El catador de aguas

Unas manos maduras, muy cuidadas, juegan con un vaso de agua. La sala est¨¢ llena de agua. Estanter¨ªas del suelo al techo acogen m¨¢s de 4.000 botellas de un centenar de pa¨ªses. Es el laboratorio Dr. Oliver Rod¨¦s. Si este nombre no les suena, p¨®nganse las gafas de cerca y cojan cualquier botella. Junto al an¨¢lisis de la composici¨®n qu¨ªmica aparece: Dr. Oliver Rod¨¦s.

Benito Oliver-Rod¨¦s, representante de la tercera generaci¨®n de esta empresa, se enfrenta a una cata de aguas. La cata del agua no es empresa f¨¢cil. De peque?os aprendimos aquello de "inodora, incolora e ins¨ªpida". No es exactamente as¨ª, pero se le acerca bastante. En el caso del vino, la primera selecci¨®n ya es por su color, por su cuerpo, por su olor. Nada de esto es posible con el agua. Nos queda el sabor, porque hay aguas m¨¢s ins¨ªpidas que otras. "Tenemos que fiarnos casi exclusivamente del gusto", dice Oliver-Rod¨¦s.

Los pioneros. Han pasado dos siglos desde que empez¨® a embotellarse. Los primeros clientes eran miembros de la corte y de la burgues¨ªa centroeuropea que, tras largas temporadas en balnearios, quer¨ªan continuar bebiendo el agua que les hab¨ªa sentado tan bien. Las primeras botellas eran fabricadas con cer¨¢mica, despu¨¦s llegar¨ªa el vidrio y los pl¨¢sticos y hasta ¨²ltimamente el tetrabrik, "aunque lo m¨¢s habitual es la botella transparente, que da sensaci¨®n de naturalidad".

Empieza la cata. El doctor Rod¨¦s coge el primer vaso de agua, cur¨¢ndose en salud: "Es muy dif¨ªcil opinar sobre la composici¨®n de un agua. Por ejemplo, las caracter¨ªsticas del vino siempre vienen condicionadas por el olor. Y entonces se pueden decir muchas cosas. En cambio, el agua pr¨¢cticamente no tiene olor, s¨®lo tiene gusto. En esta agua que pruebo predomina el bicarbonato y el calcio. Parece que hay muy poco de sodio. Podr¨ªa ser una de las muchas aguas que hay en Espa?a con esta composici¨®n". El catador acierta. Se niega a dar el nombre, pero s¨ª una explicaci¨®n sanitaria. "Las aguas minerales en las que predominan los bicarbonatos y el calcio son abundantes en Espa?a debido a la geolog¨ªa del pa¨ªs. El bicarbonato alcaliniza la orina y tambi¨¦n el pH g¨¢strico. El calcio es esencial para la normal actividad del sistema nervioso y para la formaci¨®n de los huesos, especialmente en ni?os".

En Espa?a se comercializan 135 marcas de agua embotellada. Pueden parecer muchas, pero son s¨®lo la mitad de las que se venden en pa¨ªses como Alemania o Italia. Dos pa¨ªses con mucha tradici¨®n.

?Del grifo o embotellada? El sabor del agua embotellada difiere del agua de distribuci¨®n p¨²blica, la del grifo, que procede mayoritariamente de pozos, r¨ªos o pantanos. "Aguas sin composici¨®n constante. La mayor¨ªa de las grandes ciudades tienen adem¨¢s varios puntos de captaci¨®n y eso provoca una mezcla que no es uniforme. Como depende de la mezcla, unos d¨ªas sabe mejor que otros". Rod¨¦s asegura que el agua del grifo es potable en todas las ciudades grandes y medianas. Las aguas de consumo p¨²blico han de ser tratadas obligatoriamente para asegurar su potabilidad, como m¨ªnimo con cloro. "Los tratamientos son cada vez m¨¢s complejos porque cada vez las aguas est¨¢n m¨¢s contaminadas. La pol¨ªtica de la Administraci¨®n es tratar las aguas residuales, pero nunca resulta un agua perfecta. En cambio, las aguas minerales naturales y de manantial no pueden ser tratadas. Deben ser envasadas tal como se captan".

El doctor ataca el segundo vaso. Las cosas se complican. Silencio. "En esta agua tambi¨¦n predomina el bicarbonato y el calcio, pero no en tanta cantidad. Es m¨¢s fina que la anterior, eso significa que tiene menos sales disueltas. Un agua adecuada para acompa?ar cualquier comida, pero ser¨ªa mucho m¨¢s agradable si estuviera m¨¢s fr¨ªa". La descripci¨®n es correcta. "Este tipo de aguas de mineralizaci¨®n d¨¦bil u oligomet¨¢licas son adecuadas para la preparaci¨®n de biberones, as¨ª como para el t¨¦ y el caf¨¦".

En los ¨²ltimos tiempos, el agua se ha transformado en un producto tan de moda que incluso se pide por su marca. "Hay varios motivos. Uno ser¨ªa el gusto por consumir productos naturales sin aditivos ni tratamientos; tambi¨¦n por el inter¨¦s de cuidar el cuerpo. El agua no aporta calor¨ªas, pero es un alimento b¨¢sico. Hay un efecto de nivel de vida. En los restaurantes ya no se concibe una jarra de agua del grifo".

El efecto del gas. El tercer vaso es un alivio. Cualquiera podr¨ªa adivinar qu¨¦ esconde entre esas paredes de cristal grueso. "Hasta con el olor se nota que hay gas. Es una de las aguas carb¨®nicas que hay en el mercado espa?ol con m¨¢s sales disueltas. Se recomiendan para facilitar la digesti¨®n. Es un producto que gusta a mucha gente. Sin embargo, en Espa?a el consumidor compra m¨¢s agua sin gas que con gas. El gas de esta agua es natural, aunque est¨¢ permitido a?adir gas carb¨®nico siempre que tambi¨¦n se especifique en la etiqueta. Las aguas con gas son m¨¢s agradables si contienen sales disueltas en mayor cantidad". A diferencia de otros pa¨ªses centroeuropeos, en Espa?a el 96% del agua envasada es sin gas, y un 4% aproximadamente, con gas. Los precios de venta de las aguas envasadas son muy inferiores a los de otros pa¨ªses de la UE. En 2005, el consumo ha llegado a 143 litros por habitante, y est¨¢ previsto alcanzar los 150 entre 2006 y 2007.

Sin caducidad. La siguiente cata supone otro reto. No tiene olor, apunta con cierta preocupaci¨®n. Y a?ade: "?sta es diferente a todas las que he probado antes. Tambi¨¦n tiene calcio, pero hay m¨¢s magnesio y, por tanto, es m¨¢s dura". El agua es un producto no perecedero si est¨¢ bien embotellada. "El problema es que los envases de pl¨¢stico son los que tienen una vida limitada y son permeables. Los gases pueden atravesar el material. Su correcto almacenaje puede variar el sabor". El doctor coge una botella de principios de siglo y lee uno de los p¨¢rrafos escritos en la etiqueta: "Los individuos sanos, en especial los debilitados de las grandes capitales, pueden hacer uso de ellas como bebida y por tiempo indefinido a menos de prohibici¨®n especial de su m¨¦dico".