Horchata con subsidio

Hace no muchos d¨ªas se celebr¨® en Madrid un simposio, congreso, m¨¢ster o mesa-redonda sobre las tapas. Vi con gran apetito en estas mismas p¨¢ginas y en otras las fotos de bandejas repletas de delicatessen confeccionadas para la ocasi¨®n, pero acab¨® la feria, el cen¨¢culo, o lo que fuese, y la imparable decadencia de la tapa a la antigua usanza contin¨²a. Es otra de las paradojas de nuestra cultura: hemos logrado implantar en el mundo la idiosincrasia del tapeo y el alma del bocadillo de calamares, y estos dos regalos del paladar se encuentran hoy por doquier en sofisticados locales de Londres, Nueva York y Par¨ªs, o en modestos bares de Marruecos, donde los all¨ª llamados bocadios han desplazado a los untuosos croque-monsieur franceses y a los panini de extracci¨®n italiana. Donde resulta una odisea encontrar un buen bocata o una tapa comme il faut es aqu¨ª.

Es verano, y apetece -despu¨¦s de degustar una raci¨®n de gambas al ajillo sin telara?a de aceite en la superficie- un helado. Pues estamos en las mismas: una ciudad como Madrid, eminentemente tur¨ªstica y sita en un pa¨ªs del extremo sur de Europa, ofrece actualmente much¨ªsimas menos oportunidades de tomarse un buen granizado de lim¨®n o un cono de chocolate con pistacho que cualquier capital n¨®rdica de Europa. Por no hablar de la horchata, seg¨²n algunos condenada a la extinci¨®n como especie en libertad. La Comunidad Europea ha puesto la proa, dice ella que por razones de higiene, a la elaboraci¨®n casera de este delicioso refresco de chufas, y pronto la horchata s¨®lo se producir¨¢ asistidamente, como el lince ib¨¦rico: en la cautividad de un envase (o probeta) que sabe a rayos.

Sigue habiendo terrazas, tascas, cafeter¨ªas y meccas del jam¨®n, pero no es eso, no es eso. En Madrid, y exceptuando unos reducidos parques tem¨¢ticos de la tapa concentrados (cada vez menos) alrededor de la plaza Mayor, la calle de Echegaray y la zona de Atocha, ya no quedan aquellos bares encantadoramente grasientos donde campaba la oreja a la plancha y el callo madrile?o. Abundan, al contrario, las vinotecas y las cadenas de falsas cervecer¨ªas tradicionales, donde la decoraci¨®n y el pincho responden al mismo concepto de moda, la franquicia, horrorosa palabra tan fon¨¦ticamente emparentada con Franco. ?Ser¨¢n las nuevas franquicias otra herencia ideol¨®gica del Caudillo?

Vuelvo al hielo, que en estas fechas resulta m¨¢s id¨®neo que meterse en el cuerpo unas patatas bravas. Hace tres d¨ªas viv¨ª dos experiencias frustrantes en torno a los helados. Recordaba yo con gusto algunos cucuruchos de las helader¨ªas de la plaza de Santa Ana, y all¨ª me dirig¨ª una tarde. La plaza se ha convertido en una de las grandes horteradas de la ciudad, pese a tener a un lado la fachada noble del Teatro Espa?ol y enfrente, todav¨ªa en obras, la no menos espl¨¦ndida f¨¢brica del hotel Victoria. En Santa Ana se puede ver la cara m¨¢s fea del turismo, pero yo no iba a eso, sino a tomarme una horchata. No hay. Las dos helader¨ªas recordadas por m¨ª sirven ahora horripilantes bolas industriales y todas las pizzas que usted quiera, pero no el antiguo helado artesanal. Como ten¨ªa el antojo, me puse a buscar una helader¨ªa, sin ¨¦xito; las dos que encontr¨¦ cerca de la Puerta del Sol, aparte del riesgo inherente a cruzar esa plaza hoy amurallada, dan helados norteamericanos con cierto aroma a macguffin. Tambi¨¦n abundan los puestos callejeros de venta de polos y similares, pero se trata una vez m¨¢s de productos est¨¢ndar: m¨¢s franquismo. A?ado como dato anecd¨®tico pero por desgracia sintom¨¢tico de la mortecina noche madrile?a que, cuando ese mismo d¨ªa, volv¨ªa a casa, vi en la calle Goya el anuncio de una helader¨ªa, y aunque hab¨ªan pasado tres horas desde mi antojo, quise satisfacerlo. Era viernes, y la hora las 23.15. No pude. La helader¨ªa, en una de las grandes arterias de Madrid y en un d¨ªa t¨®rrido de fin de junio, ya estaba cerrando.

Cuando tiene una cierta edad, el columnista de peri¨®dico tiende a la eleg¨ªa. Todo lo bueno conocido desaparece: el bar Balmoral, los cines Luna y Azul, la tienda Madrid Rock, las gambas con gabardina de hechura nacional. En Narv¨¢ez y Conde de Pe?alver (y juro que esto no es propaganda pagada) contin¨²an dos quioscos donde se pueden tomar excelentes granizados y horchatas indies, pero cada a?o espero con angustia la llegada del verano. ?Abrir¨¢n? ?O habr¨¢ que pedir para ellos, como para la anchoa del Cant¨¢brico y el teatro Alb¨¦niz, medidas preventivas?