Madrid, el imperio del sushi
Hemos reunido a los chefs m¨¢s influyentes de la cocina japonesa en Madrid. Qu¨¦date con sus caras si quieres saborear el mejor sushi de la ciudad.
1. JANY COLLINS
LA SUSHI MAID
Cuota femenina desacostumbrada en las barras de sushi. Lleg¨® a la cocina desde la fotograf¨ªa en su natal Buenos Aires, donde se inici¨® en el Haiku con el maestro Fabi¨¢n Higa. Pas¨® por Ginza y Kotobuki. Yuho se la llev¨® al Nippon, donde se esmera en el sushi tradicional.
2. PEDRO ESPINA
EL MALABARISTA
Contagiado de m¨ªstica oriental por matrimonio, sensible y cordial por naturaleza, se form¨® en los Suntory internacionales. Ha consolidado, desde hace seis a?os, en Tsunami la barra de sushi m¨¢s exclusiva, con 18 puestos por sesi¨®n atendidos en clave de humor y magia.
3. JUNJI ODAKA
LA REVELACI?N
Kenjiro Sato, chef ejecutivo del Shiratori, le ha responsabilizado de la barra de sushi. Tiene menos de 30 a?os, un privilegio en una disciplina de sutiles destrezas. Comenz¨® en bares de Tokio y Amsterdam, donde lo buscaron para inaugurar la renovaci¨®n del hist¨®rico Suntory.
4. HIROO MIKI
EL MAESTRO
Forjador del Ginza, la barra que populariz¨® el sushi en Madrid, es continuador ahora del legado de Tokio Taro en el Miyama de Flor Baja; un reto donde mantener el magisterio y el rigor en sushis, sashimis y tempuras con licencias al tostado de soplete y a los California makis.
5. RICARDO SANZ
EL INNOVADOR
Suele manejar hasta 60 pescados diferentes, y no se conform¨® con seguir los pasos del maestro Kikuchi, de quien fue pupilo durante seis a?os en el m¨ªtico Tokio Taro. Afina carnes excelsas. Es resolutivo e incalculable. Elabora, por encargo, una langosta escaldada en sake inolvidable.
6. ?LEX MORANDA
EL CENTR?FUGO
Peregrino del sushi, de car¨¢cter reservado y curiosidad insaciable, se ha nutrido de experiencias viajeras en Oriente y de permanencias fugaces en No Do, Kabuki, Summa y Sukothay. Al frente del 19 Sushi Bar, renueva expectativas este levantino inspirado y poco convencional.
RESTAURANTES
VIRTUOSO: KABUKI
Kabuki (Presidente Carmona, 2. Tel. 914 17 64 15) puede traducirse como 'teatro experimental', un concepto que concuerda con el talante de Ricardo Sanz, cocinero fascinado por el sushi y entregado hasta la m¨¦dula al reto de superarse cada d¨ªa en innovaci¨®n, producto y criterio. Su acreditado servicio de Kotobuki take-away, la asesor¨ªa del japon¨¦s tinerfe?o de Adeje o la perentoria inauguraci¨®n de otro Kabuki en el hotel Wellington son algunas de las inquietudes complementarias del personaje.
VETERANO: MIYAMA
La casa de Hiroo Miki es la quintaesencia de la novedad y la experimentaci¨®n. La cocina de Miyama (Flor Baja, 5. Tel. 915 40 13 86) est¨¢ repleta de referencias dispares, cohesionadas con acierto matem¨¢tico, siguiendo la doctrina integradora del famoso Nobu Matsuhisa.
CHINO-JAPO: JANATOMO
Un restaurante japon¨¦s que tuvo que pasar por chino. Janamoto (La Reina, 27. Tel. 915 21 55 66) cuenta con yakiniku, una especie de barbacoa integrada en las mesas. No hay que dejar de probar sus platos de cuchara, como el gyuusukinabe, suculenta especialidad de buey y verduras.
PIONERO: NAOMI
El primero en hacer sushi en Madrid. Impertinente, familiar y tradicional, arranc¨® hace 31 a?os. (?vila, 14. Tel. 915 72 23 04).
?NTIMO: NIPPON
Nippon (Los Madrazo, 18. Tel. 913 60 03 54) tiene la originalidad de estar compartimentado. Privacidad para sus clientes.
