Alumnos de cuchara en el 22@

Mientras trocea una espalda de cabrito para hacerla al horno, Nuria, de 33 a?os, explica que le gustar¨ªa montar su propio negocio de restauraci¨®n, en Barcelona o en la monta?a. Ella cambi¨® las telecomunicaciones por los fogones. Y empez¨® otra vez. Ahora lleva el pa?uelo de color blanco que indica que cursa tercero de cocina, en la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Barcelona. Muy cerca, un grupo numeroso con pa?uelo verde corta las verduras; son los de primero. Y m¨¢s all¨¢ est¨¢n los de segundo, identificados con el amarillo.

Nuria es uno de los alumnos que ha vivido la mudanza del edificio de la calle de Muntaner al nuevo centro ubicado en el Passeig del Taulat, en la zona del 22@. Este cambio s¨ª ha resultado radical. Mejores instalaciones y m¨¢s espacio -4.500 metros cuadrados- dan vida a la nueva escuela que empez¨® su andadura en 1985 con la ayuda del gremio de restauraci¨®n y el gremio de hoteles de la ciudad. Por sus aulas han pasado m¨¢s de 4.000 alumnos, algunas caras conocidas de la televisi¨®n, como Sergi Arola y Jos¨¦ Andr¨¦s. ?sta es una escuela privada que convive en la ciudad con otras como la de San Ignacio y el CETT.

En la ¨²ltima promoci¨®n de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Barcelona se licenciaron 70 alumnos, m¨¢s de la mitad de los cuales optaron por la cocina. Para ser cocinero o profesional de sala hay que pasar por unos estudios de tres a?os que tienen un coste en este centro de aproximadamente 13.000 euros. Adem¨¢s, la escuela estudia incorporar un estudio t¨¦cnico de grado superior en direcci¨®n hotelera.

"Es muy dif¨ªcil el reclutamiento de alumnos porque la gente tiene una gran ignorancia del oficio de la hosteler¨ªa. El sector quiere gente formada. Tanto el camarero de un bar como de un restaurante requiere de unos conocimientos, unos idiomas y una psicolog¨ªa para tratar con el cliente", explica Francesc Orobitg, director de la escuela. Pero lo cierto es que el profesional de sala no est¨¢ valorado y son muchos los que prefieren estudiar cocina para 'llegar a ser como Ferran Adri¨¤'.

"Antes la proporci¨®n de alumnos de sala era mayor. Ha influido el tema medi¨¢tico, pero hay que tener en cuenta que por el hecho de pasar por una escuela no sales convertido en un gur¨² de la cocina", subraya Orobitg. En la escuela se ponen las bases para practicar una buena cocina y ense?an c¨®mo hacer un sofrito o cortar en juliana. No creen en las nuevas tendencias como cocinar con nitr¨®geno. Eso ya lo probar¨¢n fuera.

La verdadera escuela est¨¢ en los fogones. Y de eso abunda en el nuevo edificio del 22@. Cuentan dos restaurantes que llevan los alumnos. El H@m ofrece un men¨² diario de 12 euros que permite adquirir la pr¨¢ctica y la rapidez necesaria. El segundo es el restaurante L'Escola, para profundizar en los platos m¨¢s complicados. Ofrecen dos men¨²s, uno de 21 euros sin bebidas y el men¨² maridaje de 47 euros.

"Los restaurantes son las aulas de aplicaci¨®n", dice el director de la escuela. "Adem¨¢s de ser un referente en Espa?a, queremos reclutar personal de Latinoam¨¦rica y el Magreb para que vengan a estudiar. La necesidad de personal en la restauraci¨®n es alt¨ªsima", afirma Jordi Clos, presidente de la Fundaci¨®n de la Escuela Superior de la Hosteler¨ªa de Barcelona.