El lado oscuro del pescado

Cuando los expertos en nutrici¨®n hablan del pescado y del marisco suele ser para elogiar sus numerosas virtudes, sobre todo su alto contenido en ¨¢cidos grasos omega 3. Sin embargo, algunos estudios est¨¢n revelando que los peces tambi¨¦n aportan contaminantes, y adem¨¢s en una proporci¨®n muy elevada en relaci¨®n al resto de alimentos.

Con el objetivo de evaluar hasta qu¨¦ punto el consumo de pescado es saludable o presenta riesgo para la salud, un grupo de investigadores catalanes ha determinado el contenido de t¨®xicos que presentan las 14 especies de pescado y de marisco m¨¢s comunes en la dieta. La informaci¨®n recogida ha servido para publicar diversos art¨ªculos cient¨ªficos. Pero esta vez los investigadores han querido ir m¨¢s all¨¢ del circuito profesional y han desarrollado una aplicaci¨®n inform¨¢tica para que cualquier persona pueda conocer qu¨¦ cantidad de contaminante est¨¢ ingiriendo seg¨²n sus h¨¢bitos de consumo (v¨¦ase el recuadro). Para hacerlo a¨²n m¨¢s interesante, el programa -denominado Ribepeix- tambi¨¦n informa sobre la cantidad de ¨¢cidos grasos omega 3 aportados, sustancias altamente beneficiosas para la prevenci¨®n de enfermedades cardiovasculares.

La ingesta continua de contaminantes a dosis bajas eleva el riesgo de diversas enfermedades

Un adulto toma con el pescado 1,1 microgramos de cadmio, 2 de plomo y 9,9 de mercurio al d¨ªa

Y es que se trata de buscar un equilibrio entre los beneficios y los riesgos. Para dimensionar este segundo cap¨ªtulo, los cient¨ªficos han determinado la ingesta diaria media de contaminantes seg¨²n la dieta est¨¢ndar habitual en Catalu?a. Los resultados indican que cada d¨ªa un adulto de 70 kilos de peso est¨¢ ingiriendo a trav¨¦s del pescado 1,1 microgramos de cadmio, 2 microgramos de plomo y 9,9 microgramos de mercurio, entre los metales pesados. En el cap¨ªtulo de contaminantes org¨¢nicos, el pescado aporta cantidades de dioxinas, furanos y PCB (48 picogramos diarios), ¨¦teres bromados (20 picogramos), o 16 tipos distintos de hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos con un total de 260 nanogramos al d¨ªa, entre otros compuestos.

El c¨¢lculo se basa en el consumo medio de pescado en Catalu?a, seg¨²n los estudios del profesor Serra i Majem, con alta participaci¨®n de algunas especies (16 gramos diarios de merluza y 10 de at¨²n, en promedio) y bajo en otras (menos de un gramo diario de pez espada o salmonete).

Todos estos compuestos presentan toxicidad y son potencialmente peligrosos para la salud. Pero est¨¢n presentes en cantidades muy peque?as. Un microgramo, por ejemplo, es una millon¨¦sima de gramo. Sin embargo, su cantidad se acumula en el cuerpo con el paso del tiempo. Y ah¨ª empieza el debate. ?Es mucho o es poco contaminante?

"La ingesta de cadmio, plomo y mercurio est¨¢ muy por debajo de los valores m¨¢ximos considerados tolerables", explica Josep Llu¨ªs Domingo, catedr¨¢tico de Toxicolog¨ªa de la Facultad de Medicina de la Universitat Rovira i Virgili en Reus (Tarragona), codirector del estudio. Pero respecto a los contaminantes org¨¢nicos, la cosa cambia. La cantidad de dioxinas y PCB que ingiere un consumidor medio en Catalu?a se estima en 48 picogramos diarios, con salmonete, anchoa y sardina como especies m¨¢s contaminadas. Por otra parte, la ingesta m¨¢xima tolerable para que estos compuestos no provoquen efectos t¨®xicos, seg¨²n la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS), se sit¨²a entre 1 y 4 picogramos por kilo de peso corporal. Es decir, entre 70 y 280 picogramos diarios para una persona de 70 kilos de peso. O sea, que si alguien es aficionado al pescado puede sobrepasar f¨¢cilmente estos niveles.

Josep Llu¨ªs Domingo asegura que la dieta de la mayor parte de la gente (situada alrededor de unos 60 gramos de pescado al d¨ªa en promedio) no supone un riesgo apreciable. Pero algunos segmentos de poblaci¨®n pueden estar en una situaci¨®n delicada.