ESTETA: SUKOTHAY
Dualidad nippo-thai. La barra de Sukothay (Paseo de la Castellana, 105. Tel. 915 98 03 56) es un delirio en ¨®nix de m¨¢rmol transl¨²cido.
COSMOPOLITA: 19 SUSHI
Cocina izakaya: rivalidad entre sabores y formas. 19 Sushi Bar (Salud, 19. Tel. 915 24 05 71), junto al traj¨ªn de la Gran V¨ªa, es joven y atrevido como su sushiman, ?lex Moranda. Prueba el at¨²n en tataki de s¨¦samo blanco o el tartar de toro.
DESENFADADO: TSUNAMI
El preferido de artistas y famosos (preg¨²ntale a Miguel Bos¨¦). Tsunami (Caracas, 10. Tel. 913 08 05 69) arrastra por su oficio y trato espont¨¢neo. Adem¨¢s de su codiciada barra sushi, destacan sus tempuras y teriyakis.
CL?SICO: SHIRATORI
Antes Suntory, ahora Shiratori (P? Castellana, 36. Tel. 915 77 37 33). El estilo elegante y escrupuloso del chef Kenjiro Sato permanece inalterable. Mesas de teppanyaki y bar de sushi ¨ªntimo. De clientela fiel, sigue siendo el mismo tras dos d¨¦cadas.
FAMILIAR: SAMURAI
Una opci¨®n inteligente para comer cocina japonesa cl¨¢sica con calidad y a buen precio. Samurai (Cuesta de Santo Domingo, 28. Tel. 915 59 30 65) es un restaurante honesto y sin frusler¨ªas, lo que agradece la cartera.
D¨®nde comprar
IZAKAYA. Son las tabernas japonesas, de las que penden cortinillas cortas donde asearse, pues no dan servilletas. Un tipo de bar de tapeo en el que se come y se bebe despu¨¦s del trabajo.
HASHI. Los aut¨¦nticos palillos japoneses son largos, siempre de madera sin lacar (al contrario que los chinos), y se estrechan en un extremo puntiagudo.
WASABI. ?Atenci¨®n! Es verde y pica mucho. La llamada mostaza japonesa es un polvo de la ra¨ªz del r¨¢bano wasabi mezclado con agua. Asciende con potencia por la nariz, realzando el sabor de los alimentos. M¨¦zclalo con soja.
SAKE. La vasija que contiene este vino de arroz se llama tokkuzi y el vaso ochoko. Hay un licor de arroz, mucho m¨¢s dulce que el sake, llamado mirin, que no se bebe y se emplea s¨®lo para cocinar, sustituyendo a veces al az¨²car, porque su dulzor alcoh¨®lico es graso.
ONIGUIRI. La piedra angular de la cocina japonesa, equivalente al pan en Occidente. Es una bola de arroz blanco -hakumai- ligeramente compactada y salada, sobre la que se efect¨²an diferentes aplicaciones, como el sashimi. Su cocci¨®n correcta es todo un arte.
RAMEN. Tallarines finos en caldo caliente, versi¨®n japonesa de la sopa china la mian, tan implantado que en pa¨ªses como Taiw¨¢n se considera un invento nip¨®n. Es la base de su comida r¨¢pida.
TOFU. De origen chino, tiene enorme presencia en la cocina japonesa. Es la coagulaci¨®n de la leche de soja y tiene muchas variantes, seg¨²n sea fresco o procesado.
MISO. Literalmente, "fuente de sabor". Una pasta bals¨¢mica fermentada hecha con porotos de soja o cereales y sal marina. Ayuda a la digesti¨®n y fundamenta salsas sutiles.
KOBE. Ternera de raza wagyu que nace, vive y muere sin estr¨¦s (mejor tratada que muchas personas). Recibe masajes de sake para que obtenga infiltraciones de grasas en sus m¨²sculos, come brotes de alfalfa y bebe cerveza. Est¨¢ prohibida la exportaci¨®n de wagyu de Kobe, pero ya existen granjas en el mundo que emulan este trato en sus razas aut¨®ctonas.
TEPPANYAKKI. T¨¦cnica de cocina reciente (apenas tiene siete d¨¦cadas) creada por la cadena de restaurantes Misono, consistente en la preparaci¨®n de toda clase de alimentos sobre una gran plancha met¨¢lica caliente.
Babelia
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