Al fre¨ªr ser¨¢ el re¨ªr

La verdad es que nuestra ciudad intenta con dudoso ¨¦xito conservarnos en buen estado. Contaminaci¨®n, ruidos, obras p¨²blicas jam¨¢s terminadas, ampliaciones, barrios nuevos, Madrid es hoy el apilamiento de varias concentraciones urbanas, donde hubiera dicho un cl¨¢sico que toda variedad tiene su asiento. Este cuerpo serrano que recibimos disfruta de incre¨ªbles cuidados, no pocas agresiones y est¨¢ abocado a una impensable supervivencia. Merced a los avances de la sanidad p¨²blica, a una dieta m¨¢s racional y a cierta responsabilidad, los adultos miramos con descuido y confianza el futuro. Parece que s¨®lo los ni?os corren peligro, al no observar la alimentaci¨®n adecuada y atiborrarse de alimentos inadecuados. Pagan el pato del progreso y de la independencia de los padres, en cuanto a su vigilancia. Ya se sabe que esa independencia consiste en depositar al menor en la guarder¨ªa, permitirle la ingesti¨®n de comida basura, f¨¦culas incontroladas, aditivos poco fiables y ausencia de nutrientes aconsejables. Pero hay que respetar la personalidad del menor y parece que uno de sus privilegios es llegar a la adolescencia con 120 kilos y un d¨¦ficit vitam¨ªnico insuperable.

Los dem¨¢s llevamos el cachivache que nos contiene dispuestos a rebasar expectativas antes desconocidas. Pasar de los 70 a?os, rebasar los 80, cumplir los 90 y asomarse al siglo, es acontecimiento que desde?an los peri¨®dicos porque un centenario no es hoy una pat¨¦tica figura en un sill¨®n, como si se hubieran olvidado de retirarlos de la circulaci¨®n.

Entran escalofr¨ªos al considerar la forma como nuestros antepasados utilizaron su body. Mientras parte de la humanidad sufr¨ªa el hambre, los ricos se pon¨ªan morados en la mesa y acortaban su vida por el placentero camino de los pantagru¨¦licos banquetes. Nos quedan descripciones horripilantes con treinta platos diferentes, estancias de cinco horas, medio tumbados, medio sentados ante las pr¨®digas mesas. Las consecuencias eran l¨®gicas y pagaban por ello: la gota, las dolencias estomacales y las secuelas de todos los excesos.

De mi lejana condici¨®n social, recuerdo las tres pitanzas obligadas, el desayuno, la comida y la cena, am¨¦n del forzoso aditamento de la merienda, obligatoria para los ni?os, que pod¨ªa consistir en una onza de chocolate embutida en el panecillo. Para limitar cualquier exigencia infantil se dec¨ªa: "Cuando seas padre, comer¨¢s huevo", as¨ª, en singular, porque la raci¨®n era mezquina. Claro que un huevo frito a comienzos del siglo XX era una fantas¨ªa que alg¨²n d¨ªa rescatar¨¢n los grandes restauradores de nuestro tiempo. Se introduc¨ªa en un recipiente especial, una sart¨¦n cil¨ªndrica, de gran capacidad para el l¨ªquido oleoso, a medio refinar y con la temperatura id¨®nea, capaz de producir una ordenada "puntilla" y donde los sabores de la clara y la yema estaban bien definidos. Hoy, la producci¨®n de granja ha convertido al viejo huevo frito en un manjar ins¨ªpido y poco apreciable. De all¨ª, al pollo, que luego ha sufrido una larga proletarizaci¨®n. He de se?alar que en algunos restaurantes madrile?os se ha reivindicado el sabor del pollo, cocin¨¢ndolo de manera que resulta un exquisito manjar. Un sobrino m¨ªo, que ha descubierto su vocaci¨®n en los fogones, nos lo ofrece en una imaginativa variedad y el soso producto de casquer¨ªas toma, churruscado y con alg¨²n secreto condimento, la categor¨ªa de exquisitez, rival de la sabrosa y adulta gallina en pepitoria.

El espectro nutritivo se ha ampliado, adquiriendo rango de oferta pl¨¢sticamente atractiva en las secciones correspondientes de los grandes almacenes o en las carnicer¨ªas modernizadas, que poco tiene que ver con las antiguas poller¨ªas o casquer¨ªas y los famosos "idiomas y talentos" -lengua y sesos- de los que vivi¨® un ingenioso poeta, t¨ªpico producto de los madriles, el inagotable Manolo "el Pollero".

En el fondo, comemos mejor y, por tanto, vivimos m¨¢s, siempre que el tratamiento de los alimentos congelados no arrinconen la frecuentaci¨®n de la cocina, por parte del ama o del amo de casa. Los avatares de la existencia me obligan a improvisarme como comprador en el mercado, usuario de la cesta y brujuleador entre los estantes. No estoy a¨²n impuesto en el lenguaje mercantil, pero mi amigo el pescadero me entiende cuando, para darme la alegr¨ªa del aperitivo, le pido "un pu?ado de gambas", como medida adecuada. No s¨¦ formularlo por gramos. Otro d¨ªa hablaremos del Madrid puerto de mar, lonja del mejor marisco, el m¨¢s fresco salmonete, del lenguado carnoso o del besugo de ojo claro.