"Abanderamos una cocina muy competitiva"

Joan Moll, propietario del restaurante La Sort de Moraira, presenta diariamente en quince minutos un restaurante de la Comunidad Valenciana en el programa gastron¨®mico Xequebo! de Canal 9. En ese tiempo, se entrevista al propietario, se ense?a el restaurante, el cocinero elabora una receta y Moll prepara el maridaje del vino y la degusta. El programa ya va por la sexta semana de emisi¨®n y ha alcanzado una audiencia de 100.000 seguidores.

Pregunta. ?De qui¨¦n fue la idea de hacer un nuevo programa gastron¨®mico para Canal 9?

Respuesta. La idea fue propuesta por la productora Prodigius junto con Malvarrosa Media a Canal 9 con el objeto de rescatar un espacio gastron¨®mico para la parrilla pero m¨¢s valenciano.

"Es muy dif¨ªcil encontrar personal cualificado para trabajar en restaurantes"

P. ?Con qu¨¦ criterio se han escogido a los restaurantes que participan?

R. En esta primera temporada, hemos estado asesorados por el representante de Gourmetur, Llu¨ªs Ruiz Soler, quien ha escogido un conjunto de 65 restaurantes de la Comunidad Valenciana que abarcan diversos precios y estilos, pero sobre todo, intentando que representen todas las comarcas.

P. ?A qu¨¦ p¨²blico est¨¢ dirigido el programa?

R. Al que disfruta con la gastronom¨ªa. Al que le gusta salir a comer, experimentar nuevas recetas en casa y explorar el panorama vitivin¨ªcola internacional.

P. ?Qu¨¦ restaurantes tienen mejor acogida entre el p¨²blico?

R. Los que elaboran una cocina en la que los ingredientes y su preparaci¨®n, pueden tambi¨¦n, realizarse en casa. Ya que t¨¦cnicas excesivamente elaboradas, son dif¨ªciles de experimentar.

P. ?Cu¨¢l es el mayor problema al que se enfrentan los restaurantes?

R. La profesionalidad. Es muy dif¨ªcil encontrar personal cualificado para cocina y sala. Encontrar camareros es muy complicado. Deben tener nociones de protocolo y trato con el cliente, conocimientos de idiomas, de vinos y de aguas. Cada vez, el cliente es m¨¢s exigente y reclama m¨¢s calidad al precio que el restaurante propone y encontrar personal que de la talla es un reto para los restauradores.

P. ?Corre peligro la gastronom¨ªa tradicional frente al marketing del nuevo concepto de cocina?

R. No necesariamente. En la Comunidad Valenciana conseguimos combinar la evoluci¨®n en las t¨¦cnicas con la tradici¨®n, de tal modo que abanderamos una cocina muy competitiva en el mercado espa?ol, siendo nuestro principal producto el arroz. Con ¨¦l, hemos sabido crecer e innovar, y hemos mantenido nuestras ra¨ªces tradicionales mezcl¨¢ndolas con nuevas propuestas gastron¨®micas.

P. Si los precios de los vinos fueran m¨¢s baratos ?se beber¨ªa m¨¢s en los restaurantes?

R. Si, pero con matices. Los m¨¢rgenes en los precios son altos pero hay que tener en cuenta que no s¨®lo es el vino. El restaurador, al ofrecer el vino, se preocupa tambi¨¦n de ofrecer un buen cristal, un excelente recipiente, un vino a temperatura ¨®ptima y el servicio. Detalles que incrementan el precio final.

P. ?Qu¨¦ se siente cuando uno tiene la responsabilidad de ser un restaurante alabado por la cr¨ªtica?

R. Tengo la responsabilidad con mis clientes, con los que cada d¨ªa me examino. Realmente s¨®lo me preocupan dos cosas. Una, es pas¨¢rmelo bien con mi trabajo, si yo no disfruto, no creo que disfruten conmigo los clientes. Y la segunda, es que mis clientes queden contentos y vuelvan.

P. Para usted, ?cu¨¢l es el valor m¨¢s importante en un restaurante?

R. Los clientes, sin ellos, no existes. Son los que te dan los puntos, los reconocimientos y las gu¨ªas.

P. ?Cu¨¢l es el nivel de los restaurantes valencianos?

R. Muy alto, aunque nos quedan muchas cosas por hacer en el mercado gastron¨®mico.