"Ciencia y cocina pueden ir juntas"

Heston Blumenthal tiene 40 a?os y tres estrellas Michelin y acaba de ser declarado por segundo a?o consecutivo segundo mejor cocinero del mundo, s¨®lo superado por Ferran Adri¨¤. Lo m¨¢s sorprendente es que s¨®lo hab¨ªa trabajado una semana en una cocina antes de abrir en 1995 su restaurante, el Fat Duck, en Bray, unos 25 kil¨®metros al oeste de Londres. Antes hab¨ªa trapicheado de un trabajo a otro y se hab¨ªa gastado el dinero en libros de cocina y en viajes a Francia para comer en los mejores restaurantes. Su gran aportaci¨®n a la gastronom¨ªa es un helado de huevos revueltos con beicon.

Pregunta. ?Cu¨¢nto tarda en hacer un nuevo plato?

Respuesta. A veces dos meses, a veces dos a?os. Al helado de huevos revueltos con beicon llegu¨¦ porque estaba investigando el proceso de coagulaci¨®n del huevo a distintas temperaturas.

"Tenemos nuevos ingredientes y t¨¦cnicas, pero lo que hacemos es cocinar y servir comida"

"El contexto, el envoltorio que rodea a la comida, es una de sus fuerzas motrices"

"Lo m¨¢s importante es que la gente venga al restaurante para divertirse; que r¨ªa, se relaje y disfrute"

P. Usted sostiene que el contexto y los sentidos son esenciales.

R. Si est¨¢s sentado al sol a orillas del Loira tom¨¢ndote unas ostras y un vaso de Muscadet es algo fant¨¢stico. Pero si me traigo la botella a Inglaterra para una cena con unos amigos, ese Muscadet no parece el mismo. El vino puede ser el mismo, pero todo lo dem¨¢s ha cambiado. Nos guste o no, no podemos ser ajenos al papel que juegan nuestros ojos, nuestra nariz, nuestra memoria. Todo, todo lo que nos rodea influye. El contexto, el envoltorio que rodea a la comida, es una de las fuerzas motrices.

P. ?Se puede comer la comida del Fat Duck en un bareto del East End londinense?

R. No. S¨®lo algunos platos y si cambias la presentaci¨®n. Pero si llevas el men¨² completo, te lo pueden tirar encima. Tambi¨¦n ocurre al rev¨¦s: un plato de fish and chips despu¨¦s de cinco pintas de cerveza puede ser fant¨¢stico. Pero no veo en el Fat Duck esas patatas fritas grasientas y empapadas de vinagre. Lo grande de todo esto es que nada es correcto o incorrecto. Cuando algo es perfecto, significa que es perfecto para una persona en un momento determinado.

P. ?C¨®mo ha reconvertido la cocina de un viejo pub de pueblo?

R. Al principio, a los clientes siempre les parec¨ªa que el pescado no estaba lo bastante cocido, la comida no quemaba lo bastante y faltaba un buen plato de verdura hervida. Poco a poco conseguimos que dejaran de venir y vinieran otros nuevos. Tuvimos la suerte de tener algunas buenas cr¨ªticas al principio. Cuando empezamos a servir el helado de cangrejo con risotto, si dec¨ªamos "helado de cangrejo", nadie lo quer¨ªa probar, pero si dec¨ªamos "bisque de cangrejo helada", ca¨ªan las barreras y se acababan los problemas. Entonces me di cuenta de la importancia que las palabras tienen en la comida.

P. ?Es la gastronom¨ªa molecular un movimiento aislado?

R. A Ferran Adri¨¤ y a m¨ª nos gusta utilizar el ejemplo de que un coche de los a?os ochenta hoy d¨ªa sigue siendo un coche. La tecnolog¨ªa ha avanzado, pero sigue siendo un coche. Nosotros tenemos nuevas t¨¦cnicas y nuevos ingredientes, pero lo que hacemos es cocinar, servir comida. Lo que es nuevo es que ciencia y cocina pueden ir juntos. El problema con la denominaci¨®n gastronom¨ªa molecular es que molecular suena a complicado y gastronom¨ªa suena a elitista. Es un nombre innecesariamente complicado para lo que hacemos. Hemos pensado mucho en buscar un nombre alternativo y hemos decidido que es simplemente cocinar, aunque utilizamos una variedad mucho m¨¢s amplia de utensilios.

P. ?Sus clientes han de ser cultos?

R. Lo m¨¢s importante para m¨ª es que la gente venga al restaurante a divertirse. Luego, unos pueden entenderlo mejor que otros, pero lo importante es que se relajen, r¨ªan, que disfruten la experiencia.

P. ?Se puede comer su comida cada d¨ªa?

R. El men¨² de degustaci¨®n, no, pero son platos que en s¨ª mismos se pueden comer con regularidad, aunque el restaurante est¨¢ pensado para gente que viene una o dos veces al a?o. Hay restaurantes a los que vas a comer porque tienes hambre, y otros que tienen una atm¨®sfera especial. El nuestro tiene un punto teatral. Satisfacer el apetito no es lo m¨¢s importante.

P. ?Tiene muchos enemigos despu¨¦s de un ¨¦xito tan r¨¢pido?

R. Antes ten¨ªa m¨¢s chefs amigos fuera de Inglaterra que dentro. El Bulli es nuestro mejor amigo, tenemos mucha comunicaci¨®n. Ahora parece que las cosas aqu¨ª se han calmado. Las pu?aladas son sobre todo en Londres. Yo nunca plane¨¦ tener tres estrellas Michelin. Pensaba que quiz¨¢ alg¨²n d¨ªa podr¨ªa conseguir una. ?sa era mi m¨¢xima ambici¨®n.

P. ?Cree en la perfecci¨®n?

R. No. Creo que puedes llegar a la perfecci¨®n en tu cabeza, pero el ponerlo en pr¨¢ctica ya no est¨¢ bajo tu control. Y siempre puedes mejorar. Es importarte ser autocr¨ªtico.

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