Adri¨¤ exalta las flores

Un a?o m¨¢s, los platos que componen el men¨² de El Bulli juegan con el paladar de los comensales en una sucesi¨®n ininterrumpida de desaf¨ªos, sorpresas y provocaciones. Igual que las ¨²ltimas temporadas, el universo culinario de Ferran Adri¨¤ hace alarde de recursos inagotables. Detr¨¢s de cada una de sus propuestas surgen sensaciones inesperadas, algo de magia, no poca sensibilidad, evocaciones a la naturaleza, conceptos rompedores, constantes alardes t¨¦cnicos y una exaltaci¨®n de viejos caprichos gastron¨®micos. Ning¨²n otro restaurante en el mundo ofrece una armon¨ªa tan perfecta entre elementos contrapuestos. O lo que es igual, nadie como Adri¨¤ es capaz de armonizar t¨¦cnica y emociones, disociar sabores, convertir en sublimes recetas caseras, presentar productos en estado natural o transformar verduras y frutas inaparentes en verdaderos acontecimientos. Y todo con un sentido del humor irrenunciable.

A lo largo de 33 servicios, que se disfrutan en un tiempo nunca inferior a cuatro horas, se abre boca con un desfile de curiosos aperitivos. Bocaditos que al tomarse con los dedos excitan los sentidos e inducen a participar en un juego compartido. Sus falsas aceitunas verdes con sabor a aceite hojiblanca, primer golpe de trampantojo, suponen una evoluci¨®n en la t¨¦cnica de la sferificaci¨®n, que en este caso se realiza con gluconolactato, mezcla de sales de calcio. Siguen los divertidos pulpitos y calamares deshidratados, fruto de la liofilizaci¨®n, composici¨®n de est¨¦tica naif que evoca el fondo del oc¨¦ano. Contin¨²an las fresas heladas envueltas en parmesano, que pasan por nitr¨®geno l¨ªquido; los polvorones de nuez, de textura sublime, preparados con maltodextrina de tapioca y aceite de nueces; la lengua de gato de pi?a al an¨ªs estrellado o el papel de hibisco con casis y eucalipto, entre otras muchas sugerencias.

En los men¨²s de Adri¨¤, rabiosamente diet¨¦ticos, hay largos procesos de reflexi¨®n y muchas horas de ensayo. No son estrictamente vegetarianos, pero se aproximan mucho a su concepto. Adem¨¢s, plantean desde anta?o un orden revolucionario: lo dulce se mezcla con lo salado, las frutas saltan a los aperitivos y los l¨¢cteos aparecen en cualquier servicio. ?Se pueden hacer merengues sin clara de huevo? Adri¨¤ lo demuestra con el empleo de prote¨ªnas y goma xantana, polisac¨¢rido natural que se ha convertido en el espesante de moda. Con el falso risotto (arroz) de semillas de calabac¨ªn y bolitas de aceite de cacahuete, pone a punto la nueva t¨¦cnica de encapsulado (agua, m¨¢s alginato, m¨¢s aceite de cacahuete). No muy distante se encuentra el exquisito lomo de anchoa en salaz¨®n acompa?ado de bolitas (falso caviar) que saben a pasas, a vino moscatel y a Pedro Xim¨¦nez. De los platos ultratecnol¨®gicos, El Bulli salta a la materia prima en estado bruto con el exquisito percebe con caviar, quintaesencia de los sabores yodados. Y de ah¨ª a una armon¨ªa at¨ªpica como el buey de mar en versi¨®n Marraquech, un viaje desde el Atl¨¢ntico al coraz¨®n de Marruecos.

?Cu¨¢les son las principales tendencias de su colecci¨®n de este a?o? Por supuesto, las flores. Pero no como capricho est¨¦tico, sino como un elemento de degustaci¨®n decisivo. La composici¨®n miel-flores-foie-gras contiene dos platos en uno. Primero, miniflores de hinojo, tomillo, lavanda, camomila y begonia, que se paladean una a una, y despu¨¦s, el h¨ªgado graso del pato. Otra de sus ¨²ltimas debilidades, las algas gallegas, le permiten montar un bodeg¨®n marino. Como siempre, al lado de platos seductores (croqueta l¨ªquida 2006, sopa de tomate con jam¨®n virtual), hay sugerencias anodinas, como la granadilla en distintas texturas, los raviolis de calabaza o los ackees con alb¨®ndiga de pepino.

En El Bulli no se sirve pan y toda la degustaci¨®n se realiza sin cuchillos, igual que en la mayor¨ªa de las cocinas asi¨¢ticas. En este caso, con el concurso de cucharas y tenedores de postre. Se concluye con un sorbete de frambuesa y hierba luisa al chocolate, y con una sugerencia divertida: la oveja, el queso y su lana (queso ultracremoso de oveja cubierto por un falso merengue). En suma, t¨¦cnicas ins¨®litas, sabores desconocidos, mezclas sorprendentes, evocaciones a la tierra y viajes de la memoria a lejanos pa¨ªses. Senderos de una vanguardia que prosigue abriendo caminos.