Morcilla de Ontinyent

La historia est¨¢ llena de morcillas; y de longanizas y g¨¹e?as, de salchich¨®n y sobrasada, de toda suerte de productos que por el hecho de ser introducidos en una tripa devienen a la condici¨®n de embutidos.

No solo Apicio, maestro de la cocina y de la mesa en los tiempos en que Roma era la capital del mundo conocido, nos ense?a a preparar morcillas con yemas de huevo y pi?ones; o chorizos, con los mismos componentes m¨¢s sesos y pimienta; tambi¨¦n los primeros pueblos de los que se tiene noticia escrita, los mesopot¨¢micos -por el a?o 1600 antes de J.C.- se tronchaban de re¨ªr cuando el buf¨®n profesional contestaba a una pregunta referente a su men¨² degustaci¨®n favorito: "Como plato caliente, una tripa cular de burro / rellena de excrementos de perro y cagarrutas de mosca".

El fino sentido del humor de la ¨¦poca lo recoge Jean Bottero, aclamado historiador franc¨¦s y catedr¨¢tico de asiriolog¨ªa en la ?cole Pratique des Hautes ?tudes de Par¨ªs, que provisto de unas tablillas de aquella ¨¦poca, descubiertas en la Universidad de Yale y que refieren cuarenta recetas de aquella cocina, ha dado en escribir un memorable libro, La cocina m¨¢s antigua del mundo, donde se relatan ¨¦sta y otras m¨¢s sustanciosas filigranas gastron¨®micas.

Nada que ver en ning¨²n caso -ni romanos ni mesopotamos- con los embutidos de hoy, y menos con los de Ontinyent, que gracias a una singular sabidur¨ªa -adquirida, sin duda, con la emigraci¨®n y repoblamiento de las tierras por mor del forzado exilio morisco- ofrecen extraordinarias composiciones en la que intervienen solamente, nada m¨¢s y nada menos, que la sangre y la cebolla, el tocino y la manteca, la sal y la pimienta y el or¨¦gano, y el clavo; siendo hijos del cerdo, los del reino animal, y de los ¨¢rboles propios de cada flora, los vegetales.

Unos dicen que el ¨¦xito se sustenta en el equilibrio entre las especias, aunque otros aseguran que la reducci¨®n a materia seca de la cebolla antes de ser embutida es la causa del primor, pero lo sustantivo es que el producto es para comer, y no para hacer lo que cuenta la leyenda que sucedi¨® en la Guerra de las Dos Rosas, entre las casas de York y de Lancaster, y fue que, al quedarse sin munici¨®n, comenzaron a ametrallarse... con las morcillas de sus despensas. Sin duda, no estaban hechas en nuestro pueblo.