Algo m¨¢s que fondo

Si ser¨¢ la galera un producto t¨ªpico de nuestras costas que tambi¨¦n se la denomina carabela valenciana. Y no estamos hablando de t¨¦rminos n¨¢uticos, sino estrictamente zool¨®gicos, de productos comestibles, que es al fin de lo que tratamos.

No debemos olvidar que nuestra galera -la comestible- toma su nombre de la embarcaci¨®n a la que se asemeja: al cuerpo, con forma de huso, le surgen por ambos lados unas patas a modo de remos y con la misma funci¨®n, la de bogar en las aguas para propulsarse, aunque a diferencia con la nao, la nuestra se vale de sus propias fuerzas, no necesita galeotes que la impulsen.

Pero pese a su valencian¨ªa la galera ha sido sojuzgada en nuestra cocina, que la utiliza (incluso de forma abusiva) para dar sabor a los caldos que lo necesitan, pero que nunca en su historia la convirti¨® en protagonista. Solo en la actualidad, alg¨²n esforzado hostelero tiene la paciencia de pelarlas y extenderlas brevemente sobre la ardiente plancha, despu¨¦s de a?adirles un poquito de sal y un m¨ªnimo de aceite.

Hay restaurantes que a la galera la priman y la equiparan incluso con la cigala

Afortunadamente no ha sido as¨ª en otras latitudes. Si nos dejamos guiar por Alan Davidson comprobaremos que en La Romagna -regi¨®n de Italia- las cuecen en agua -a fuego lento- durante diez minutos, despu¨¦s las enfr¨ªan y quitan los caparazones, y los cuerpos as¨ª pelados son fritos tras haber sido pasados por una mezcla de huevo, harina, vino blanco y unas trazas de aceite de oliva. Tambi¨¦n es posible en el vecino pa¨ªs comerlas tras una previa preparaci¨®n a tijera, que las priva de las patas y de todo el borde de su caparaz¨®n, para despu¨¦s sumergirlas en una sart¨¦n que llevar¨¢ aceite de oliva, tomates, ajos picados, mucho perejil y la piel de un lim¨®n, en donde cocer¨¢n suavemente durante 20 minutos...

Al igual hace la tradici¨®n catalana, que las prefiere recogidas en invierno, cuando sus cuerpos est¨¢n llenas de los huevos que nunca llegar¨¢n a ser galeras. Como dec¨ªamos, y para que esa tradici¨®n culinaria se cumpla, no hay sino a?adir a la receta italiana el inevitable majado de las almendras tostadas.

Por supuesto para el arroz con fondos de mariner¨ªa resultan imprescindibles, y aunque es cierto lo al principio se?alado de que la galera es ingrediente, en general, de segunda fila, hay restauradores que la priman y la equiparan incluso con la cigala. No hay sino acudir al restaurante Salvador, en el Estany de Cullera, all¨ª donde desemboca el imprevisible J¨²car, para degustar un popular arroz meloso de cigalas y galeras, que se prepara sofriendo ambos mariscos para apartarlos a continuaci¨®n, y poner en ese aceite -quemado pero sabroso- un tanto de guisantes y otro cuanto de cebolla picada, de tomate y piment¨®n. A los cuales tambi¨¦n sofreiremos por breve espacio de tiempo. A?adimos un buen caldo de pescado y el arroz, y cuando falten cinco minutos para el fin de su cocci¨®n, introducimos las cigalas y galeras, que de esta forma se integran en el sabor sin perder la tersura de sus carnes y su espec¨ªfico gusto.

Sin duda estar¨¢n de acuerdo con ese triste final sus devotos, los r¨®balos, que se alimentan de ellas -con lo cual nos transmiten su sabor- y las diezman; pero en el pecado llevan la penitencia, ya que las aguerridas galeras, cuando a la guerra van y son trasegadas, extienden sus duras patas a lo ancho de la garganta que las absorbe y de este modo logran ahogan al voraz depredador.