Un neur¨®logo en la cocina

Como ocurre en la buena cocina, el equilibrio y la bondad de un plato se consiguen con una sabia mezcla de ingredientes, y Miguel S¨¢nchez Romera ha logrado, con el paso del tiempo, ir tomando la justa medida a cada uno de los condimentos de su vida para llegar adonde quer¨ªa, a esa armon¨ªa que para ¨¦l resulta la m¨¢xima expresi¨®n de su hacer en los fogones. Delicado y minucioso, su trabajo de artista paciente y concentrado le ha valido ser reconocido con una estrella en la codiciada Gu¨ªa Michelin (la biblia de los gourmets); con el premio al mejor restaurante del a?o 2005 en Catalu?a, otorgado por la Academia Catalana de Gastronom¨ªa, y con el galard¨®n especial del jurado de los ¨²ltimos premios Gourmand World Media Awards a su trayectoria profesional y a su libro Total cooking 1, publicado por la editorial Akal.

"En Espa?a hemos pasado de una cocina sustancial a una artificial. Hay que poner freno, ir hacia una cocina m¨¢s honesta"

"Hago esto porque me siento bien, creo que en este momento mi cocina esta totalmente infravalorada"

Su madre -murciana, una emigrante que lleg¨® a Argentina con s¨®lo 17 a?os- le inculc¨® la sensibilidad por la cocina, y a esa base se han ido uniendo otros complementos: estudios de medicina y bellas artes en su Argentina natal, un traslado forzoso a Espa?a por problemas pol¨ªticos, a?os de especializaci¨®n en neurolog¨ªa y despu¨¦s en epilepsia en Francia, y una inquietud constante por buscar ese algo que notaba que le faltaba, pero no sab¨ªa qu¨¦ nombre ponerle.

"Si tuviera que encontrar una raz¨®n a todo esto me tendr¨ªa que remontar a mi ¨¦poca de estudiante", explica S¨¢nchez Romera. "Acab¨¦ medicina en Argentina, pero no pude hacer lo mismo con bellas artes porque me tuve que marchar del pa¨ªs. Ya en Espa?a, despu¨¦s de a?os ejerciendo mi profesi¨®n de m¨¦dico, me di cuenta de que me faltaba algo. Mi eslab¨®n perdido era el arte. Yo quiero representar en un plato lo que veo en la naturaleza, y lo hago con una tendencia art¨ªstica, porque creo firmemente que la cocina es una de sus manifestaciones, quiz¨¢ la m¨¢s humanista porque es compartida. Est¨¢s haciendo una ofrenda hacia el otro, es una forma de entender el amor, la pasi¨®n? A m¨ª me motiva vivir en la cocina y para la cocina".

Desde hace 10 a?os compatibiliza, con habilidad de equilibrista, su actividad como neur¨®logo con su pasi¨®n por la cocina, que ejerce al frente del restaurante L'Esguard, situado en una mas¨ªa vitivin¨ªcola de finales del siglo XVI en Sant Andreu de Llavaneres, una tranquila localidad costera pr¨®xima a Barcelona.

All¨ª, muy cerca del campo de f¨²tbol municipal, se encuentra este oasis que Miguel llama "mi b¨²nker". Una edificaci¨®n tradicional, con el poso est¨¦tico que dan los a?os, situada al final de un jard¨ªn silencioso en el que sorprende un moderno invernadero que acoge el ¨²ltimo sue?o cumplido de S¨¢nchez Romera: su huerto de n¨²cleos de verduras, el sabor en su m¨¢xima esencia, y de flores comestibles. Dentro, una amplia entrada -en la que fotograf¨ªas de las creaciones del cocinero hacen las veces de modernos bodegones- da la bienvenida al visitante, que antes de pasar al comedor se puede entretener hojeando alguno de los numerosos ejemplares sobre gastronom¨ªa que van llenando las estanter¨ªas de la biblioteca, desde la que se puede ver una magn¨ªfica bodega y una colecci¨®n de aceites de oliva de toda Espa?a.

Lejos de las miradas de los visitantes, a varios metros de profundidad, la mas¨ªa todav¨ªa esconde otro tesoro: una cueva excavada en el terreno donde quesos de variadas procedencias esperan su ¨²ltima afinaci¨®n, el toque de diferencia que les convierte en material reservado de la oferta gastron¨®mica de L'Esguard.

