Agricultura planea excluir a 27 provincias del uso de la 'etiqueta' de jam¨®n ib¨¦rico

No es cerdo ib¨¦rico todo lo que reluce. El prestigio creciente del jam¨®n de bellota en los mercados ha llevado a una explosi¨®n de la producci¨®n que se ha beneficiado de una normativa demasiado laxa. Excepto en las denominaciones de origen, hasta ahora el ¨²nico requisito es que el animal sacrificado sea de raza ib¨¦rica. Pero ahora, el Ministerio de Agricultura quiere garantizar que su crianza corresponde a los criterios de calidad que hacen posible el jam¨®n ib¨¦rico. S¨®lo tendr¨¢n esa consideraci¨®n las piezas de cerdos alimentados con bellotas en la dehesa, lo que deja fuera de juego a 27 provincias.

El cerdo ib¨¦rico se ha asociado tradicionalmente a la imagen de la alimentaci¨®n extensiva, la bellota, la dehesa y, sobre todo a un producto de calidad obtenido con una crianza lenta. Esa misma imagen de calidad es lo que ha atra¨ªdo a muchas empresas del sector c¨¢rnico, ajenas al negocio tradicional del cerdo ib¨¦rico, para mejorar su posici¨®n en el mercado. Se beneficia del prestigio del jam¨®n ib¨¦rico, pero con otras reglas de juego.

Gracias a una normativa confusa, en los ¨²ltimos a?os, la producci¨®n de cerdo ib¨¦rico y sus derivados se ha extendido a otras zonas que nada tienen que ver con la dehesa. Adem¨¢s, hoy es posible obtener un producto con el calificativo legal de ib¨¦rico en un cebadero con alimentaci¨®n casi exclusiva de piensos e incluso grandes firmas se plantean producir ib¨¦rico con un sistema intensivo y los cerdos estabulados. Todo ello se agrava ante la inexistencia de mecanismos suficientes de control fuera de los consejos reguladores para dar las necesarias garant¨ªas a los consumidores de que no est¨¢n pagando ¨¢cidos grasos artificiales por ib¨¦ricos de campo.

Esta situaci¨®n de desorden en el sector del ib¨¦rico ha provocado la decisi¨®n del Ministerio de Agricultura de aprobar pr¨®ximamente una reforma de la normativa de 2001 para clarificar las reglas de juego en la producci¨®n de cerdo ib¨¦rico. Esta nueva normativa mantiene las actuales exigencias en materia de pureza de razas de cerdo ib¨¦rico, pero contempla la necesidad de que este tipo de animales s¨®lo se podr¨¢n producir en una serie de comarcas con dehesa en 23 provincias. Entre las excluidas destacan zonas de producci¨®n porcina, como Catalu?a, Comunidad Valenciana o Murcia, pero sin dehesas, o algunos municipios de larga tradici¨®n jamonera, como Trev¨¦lez (Granada). La nueva disposici¨®n aumentar¨¢ los controles y evitar¨¢ que en el futuro este tipo de cerdo se pueda producir en otras zonas o pa¨ªses simplemente con la compra de animales de raza ib¨¦rica.

Seg¨²n los responsables de la asociaci¨®n Real Ib¨¦rico, que agrupa a una treintena de firmas para la exportaci¨®n como Joselito, S¨¢nchez Romero o Montesano, lo ib¨¦rico va indisolublemente unido a la imagen de la dehesa y cr¨ªa extensiva. Y se quejan con acritud de la competencia desleal.

El cerdo ib¨¦rico, en sus diferentes tipos de producci¨®n, bajo el reclamo de su imagen frente al cerdo blanco ha tenido en los ¨²ltimos a?os un fuerte crecimiento al pasar de suponer el 5% del porcino al 10%, con un censo de unos 2,5 millones de cabezas. Su peso valor econ¨®mico es muy superior, aunque los d¨¦biles l¨ªmites entre lo que es ib¨¦rico y lo que no, impide evaluarlo.

En la producci¨®n actual de cerdo ib¨¦rico, aproximadamente s¨®lo un 20% se halla en las denominaciones de origen como son las de Guijuelo en Salamanca, Dehesa de Extremadura, Jam¨®n de Huelva y Valle de los Pedroches en C¨®rdoba, que operan en este segmento de la producci¨®n. Cada una de ellas tiene sus reglas de juego en relaci¨®n tanto a la pureza de la raza como con los sistemas de crianza. Con vistas al consumidor, las denominaciones de origen ofrecen garant¨ªas en materia de controles desde la producci¨®n en el campo hasta su secado y comercializaci¨®n con las correspondientes etiquetas y contraetiquetas

Fuera de las denominaciones de origen hay un grupo reducido de empresas, entre las que se halla por ejemplo Joselito y Cinco Jotas, que han hecho de la imagen y calidad del ib¨¦rico su ense?a y que tienen sus propios sistemas de control sobre la producci¨®n, a veces m¨¢s rigurosos que las denominaciones de origen.

Hay, sin embargo, un tercer grupo de empresas que no se hallan en el seno de ning¨²n consejo regulador y que simplemente se han sumado a la moda de lo ib¨¦rico en sus diferentes tipos de producci¨®n, aunque por lo general se han apuntado a las m¨¢s f¨¢ciles como es el ib¨¦rico de cebo o a base de pienso. Este grupo, donde se hallan las m¨¢s grandes en facturaci¨®n, constituye una de las principales preocupaciones del sector del ib¨¦rico tradicional al no funcionar como debieran las empresas certificadoras.

Para el responsable de la Asociaci¨®n de Industrias de la Carne (Aice), Miguel Huerta, que representa a casi 300 empresas del sector del ib¨¦rico, cada industria tiene la posibilidad de operar en el sector legalmente de acuerdo con las posibilidades que ofrece la actual normativa. Lo importante, en su opini¨®n, es que funcionen las entidades certificadoras y que con ello se d¨¦ total seguridad al consumidor de que lo que compra responde a la etiqueta.