El peligro se llama ahora grasas 'trans'

Paradoja zen: ?Se puede mentir escribiendo una verdad? Se puede si el lector se enga?a a s¨ª mismo. En nuestros d¨ªas de agencias alimentarias, si el bollo preferido del ni?o dice que lleva "grasas vegetales", es que las lleva. Quien se crea que eso es bueno -lo importante es que no lleve grasas animales, ?no?- se est¨¢ tragando un cuento zen, pero ese cuento no est¨¢ escrito en ninguna parte: la etiqueta es verdad, el padre se enga?a a s¨ª mismo, y el ni?o se come el bollo.

Las mismas normas de etiquetado que obligan a los fabricantes a declarar un 1% de cualquier cereal transg¨¦nico -cuando ni el 100% tendr¨ªa el menor efecto sobre la salud del consumidor- protegen bajo el paraguas de "grasa vegetal" al aceite de palma, la segunda grasa m¨¢s producida del mundo, y una de las m¨¢s perjudiciales para la salud cardiovascular: su proporci¨®n de los nocivos ¨¢cidos grasos saturados alcanza nada menos que el 50%, cuatro veces m¨¢s que la t¨ªpica de los aceites de oliva o girasol, por citar dos ejemplos que s¨ª son saludables, y a los que ning¨²n fabricante llamar¨ªa "grasas vegetales" en una etiqueta ni bajo sobornos.

Y si las grasas vegetales se apellidan "parcialmente hidrogenadas", nos hallaremos ante uno de los pocos artefactos alimentarios que re¨²nen la triple condici¨®n de legal, in¨²til y da?ino: las grasas trans.

El 3% de la grasa de la leche (que a su vez es un 3% de la leche entera) consiste en grasas trans naturales. Pero el tsunami de grasas trans que inunda Occidente desde hace un siglo es un invento de Procter & Gamble. ?sa fue la compa?¨ªa norteamericana que en 1911 lanz¨® Crisco, la primera margarina vegetal (a veces llamada manteca vegetal, shortening en ingl¨¦s), y uno de los mayores ¨¦xitos en la historia de la industria alimentaria. Su secreto -la mencionada "hidrogenaci¨®n parcial", que vuelve semis¨®lidos los aceites vegetales- hab¨ªa sido patentado unos a?os antes por el qu¨ªmico alem¨¢n Wilhelm Normann. Al vender los derechos para Estados Unidos a Procter & Gamble, Normann no debi¨® de calcular que su margarina llegar¨ªa a desplazar por completo a la manteca y a muchos aceites l¨ªquidos en los emergentes sectores de la comida r¨¢pida, los aperitivos de bolsa y la boller¨ªa industrial (v¨¦ase gr¨¢fico). Y aqu¨ª ya no hablamos del 3% de grasas trans, como en la leche entera. Podemos hablar del 20, del 30 y hasta del 45%.

La industria tiene dos buenas razones para defender las grasas trans: cuestan poco y duran mucho. Pero los consumidores tienen cinco para no com¨¦rselas: aumentan el colesterol malo (LDL), reducen el bueno (HDL), suben los triglic¨¦ridos, promueven la inflamaci¨®n y perturban el endotelio arterial (New England Journal of Medicine, 354:15, 2006).

Es dif¨ªcil imaginar una lista m¨¢s completa de riesgos cardiovasculares, y probablemente se podr¨ªa ampliar con un ensayo cl¨ªnico aleatorio y prolongado en el tiempo. Pero ese experimento "no ser¨ªa ¨¦tico", en la elocuente expresi¨®n de Dariush Mozaffarian y los dem¨¢s epidemi¨®logos de Harvard que han examinado la posibilidad de llevarlo a cabo. Ello no implica que las evidencias contra las grasas trans sean insuficientes: cuando un ensayo no es ¨¦tico, tampoco suele ser necesario.

Los c¨¢lculos al rev¨¦s son m¨¢s dif¨ªciles de hacer, pero tambi¨¦n m¨¢s agradables: si un hada benigna borrara al qu¨ªmico Wilhelm Normann de la historia del planeta, Europa se ahorrar¨ªa ahora mismo entre 100.000 y 200.000 infartos y accidentes cerebrovasculares cada a?o.

Parecer¨ªa l¨®gico que las etiquetas de los alimentos indicaran, y de forma bien vistosa, su contenido en grasas trans. La agencia norteamericana de f¨¢rmacos y alimentos (FDA) dio ese paso en enero. ?C¨®mo estamos a este lado del Atl¨¢ntico? "S¨®lo hay un l¨ªmite del 3% de grasas trans para los alimentos infantiles", explica el bi¨®logo molecular Andreu Palou, vicepresidente del panel cient¨ªfico de nutrici¨®n de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). "Dinamarca ha impuesto un l¨ªmite del 2% para todos los alimentos, y adem¨¢s obliga a distinguir entre las grasas trans naturales y las obtenidas por hidrogenaci¨®n parcial. Esperamos que esto marque la tendencia". Entretanto, aprendan a leer las etiquetas.