Pescaditos crujientes y espetones de sardinas

De las barcas de pesca a las cocinas y del calor del fuego hasta sus mesas. Tal podr¨ªa ser el reclamo de este veterano chiringuito de playa, situado sobre un repecho al mismo borde del Mediterr¨¢neo en el municipio de San Pedro de Alc¨¢ntara, cerca de Marbella. Un establecimiento de vistas panor¨¢micas que, bajo la direcci¨®n de su patr¨®n, Eduardo Mackintos, se ha convertido en un restaurante formal y bastante m¨¢s serio que anta?o.

Como suele ser habitual en las costas malague?as, los clientes se topan a la entrada con un mostrador atiborrado de pescados y mariscos en el que se exhibe la pesca del d¨ªa. Bandejas en las que no faltan los espectaculares besugos de Tarifa, salmonetes, gallinetas y r¨®balos (lubinas), casi todos de anzuelo. Y tambi¨¦n, gambas blancas y rojas, carabineros, almejas, escupi?as y conchas finas, al lado de otras especies llegadas de las lonjas pr¨®ximas. Materias primas de calidad que se someten a los m¨¦todos de cocci¨®n habituales en Andaluc¨ªa -a la sal, plancha y fritura-, sin dejar de lado los asados al espeto con ascuas de encina, que ejecuta con acierto Tito Cayetano, especialista que oficia a la vista.

La estrella, los boquerones

De no ser por algunos resabios de su cocina y por la sobrecarga propia del verano, El Ancla alcanzar¨ªa cotas bastante m¨¢s altas. Es absurdo que unos tomates de temporada, que s¨®lo piden sal y aceite de oliva, se malogren con un terror¨ªfico picadillo de ajo. O que las croquetas de pescado, de masa amazacotada, se arrasen con nuez moscada. O que las tortillitas de camarones se presenten casi requemadas, y que los pescados y mariscos (gambas) hechos a la plancha se perjudiquen, en parte, por la propensi¨®n a aplicar tiempos de cocci¨®n excesivamente largos.

Para evitar sus puntos d¨¦biles, lo m¨¢s seguro es optar por las especialidades m¨¢s sencillas, como sucede con las frituras. Los pescaditos (aced¨ªas, pijotas, adobo, calamares, salmonetes, puntillitas y colas de gambas rebozadas) se doran en aceite limpio y se sirven crujientes. Algunos son magn¨ªficos, como los boquerones. No se quedan atr¨¢s los pescados a la sal, una t¨¦cnica dif¨ªcil a la que esta casa tiene cogido el aire. Ni tampoco los espetones de sardinas, que constituyen uno de los hitos del lugar, que se deben solicitar poco hechos si se quieren evitar desilusiones graves.