Armon¨ªa de sabores, seg¨²n Benito G¨®mez

Desde sus or¨ªgenes, Tragabuches, restaurante que en su momento situ¨® a Ronda (M¨¢laga) en el mapa gastron¨®mico europeo, ha mantenido una ins¨®lita estabilidad al margen de sucesivos cambios de cocineros. Despu¨¦s de la espantada de Sergio L¨®pez, que tras conseguir una estrella Michelin en el a?o 2001 ingresar¨ªa en el cuerpo de bomberos del municipio, llegar¨ªa Dani Garc¨ªa, su segundo en la brigada, que mejor¨® el trabajo de su antecesor para revelarse como uno de los mejores profesionales espa?oles.

Hace apenas dos a?os, despu¨¦s de que Garc¨ªa fichara por el grupo Meli¨¢ para el reciente Calima, restaurante del hotel Don Pepe (Marbella), se producir¨ªa la incorporaci¨®n de Benito G¨®mez, joven de familia ronde?a instruido en las t¨¦cnicas de Ferran Adri¨¤ durante su estancia en la Alquer¨ªa de la Hacienda Benazuza (Sevilla).

Ahora, en esta ¨²ltima etapa, G¨®mez, en complicidad con su fiel ayudante, V¨ªctor Taborda, elabora una cocina moderna, ligera, sutil y creativa. Platos de vanguardia rebosantes de sensibilidad y pericia t¨¦cnica que desvelan una interpretaci¨®n muy personal de las armon¨ªas. Muchos de ellos -rasgo inequ¨ªvoco de Tragabuches- no se desvinculan de sus ra¨ªces, un m¨¦rito a?adido.

Quiz¨¢ por influjo de la tierra, sus men¨²s degustaci¨®n inciden de manera especial en las tapas y los aperitivos. Da lo mismo que se trate de su vistosa versi¨®n del huevo frito sobre madeja de pasta kataifi, de la tartita de cigalas y cebollitas asadas o de la emulsi¨®n de patata con aceite de oliva y cresta de gallo. No importa que el repertorio incluya callos de bacalao con habitas, polenta al curry o el delicioso royal de setas con avellanas. Todos sus bocaditos denotan habilidad en el manejo de las texturas y destreza en el control de las temperaturas (caliente / fr¨ªo).

Suculenta coca de sardinas

Entre los platos de la carta hay propuestas estelares, como, por ejemplo, su ¨²ltima versi¨®n del gazpacho (agua de mar, almejas en gelatina y pipirrana), que resulta genial. Es suculenta la coca de sardinas con zurrapa de lomo y delicado el puchero andaluz con paleta ahumada. Desilusiona el bogavante con salchichas, un mar y monta?a forzado; es muy fino el salmonete con migas y fideos, y suculento el cochinillo a la crema de Jabugo.