En este refugio, S¨¢nchez Romera ha creado su territorio, su forma de protegerse de una moda que afecta a su gremio y con la que no est¨¢ de acuerdo: "El famoseo, la trivializaci¨®n de un acto tan serio como es la alimentaci¨®n".

"En Espa?a", explica, "hemos pasado de una cocina sustancial a una artificial, y a esta situaci¨®n hay que ponerle freno. Es un problema de vanidades, y la cocina necesita de m¨¢s intimismo. Las grandes visiones del arte generalmente las han dado los artistas, no los cr¨ªticos, y yo espero que alg¨²n d¨ªa los cocineros reflexionen y vean que el camino desaforado de la mediatizaci¨®n de la cocina y la utilizaci¨®n tecnol¨®gica en exceso deben llegar a su fin y conducir a una cocina m¨¢s honesta".

Como este hombre de f¨ªsico menudo puede cuestionarse muchas cosas, pero no lo que quiere hacer en gastronom¨ªa, sus creaciones ya rompen los moldes de las tendencias actuales. Los platos llegan a la mesa como aut¨¦nticas obras de arte: pintadas y construidas con mimo exquisito, pero exentas de artificiosidad. Nada de lo que se ofrece al comensal es gratuito. Su cocina entra por los sentidos. El olfato, la vista, el gusto, el tacto e incluso el o¨ªdo forman parte de esta orquesta destinada a interpretar, de principio a fin, una sinfon¨ªa perfecta. Pero, por muy bonita que sea la puesta en escena, el comensal reconoce lo que est¨¢ comiendo.

"Me gusta que digan de mis recetas que nunca han sentido una sensaci¨®n parecida aunque sepan perfectamente lo que est¨¢n saboreando. La inspiraci¨®n o el est¨ªmulo para crear un plato puede ser cualquier cosa, pero lo primero que me preocupa es c¨®mo puedo tratar y cocinar un ingrediente para que llegue a la m¨¢xima expresi¨®n de su sabor. Una vez he logrado la t¨¦cnica, que en el 99% de los casos es artesanal, y he conseguido un sabor fidedigno de lo que yo considero es el producto, voy en busca de la armon¨ªa. Voy introduciendo elementos, compa?eros que ni fusionan ni absorben, sino que complementan. Al final es cuando llega el momento de la forma, de c¨®mo presentarlo".

Miguel est¨¢ lanzado. Poco queda de esa timidez evidente al principio de la conversaci¨®n, y que alcanza su m¨¢xima expresi¨®n cuando se aferra a la fortaleza inexpugnable en la que convierte su cocina -donde, junto a ¨¦l, ofician otros seis ayudantes- para evitar salir a la sala, en la que los clientes, casi el 80% de ellos extranjeros, reclaman su presencia para felicitarle o preguntarle detalles de sus sabrosas obras de arte. Afirma que es poco espont¨¢neo y suele quedar fatal, as¨ª que prefiere expresarse a trav¨¦s de sus platos. Pero ahora se siente c¨®modo, est¨¢ en su terreno, y ya lo dijo al principio: "Has tenido suerte porque hoy tengo ganas de hablar".

As¨ª que aprovechamos el viento favorable y tocamos un tema espinoso: las calificaciones, las gu¨ªas, el reconocimiento a su trabajo, siempre mucho m¨¢s brillantemente valorado fuera que dentro de nuestras fronteras. Y Miguel hoy no se acoraza, porque ya hemos dicho que tiene ganas de hablar.

"La cocina es mi gran pasi¨®n. Conozco lo que hago y s¨¦ c¨®mo lo hago. Los m¨¦dicos no nos hemos formado para que nos pongan nota, sino para hacerlo bien. Mi objetivo est¨¢ en crear y ofrecer a mis comensales todo en lo que yo creo. Pero yo soy un luchador contra las injusticias, y no s¨®lo tienes que sufrir por mantener un restaurante que te da, si lo hace, un beneficio de un 10%, sino que adem¨¢s est¨¢s a expensas de una serie de elementos externos, como la cr¨ªtica y las gu¨ªas. Eso te sit¨²a en un problema muy serio. Yo hago esto porque me interesa, porque cuanto mejor lo hago, mejor me siento; pero despu¨¦s de 10 a?os, uno tiene sentido de la autocr¨ªtica, y cuando ves que los baremos no se corresponden a lo que crees que est¨¢s haciendo, hay que llegar a un planteamiento".

