Los icti¨®fagos y el anisakis

Malos tiempos para los icti¨®fagos. Por si no reconocen el palabro, icti¨®fago es aquel que se alimenta b¨¢sicamente de pescado, como es mi caso. Soy aficionado al pescado porque me gusta, porque me sienta bien y porque con la carne me suele pasar lo que a los ni?os chicos, que al masticar se me hace bola. En Espa?a somos muchos los icti¨®fagos, tantos que Mercamadrid es el mayor mercado de pescado del planeta, despu¨¦s de Tokio. La capital nipona est¨¢ pegada al oc¨¦ano, pero el puerto pesquero m¨¢s pr¨®ximo a Madrid est¨¢ a casi 400 kil¨®metros, lo que nos convierte en meritorios expertos en los frutos del mar.

As¨ª que el nuestro es un territorio donde la plaga de esos repugnantes gusanitos llamados anisakis no es asunto balad¨ª. En cualquier pescader¨ªa, restaurante o barra de bar en la que medie un simple boquer¨®n se comenta, teoriza y polemiza sobre el decreto por el que Sanidad obliga a bares y restaurantes a congelar previamente todo pescado que se consuma crudo o poco hecho. Y tras poner la oreja en tabernas y mercados, lo que m¨¢s canta es la absoluta confusi¨®n que reina entre la gente con respecto al bicho.

Lo que m¨¢s canta es la absoluta confusi¨®n que reina entre la gente con respecto al bicho

Un desconcierto general producto en gran parte de la torpeza con que el ministerio ha comunicado una medida que interviene en los h¨¢bitos alimentarios de todo un pa¨ªs. A d¨ªa de hoy, lo ¨²nico que sabemos es que la incidencia del anisakis ha crecido mucho, pero no cu¨¢nto ni con qu¨¦ gravedad.

Eso, mientras el gusano est¨¢ vivo. Porque sobre las reacciones al¨¦rgicas que provoca cuando se ingiere muerto, que sospecho m¨¢s importantes de lo que imaginamos, la informaci¨®n roza el cero. Como quiero pensar que ese decreto no es el vengativo fruto de un retortij¨®n puntual de la se?ora ministra y que habr¨¢ motivos cient¨ªficos para tomar medidas contundentes, creo que debieran esforzarse en trabajar mejor la informaci¨®n y hacer una campa?a que explique lo que ocurre y lo explique bien.

No quiero imaginar la que se puede liar cualquier d¨ªa de gula desmedida si en las urgencias de alg¨²n hospital confunden los trastornos propios de un atrac¨®n navide?o con los estragos intestinales del anisakis. Un punto de psicosis arruinar¨ªa el sector pesquero.

Tampoco creo que la furibunda reacci¨®n contra el decreto de nuestros cocineros de ¨¦lite contribuya demasiado a despejar esa confusi¨®n. Que si "la congelaci¨®n modifica la textura del pescado", que si "se pierden los matices gustativos"..., tanta exquisitez a veces jode, sobre todo a los que no pueden pagar el past¨®n que cobran los chefs guays por sus delicatessen. Celebro que paseen la gloriosa espuma de tortilla a la espa?ola por todo el mundo pero en este asunto de salud p¨²blica, en lugar de quejarse tanto para proteger el negocio, deber¨ªan buscar soluciones imaginativas contra el par¨¢sito. As¨ª lo intentan los investigadores del CSIC con un procedimiento por presi¨®n, y eso han hecho los bi¨®logos de la Universidad de Alcal¨¢, con una soluci¨®n de salmueras que se cepilla al anisakis en un pis pas.

Hubo en China una emperatriz tan icti¨®faga como recelosa de que pudieran servirle los peces en mal estado. Exig¨ªa que estuvieran muy frescos y amenazaba al servicio con cortar cabezas si el olor revelaba lo contrario. No queriendo el cocinero real confiar su cuello a la caprichosa pituitaria de la emperatriz, ide¨® una forma de guisar el pescado manteni¨¦ndolo vivo. Met¨ªa la pieza al horno con todos sus aderezos, pero con un trapo mojado envuelto en la cabeza para proteger sus ¨®rganos vitales. En una cena oficial poco antes de lo de Tiananmen me vi obligado a comer en Pek¨ªn uno de esos peces vivos. Del sabor y la textura ni me acuerdo, pero nunca olvidar¨¦ la mirada de aquella especie de barbo cada vez que hund¨ªan el tenedor en su lomo y c¨®mo fue retirado de la mesa en la bandeja con la espina limpia y su cabeza entera a¨²n boqueando. Espero que los icti¨®fagos no tengamos que recurrir nunca a los chinos para resolver lo del anisakis.