Distancia entre camareros y clientes

debe implicarse en los asuntos de sus parroquianos? A juzgar por la actitud de muchos camareros actuales, sus ideas al respecto est¨¢n claras: ah¨ª te pudras. Pero en niveles menos decadentes de la hosteler¨ªa todav¨ªa se puede disfrutar de profesionales competentes, cordiales, civilizados y, sobre todo, discretos. El equilibrio perfecto de la confianza que un cliente establece con quien le sirve no es un asunto menor y casi pertenece a esa dimensi¨®n que llamamos intimidad. Los excesos son malos en ambas direcciones y es importante que el camarero marque una distancia que nunca deber¨¢ parecer arrogancia o desinter¨¦s. Cuanto m¨¢s invasivo sea el cliente, sin embargo, m¨¢s defensivo deber¨¢ ser el camarero. Esa diplomacia de paz a cambio de territorio es la que, a medio y largo plazo, mantiene el equilibrio ambiental y geopol¨ªtico de un local. Algunos bebedores especialmente vulnerables sostienen que el buen camarero debe sumar las virtudes de un confesor y las de un psicoanalista. No es una mala analog¨ªa. Tanto el confesor como el psicoanalista fingen escuchar a cambio de dinero y procuran que sus clientes no les miren directamente a la cara, lo cual les permite cerrar los ojos, pensar en sus cosas o rascarse la nariz. El camarero, en cambio, debe dar la cara, y eso le obliga a perfeccionar el arte de fingir hasta l¨ªmites prodigiosos mientras prepara o sirve una, pongamos, memorable caipirinha. Cuando un cliente insiste en contarle su vida, lo cual ocurre con preocupante frecuencia, el buen camarero debe saber soltar un suspiro a tiempo, subrayar un ojal¨¢ o lamentar un fracaso frunciendo el ce?o.

Los gestos son importantes y algunos profesionales son aut¨¦nticos maestros a la hora de sacarle lustre a la barra o secar vasos con un pa?o mientras escuchan c¨®mo el parroquiano insiste en contarles sus milongas sentimentales o tangos financieros. Uno de los m¨¢s reputados miembros de esta noble estirpe de camareros discretos, competentes y sensibles es Mac, que trabaja en el austero saloon de la pel¨ªcula Pasi¨®n de los fuertes, dirigida por John Ford. Mac ya tiene edad de jubilarse, viste una impecable chaqueta blanca y una corbata de lazo y se preocupa por la salud del Doctor Hollyday, un bebedor autodestructivo interpretado por el colmo de la autodestrucci¨®n interpretativa: Victor Mature. En esa misma pel¨ªcula se produce un di¨¢logo que no por repetido deja de ser obligada referencia filos¨®fico-hostelera. Henry Fonda se acerca a la barra y, tras mirar fijamente su copa, cruza la frontera de la confianza y le pregunta a Mac: "Mac, ?nunca has estado enamorado?". A lo que Mac responde: "No. He sido camarero toda mi vida". En muy pocas palabras, este di¨¢logo establece los l¨ªmites y el papel de cada cual.

C?CTEL: black bird. 2/3 de whisky, 1/3 de crema de caf¨¦ y una clara de huevo. Agitar en una coctelera con hielo y servir en copa de c¨®ctel. Bud'mo! (?Salud! en ucraniano).