Pescado fresco en Madrid

-?Me pone una rodajita, por favor?

El cuchillo se desliza suavemente sobre un lomo de emperador cortando una generosa tajada y coloc¨¢ndola con mimo sobre el papel gris de pescadero.

-?Le pongo algo m¨¢s?

-No, gracias. D¨ªgame qu¨¦ le doy.

Miguel Abad debe de haber llevado a cabo este ritual un mill¨®n de veces en los 30 a?os que lleva detr¨¢s del mostrador. Y aunque est¨¢ pr¨®xima la hora del cierre de su pescader¨ªa del mercado de Ant¨®n Mart¨ªn, en el centro de Madrid, atiende a la clientela con la misma amabilidad y paciencia que si no llevase en pie desde las 4.30. A esas horas intempestivas, con el cami¨®n y sus tres socios va a Mercamadrid cada d¨ªa para recoger el g¨¦nero que agotar¨¢ durante la jornada. "Trabajamos mucho para la hosteler¨ªa. Es lo que nos mantiene; si tuvi¨¦ramos que vivir s¨®lo de los clientes, ya habr¨ªamos cerrado".

En el mercado de Ant¨®n Mart¨ªn, uno de los m¨¢s antiguos y castizos de Madrid, el tiempo transcurre con la misma fluidez que hace 50 a?os. La gente entra y sale con las bolsas repletas. Aqu¨ª unas patatas, all¨ª unos tomates, p¨®ngame cuarto y mitad de jam¨®n... Nada que ver con la asepsia de las grandes superficies. "La gente quiere que la mimes. Le importa tener confianza con el tendero. Eso los centros comerciales no se lo dan. T¨² puedes ir a comprar cada semana al mismo sitio y ser¨¢s uno m¨¢s. Aqu¨ª cada cliente tiene rostro. Sabes que una se?ora que viene todos los d¨ªas quiere tal o que le gusta esto as¨ª o as¨¢". Y La Bilba¨ªna tiene asiduos de hace m¨¢s de 30 a?os.

Miguel lo sabe porque lleva aqu¨ª desde los 14 a?os, cuando entr¨® a trabajar, "cobrando 8.000 pesetas". Empez¨® como repartidor y poco a poco se fue haciendo un hueco en el mercado, donde La Bilba¨ªna ocupa los puestos 17 y 18. Uno a pie de calle, en Santa Isabel, y otro en la planta baja del edificio.

"El trato al p¨²blico es lo que m¨¢s me gusta de trabajar en el mercado. Cuando volvemos de recoger el pescado de Mercamadrid, yo lo llevo a los establecimientos hosteleros [entre sus clientes se cuentan algunos tan prestigiosos como Mallorca], pero yo estoy deseando que llegue el momento de venir y ponerme delante de la gente".

El tiempo parece haberse detenido en las baldosas que las viejecitas del barrio siguen recorriendo, paso a paso, en busca del mejor precio. Nada parece haber cambiado salvo los requerimientos. Antes era impensable que alguien te pidiera unos boquerones limpios, por ejemplo, porque lo mandabas a paseo. Pero ahora todo el mundo quiere llevarse el pescado arreglado, as¨ª que trabajamos mucho m¨¢s.

Adem¨¢s, Miguel es su propio jefe. "Hace tres a?os, el due?o de los puestos se jubil¨® y los cuatro empleados que trabaj¨¢bamos aqu¨ª nos quedamos con ellos". Pero el cambio no ha sido muy grande. "Hombre, ganas m¨¢s, pero nosotros ten¨ªamos un buen jefe que nos dejaba ir cuando quer¨ªamos a tomar una ca?a o librar si lo necesit¨¢bamos". El pescado desaparece poco a poco, el hielo se descongela y el mercado se vac¨ªa paulatinamente. La jornada ha finalizado, ma?ana volver¨¢ a comenzar a las 4.30.