a los mercados con una etiqueta de calidad del Gobierno aut¨®nomo. Se elaboran con los lomos del Engraulis encrasicholus, especie de la familia de los cupleidos que en fresco se conoce con los nombres de anchoa, boquer¨®n o bocarte. Por supuesto que anchoa y boquer¨®n son la misma cosa, pero de acuerdo con el uso popular se reserva el nombre de anchoa para el boquer¨®n (bocarte) curado en salaz¨®n, mientras que en fresco recibe los apelativos citados y otros diferentes en cada costa.

Pez peque?o, de cuerpo comprimido, vientre plateado y lomos azules negruzcos, provisto de una boca enorme dotada de dientecillos diminutos. Para curar las anchoas, sus lomos han de someterse a un manipulado largo y costoso. Siempre a velocidad de v¨¦rtigo, operarias especializadas retiran sus cabezas mientras los despojan de sus tripas preservando una venilla roja que discurre por la espina dorsal, condici¨®n imprescindible para mantener su sabor yodado. Despu¨¦s se rellenan de sal marina y se superponen por capas en grandes recipientes. As¨ª colocadas se dejan reposar en almacenes un tiempo nunca inferior a seis meses, periodo en el que su carne se cura, toma color, se oxida y se torna acecinada. La operaci¨®n final obliga a despojar los lomos de toda la sal y de peque?as espinas, lav¨¢ndolos en agua fresca, sec¨¢ndolos y disponi¨¦ndolos en tarros de cristal o latas de aluminio para sumergirlos en aceite de oliva.

En suma, una semiconserva de lujo que debe consumirse con brevedad y necesita almacenarse en fr¨ªo. Para acompa?ar las anchoas, nada mejor que el pan con tomate, tragos de cervezas ligeras, vinos finos de Jerez o manzanillas de Sanl¨²car, o, tambi¨¦n, vinos frescos y afrutados, incluidos los albari?os, el champa?a y el cava.

- www.feriaanchoacantabria.com.