Salmuera de l'Horta

Hablando de la salmuera parece inevitable acudir a la autoridad de Lorenzo Millo, gastr¨®nomo que fue, am¨¦n de experto en lenguas cl¨¢sicas y en mil y uno m¨¢s saberes. Entre estos ¨²ltimos figura el conocer como nadie la cocina valenciana, la culta y la popular, y de haberse sumergido en pueblos y bibliotecas para desentra?ar las verdades del an¨®nimo cocinero. Entre estas verdades figura la esencia de la salmuera, el ba?o o el adobo que sirve para curar, a la vez que conservar, los pimientos y tomates,

Porque la salmuera parece en si misma cuesti¨®n de m¨ªnima enjundia y f¨¢cil entendimiento, pero no es as¨ª, ya que como dir¨ªa el ¨ªnclito arquitecto Mies van der Rohe, menos es m¨¢s, y en las cosas sencillas se hace necesaria la sutil perfecci¨®n, mientras que en las complicadas unos poderes se mezclan sobre los otros y se disimula el culpable del defecto.

Expliquemos la preparaci¨®n seg¨²n nos la contara el propio Millo en su Gastronom¨ªa Valenciana, y partiendo de que disponemos de una tinaja u orza de agua -con preferencia de aljibe o lluvia, y en su defecto de las que surcan las tierras por las acequias del Rey o de Montcada, en la comarca de L?Horta-: "se agrega la ajedrea, como cuando se adoban las citadas olivas, una hierba arom¨¢tica que las personas cultas conocen por Satureja montana; tambi¨¦n hay que le a?ade alguna rama de pimentero (las citadas personas cultas le dicen Thymus piperilla), aunque de esta segunda hierba se pone bien poca, porque hay conocedores que la rechazan, Por otra parte, se ha de a?adir un brote de algarrobo, con algunas hojas; tambi¨¦n es conveniente a?adir otras de ca?a y, por ¨²ltimo cuatro o cinco hojas de limonero, que contribuyen a que la salmuera obtenga un precioso color de miel. No es obligatorio, pero sumamente conveniente, a?adir al conjunto un chorro de vinagre, ya que el ¨¢cido ac¨¦tico ayuda a que pimientos y tomates conserven su aspecto n¨ªtido. En cuanto a la proporci¨®n de la sal, la respuesta le ata?e al buen sentido del artista".

Despu¨¦s de unos quince d¨ªas sumergidos en tan sin par preparaci¨®n, los tomates -partidos- y los pimientos -enteros-, dispondr¨¢n, mediante el aperitivo, la boca del comensal para lo que ha de venir: sin duda la paella; o podr¨¢n acompa?ar a ¨¦sta ¨²ltima hasta el momento en que la cuchara nos toque el hierro del recipiente.