"Los ni?os est¨¢n m¨¢s expuestos, ya que pesan poco y comen proporcionalmente m¨¢s, de manera que la cantidad de contaminante ingerido por kilo de peso es m¨¢s alta", explica Joan Maria Llobet, catedr¨¢tico de Toxicolog¨ªa de la Universidad de Barcelona y codirector del estudio. Asimismo, hay personas especialmente sensibles, como las inmunodeprimidas o las embarazadas. Joan Maria Llobet recuerda que "hace ya un tiempo la EPA [Environmental Protection Agency, o Agencia de Protecci¨®n Ambiental de Estados Unidos] recomend¨® a las embarazadas que no abusen de las especies de pescado m¨¢s grandes y grasas, como el at¨²n".

Se trata de evitar exponer el feto a los contaminantes. Precisamente, el pasado d¨ªa 8 de noviembre, la revista The Lancet public¨® un ambicioso estudio que alerta de la "pandemia silenciosa" producida por los productos qu¨ªmicos que est¨¢n afectando al desarrollo neurol¨®gico de los ni?os, sobre todo en el estado fetal y en la primera infancia. Llobet asegura que "la inmensa mayor¨ªa de estos contaminantes ingresan en nuestro cuerpo por la alimentaci¨®n".

Pero no es lo mismo comerse un pescado que otro. En el aspecto negativo, diversas especies destacan por encima de las dem¨¢s. El salm¨®n es la m¨¢s contaminada por hexaclorobenceno (HCB), naftalenos policlorados (PCN) y los compuestos polibromados (PBDE). El salmonete es la especie que aporta m¨¢s difenil ¨¦teres policlorados (PDCE), dioxinas y PCB tipo dioxina. El at¨²n y el pez espada tienen niveles elevados de mercurio. Sin embargo, el salm¨®n es tambi¨¦n el pescado m¨¢s rico en ¨¢cidos grasos omega 3. Y el salmonete ocupa la tercera posici¨®n. En el otro extremo del ranking, la especie que ha resultado estar m¨¢s limpia es la sepia, que tiene los niveles m¨¢s bajos en 6 de los 10 tipos de contaminantes analizados.

Josep Llu¨ªs Domingo quiere dejar claro que las especies analizadas no proceden necesariamente del Mediterr¨¢neo. Las muestras son "representativas del pescado que compra la gente en Catalu?a, pero su origen geogr¨¢fico es muy diverso, desde el Cant¨¢brico a Senegal". El estudio de Domingo y Llobet ha sido financiado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentar¨ªa (ACSA).

Queda por analizar la cuesti¨®n clave: ?qu¨¦ efectos tiene este c¨®ctel de contaminantes sobre la salud? Es dif¨ªcil decirlo con precisi¨®n. La incorporaci¨®n continua de niveles bajos de contaminante incrementa la probabilidad de padecer una larga serie de enfermedades, como Parkinson, diabetes, diversos tipos de c¨¢ncer y alteraciones del sistema inmunitario, neurol¨®gico y reproductor.

Por consiguiente, los contaminantes aumentan el n¨²mero de enfermedades de este tipo que se producen en el conjunto de la sociedad. A escala individual es otra cuesti¨®n, ya que los t¨®xicos aumentan el riesgo de padecer una dolencia. Pero es s¨®lo una cuesti¨®n de probabilidad, esto no significa que nadie vaya a padecerla con seguridad.

El asunto es tan complejo que no hay un criterio un¨¢nime en la comunidad cient¨ªfica, y lo que parece bueno a ojos de los cardi¨®logos resulta preocupante desde la perspectiva de los toxic¨®logos. Mientras que la American Heart Association (AHA) promociona el consumo de pescado -y sobre todo de pescado graso- al menos dos veces a la semana, Josep Llu¨ªs Domingo sostiene que "ciertas especies no deber¨ªan ser consumidas en las cantidades que propone la AHA. ?ste ser¨ªa, por ejemplo, el caso del at¨²n y el pez espada por su contenido en metilmercurio. O de la mayor¨ªa de especies por su contenido en dioxinas, PCB e hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos". La advertencia se refiere sobre todo a las raciones americanas, de unos 230 gramos de pescado por comida, que son mucho m¨¢s grandes que las nuestras, que suelen bordear los 150 gramos.

Ante la complejidad del problema, Domingo recomienda utilizar el programa inform¨¢tico Ribepeix para que cada persona pueda "retocar los h¨¢bitos diet¨¦ticos si detecta que ingiere demasiados t¨®xicos". Aumentando la proporci¨®n de las especies menos contaminadas (sepia, calamar, caballa, merluza...) se puede disminuir de forma importante la cantidad de t¨®xico ingerido sin renunciar a los ¨¢cidos grasos omega 3.

A escala global, Llobet sostiene que la ¨²nica soluci¨®n "es dejar de contaminar, porque lo que tiramos al medio ambiente, tarde o temprano nos lo acabamos comiendo".