El Gran Mercat Central

Josep Pla deia que, per con¨¨ixer b¨¦ una ciutat, calia visitar-ne el mercat i el cementiri. Cal deixar coses per una altra vegada. O sigui que poden deduir que nom¨¦s conec Budapest a mitges. Jo diria que nom¨¦s la conec d'escallimpantes, per¨° del poc que la conec, els n'estic fent cinc c¨¨ntims i, com que ¨¦s una ciutat encantadora, ho faig per encoratjar-los a visitar-la aviat, perqu¨¨ em temo que t¨¦ els dies comptats de ser tan encantadora com ¨¦s. Precisament per ser-ho tant, t¨¦ tots els trumfos per convertir-se en un parc tem¨¤tic per al turisme de masses, com ja ha passat amb Praga, com, sense anar m¨¦s lluny, est¨¤ passant amb Barcelona, si no ha passat ja del tot. Aquestes mutacions urbanes, que potser s¨®n del tot rendibles per als hostalers, museus, esgl¨¦sies, guies tur¨ªstics i taxistes i per als ajuntaments que els cobren els impostos, tenen la peculiaritat que alteren la vida normal d'una ciutat, eliminant-ne o emmascarant all¨° que fa que ens resulti interessant de visitar-les: el seu batec quotidi¨¤, els seus costums genu?ns. Les ciutats s'omplen de ramats de badocs cronometrats, d'autocars que en dificulten el tr¨¤nsit, de locals on es menja malament i car, de botigues on pengen els bibelots m¨¦s absurds.

El mercat llueix la seva restauraci¨® recent i, quan un hi entra, percep una mena de satisfacci¨® especial

Vagin, doncs, aviat, a Budapest. ?s amb aquesta urg¨¨ncia que en parlo, tot i que nom¨¦s hi he estat quatre dies i la conec, com he dit, d'escallimpantes.

He anat, doncs, al Gran Mercat Central, que ¨¦s un edifici preci¨®s, situat vora el Danubi, a Pest. Pels que som d'un pa¨ªs de mercats i vivim en una ciutat com Barcelona, que t¨¦ els mercats m¨¦s bonics del m¨®n, segurament no ens sorprendr¨¤ massa la seva arquitectura, que ¨¦s de totxo i pedra, amb estructura de ferro, cobertes de planxa i fusta a l'interior, i dues torres a la fa?ana amb prominents barrets d'escata cer¨¤mica groga i verda, fent dibuixos. No ¨¦s pas impressionantment gran. ?s simplement gran. I ple de parades, sobretot de fruita i verdura, d'esp¨¨cies i de xarcuteria. Actualment, el mercat llueix la seva restauraci¨® recent i, quan un hi entra, percep una mena de satisfacci¨® especial que hi flota per l'aire. I, evidentment, aquesta mena de satisfacci¨® est¨¤ fibrada per l'olor inconfusible de la paprika. Tones de paprika que perfumen l'ambient com un encens estimulant de la gana, que acompanya els ritus gaireb¨¦ sacramentals de la cuina. Vost¨¨s ja saben, perqu¨¨ ho sap tothom, que els hongaresos posen paprika gaireb¨¦ a tot arreu. Com a m¨ªnim aquest ¨¦s el mite. El pebre vermell ¨¦s el constitutiu b¨¤sic de la cuina nacional. I als pobres hongaresos els passa una mica com als catalans amb el pa amb tomata. El component definitori del plat nacional ¨¦s recent; en el seu cas, m¨¦s antic que el nostre -sembla que, com a esp¨¨cie, va comen?ar a usar-se a partir de les guerres napole¨°niques-, i els ve -una mica com a nosaltres, que ens ve dels espanyols i de les seves destrosses americanes- del seu pitjor enemic: els turcs. De fet, all¨° m¨¦s t¨ªpic de Budapest, els banys termals, la paprika i el massap¨¤, els ha quedat del temps de l'ocupaci¨® otomana. Em diuen que hi ha paprika de cinc classes: csemege (molt dol?a), f¨¦l¨¦des (semidol?a), r¨®sza (normal), er?s (coent) i pfefferoni (molt coent). Les parades de verdura s¨®n plenes de cols i de pebrots. Pebrots de tots colors, de totes mides, de totes les formes i de diferents graus de picantor i diversos usos culinaris: per confitar, per menjar crus, per farcir, per escalivar, per fregir. Dels animals, el porc, la vaca i l'¨¤nec s¨®n els sobirans. Del porc en fan salsitxes, amb paprika, ¨¦s clar, i de l'¨¤nec, foie-gras. B¨¦, la resta de l'¨¤nec tamb¨¦ se la mengen. Tamb¨¦ hi ha parades de conserves i de vins. Els vins hongaresos s¨®n apreciats, sobretot els tokaji, elaborats, com els sauternes, amb ra?ms afectats per la famosa podridura noble (bortrytis cinerea). En el cas dels tokaji, la quantitat d'aquests ra?ms afectats que entren en la seva composici¨® es medeix per cabassos (puttonyos), aix¨° em diuen, cosa que condiciona el vi, la seva qualitat i el seu preu. S¨®n vins licorosos, dol?os. Per despr¨¦s d'un guly¨¢s ben picant, per fer passar avall el massap¨¤. Per ajudar la llagrimeta autocompassiva, mentre sona un viol¨ª descordat.