El monasterio y la vanguardia

El primer encuentro de Cocina conventual y Restauraci¨®n permiti¨® descubrir ayer en Vitoria dos platos in¨¦ditos, situados en teor¨ªa en las ant¨ªpodas culinarias, aunque elaborados a pocos kil¨®metros de distancia, y con m¨¢s v¨ªnculos que los previstos. Unas pacientes hermanas de clausura del convento de Nuestra Se?ora de los Remedios de Artziniega elaboraron unas inauditas "vainas al estilo filipino", mientras que el premiado cocinero de pintxos Sen¨¦n Gonz¨¢lez, del restaurante Sagartoki, present¨® su miniatura gastron¨®mica inspirada por la catedral g¨®tica. Fue uno de tantos instantes del di¨¢logo que han mantenido estos d¨ªas dos concepciones de la fusi¨®n en la elaboraci¨®n de platos.

El cocinero Sen¨¦n Gonz¨¢lez se inspir¨® en la catedral vieja para elaborar un 'pintxo'

Desde el pasado jueves, cerca de una veintena de cocineros de otros tantos monasterios y conventos de Espa?a y Francia han participado en Vitoria en esta cita gastron¨®mica, dirigida por el periodista Antxon Urrusolo, invitados por la Fundaci¨®n Catedral Santa Mar¨ªa. Con Pablo Zabala, del monasterio dominico de Montesclaros (Cantabria) o Juan Luis Barrera del monasterio franciscano de Guadalupe (Extremadura), la capital alavesa ha conocido las entretelas de la cocina monacal, con el colof¨®n, ayer, de una visita guiada a la catedral acompa?ada de una degustaci¨®n.

Hasta el mismo p¨®rtico, hab¨ªa llegado fray Jos¨¦ Mar¨ªa, desde San Juan de Ortega, parada estrat¨¦gica para los peregrinos a Santiago de Compostela, con sus sopas de ajo. Las mismas de las que reparte hasta 15.000 raciones al a?o. Cerca, Pablo Zabala, monje navarro con pasado ajetreado en el Per¨² como misionero, serv¨ªa un guiso de carne, que hac¨ªa de colof¨®n a una degustaci¨®n que hab¨ªa comenzado con quesos y vinos del monasterio de Carde?a (Burgos).

Mientras los visitantes disfrutaban de estas elaboraciones, en las cocinas del Sagartoki se ultimaba el men¨² que combinaba recetas tradicionales con los pintxos de Sen¨¦n Gonz¨¢lez. "De los monjes he aprendido que la clave est¨¢ en el tiempo", insist¨ªa el cocinero vitoriano, que ha estudiado la cocina de monasterios y conventos. Efectivamente, para elaborar el plato de vainas (jud¨ªas verdes) del huerto de las madres canovesas de Artziniega, es necesario junto a la indiscutible calidad de la verdura, horas y horas de trabajo paciente con el fin de conseguir esas finas tiras que luego se ali?an con aceite y tocino. La sorpresa llega luego con la aportaci¨®n de las cuatro monjas filipinas que ahora habitan en el convento y que le imprimen un car¨¢cter oriental.

Pero los dos platos principales estaban por llegar. En principio, el pintxo de la catedral, con el que Sen¨¦n Gonz¨¢lez recupera la vinculaci¨®n medieval de Vitoria con el pescado, al mismo tiempo que hace un gui?o al templo g¨®tico con un crujiente de patata en forma de vidriera. Y, como colof¨®n, la perdiz rellena al estilo monacal de Fray Juan Luis Barrera, como la que se sirvi¨® a Carlos V cuando lleg¨® a Yuste. Regaron los platos, el blanco ribeiro de San Clodio, que elabora el cineasta Jos¨¦ Luis Cuerda, y el tinto de Abad¨ªa Retuerta. Quesos y dulces, como postre, seguidos de una selecci¨®n de digestivos y licores de hierbas, terminaron por situar a los comensales en el para¨ªso.