"Hace a?os", contin¨²a, "apost¨¦ por estar en una ¨²nica gu¨ªa, la Michelin. Particularmente, hoy creo que se est¨¢ aburguesando, que entiende la novedad por lo espectacular y lo ligado a la mediatizaci¨®n, pero no al origen de la creatividad que tiene que haber en cocina. No voy a trabajar mejor porque me den dos o tres estrellas, yo me siento bien con lo que me dice la gente; pero creo que en este momento mi cocina est¨¢ totalmente infravalorada, y a lo mejor ha llegado el momento de tener que decir que no veo bien que una gu¨ªa se transforme en un elemento de negocio".

Su compromiso con su otro yo profesional, el m¨¦dico-cient¨ªfico, lo que algunos consideran un plus, supone en muchos casos otro problema: si una receta no es saludable, no vale. "Siempre me he preguntado", explica S¨¢nchez Romera, "qu¨¦ est¨¢n haciendo algunos cocineros modernos compitiendo con ingenieros y f¨ªsicos del mundo de la industria alimentaria. Deber¨ªa ser al rev¨¦s, que el mundo de la industria se nutriese de la alta cocina, y que nosotros, los cocineros, contribuy¨¦ramos a que la industria alimentaria fuera m¨¢s sana. La cocina es esencialmente sabor y olor, y el cocinero es un protector. La manipulaci¨®n tiene que tener unos l¨ªmites, y yo opino que el comensal lo siente y lo agradece".

Por eso, en su taller de alquimista -en esa cocina que no quiere mostrar "no porque haya nada que ocultar", sino porque odia romper los ritmos con presencias ajenas al proceso culinario- se utiliza el gas llama, la m¨¢s elemental olla a vapor, brasa vegetal, hornos de gas sin vapor y, sobre todo, una manipulaci¨®n del producto minuciosa, perfecta. "Yo he llegado a la cocina por necesidad personal", explica, "y siempre he dicho que es exactamente igual que el cerebro. La actividad cerebral es ca¨®tica, pero al final surge la idea que es arm¨®nica; en cocina pasa b¨¢sicamente lo mismo. Hay gente que trata de controlar el caos en la cocina, yo trato de no provocarlo; por eso controlo todo el proceso culinario, desde que llega el producto hasta que el plato sale a la mesa".

Todav¨ªa hay tiempo para una ¨²ltima reflexi¨®n, para la ¨²nica contradicci¨®n que ha encontrado en su pasi¨®n culinaria: "Siempre he pensado que el arte es para regalar, y ah¨ª precisamente reside el problema de la alta cocina. Lo que en realidad es una socializaci¨®n del gusto, desde fuera puede parecer una exquisitez. Yo prefiero pensar que lo que hacemos es mejorar la cocina para que los dem¨¢s puedan distribuirla mejor".

Miguel se quita la bata firmada con su nombre y con el diminuto tri¨¢ngulo tricolor con el que rubrica todos sus platos. Es noche de f¨²tbol, mitad de semana, y espera pocos clientes nocturnos. Ser¨¢ una tarde tranquila con tiempo para pensar en los pr¨®ximos proyectos para su casi reci¨¦n estrenado invernadero; para terminar la gu¨ªa del gusto que entrega a los clientes de su restaurante, y en la que explica cada una de las 12 creaciones que componen su men¨² degustaci¨®n de primavera, o para experimentar y tomar buena nota de las exactas medidas de cient¨ªfico que conformar¨¢n, elemento a elemento, sus pr¨®ximos platos. Nada queda al azar, porque este m¨¦dico, cada vez m¨¢s inclinado sobre los fogones, necesita orden, creaci¨®n, novedad y, sobre todo, dar con la armon¨ªa perfecta. Lo que ¨¦l denomina total cooking.