Sabores de la despensa global
LA ESPADA?A, la osada cocina de fusi¨®n de Jos¨¦ Luis Navas en Ja¨¦n
En un buc¨®lico olivar en los alrededores de Ja¨¦n, dentro de un restaurante anexo a una escuela de hosteler¨ªa, Jos¨¦ Luis Navas, joven promesa de la alta cocina andaluza, pone de manifiesto el inquietante panorama gastron¨®mico al que, seg¨²n parece, se encamina la cocina de autor. Como otros muchos de su misma generaci¨®n en Espa?a, se trata de un profesional de talento que a sus 27 a?os elabora platos interesantes, aunque sin puntos de referencia conocidos. Recetas ap¨¢tridas en las que testimonia su devoci¨®n por los sabores asi¨¢ticos e intercala contrapuntos dulces con notas saladas.
Libertad creativa
LA ESPADA?A
Caser¨ªa de Las Palmeras. Carretera de C¨®rdoba (Paraje de la Fuente Mora). Ja¨¦n. Tel¨¦fono 953 26 05 77. Cierra los mi¨¦rcoles y las noches de los domingos, lunes y martes. Precio medio, entre 40 y 55 euros. Men¨² del d¨ªa, 28 euros. Men¨² gastron¨®mico, 35 euros. Men¨² degustaci¨®n, 38 euros. Sardinas templadas en coco, 11,50 euros. Mero en aromaterapia, 22,50 euros. Cabrito al regaliz, 17,80 euros. Torrija caramelizada, 4,80 euros.
Pan ... 4
Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 6
Servicio ... 7
Aseos ... 7
Ambiente ... 6
No es de extra?ar que su carta d¨¦ la espalda a la cocina cineg¨¦tica de la tierra, a los antiguos platos pastoriles y a las legumbres jienenses. Ni siquiera un gesto de homenaje al aceite de oliva. Nada de nada. En su lugar, una cocina de fusi¨®n, entre osada e insolente, que huye de lo convencional y juega a una libertad creativa tan fecunda como desarraigada. Erizos de mar, k¨¦fir turco, coco, chiriv¨ªas, alcachofas de Jerusal¨¦n, setas enoki, cardamomo, tamarindo, tofu y otros alimentos de la despensa global irrumpen en sus recetas con desparpajo.
?Error de planteamiento? ?Acierto en la manera de entender la modernidad? Como Navas trabaja al filo del vac¨ªo, en sus propuestas alternan los aciertos con montajes incoherentes. De entrada, un delicado carpaccio de pulpo agridulce con berberechos y tamarindo; luego, unas suaves sardinas marinadas con salsa de mascarpone y globo de mozzarella al estilo de Pedro Subijana, y despu¨¦s, un raro gazpachuelo espumoso con tropezones de casta?as de una insipidez manifiesta.
Verduras sofritas
Mayor desconcierto provocan los huevos revueltos con careta ib¨¦rica, ortiguillas de mar, verduras sofritas, tofu y salsa romesco, composici¨®n barroca cuyas texturas terminan por malograrse. El car¨¢cter autodidacto de Navas, que en muchos aspectos necesita madurar, le lleva a propuestas poco afortunadas. Como muestra, el rodaballo dorado en su propia grasa con un picadillo de coco y zanahoria al helado de menta, guarnici¨®n divertida con la que el pescado no liga nada. O el cabrito al regaliz y cacao, tan corto de cocci¨®n que de puro crudo no se puede cortar.
TRES MEN?S INTERESANTES
LA ESPADA?A no es otra cosaque un ap¨¦ndice de la escuela de hosteler¨ªa y el sal¨®n de banquetes que forman el complejo gastron¨®mico del mismo nombre, propiedad de Paulo y Leonardo Cruz, gerentes de las instalaciones. Un lugar de precios contenidos donde el comensal dispone de tres men¨²s de distinta envergadura. Por 28 euros est¨¢ el denominado men¨² del d¨ªa, que incluye un aperitivo, pescado, carne y postre, adem¨¢s de pan, agua, caf¨¦ y copa de vino. Superior entidad posee el men¨² gastron¨®mico (35 euros), que integran tres entrantes, un pescado y una carne, adem¨¢s de dos postres. Y m¨¢s a¨²n, el men¨² degustaci¨®n (38 euros), de la misma estructura que el anterior, pero con platos m¨¢s escogidos.Las innegables facultades que Navas posee para la cocina, su audacia para perfilar armon¨ªas, se convierten en s¨®lidas con los postres, de t¨¦cnica refinada. Se trata de dulces esquem¨¢ticos, ligeros, de concepci¨®n moderna y bajos en az¨²car. Todo un ejemplo de coherencia. Es magn¨ªfica su versi¨®n de la torrija caramelizada con helado de vainilla, y muy refrescante el jugo de mel¨®n cantaloupe con granadina helada. Entre las sugerencias figuran una berlinesa de ciruelas con sabay¨®n de canela y la denominada pasi¨®n de chocolate. La lista de vinos, en la que se aprecian inquietudes, carece de algo tan importante como la menci¨®n de las a?adas. Un fallo imperdonable. Tampoco se entiende que en un lugar semejante, con buen servicio de sala, el caf¨¦ sea tan malo y el pan est¨¦ descuidado.
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