Callos sin nitr¨®geno l¨ªquido

El cocinero Lucio Bl¨¢zquez argumenta que los huevos fritos, los callos o el cocido madrile?o son platos imbatibles, patrimonio nacional, basti¨®n contra los embates de la cocina fusi¨®n, el nitr¨®geno l¨ªquido, el tu¨¦tano con caviar o el sushi salsa pot-au-feu. Lucio, de 74 a?os, y su hijo Javier, de 34, rompen una lanza, y cientos de huevos fritos cada d¨ªa, en defensa de la comida tradicional, y, amigablemente, frente a la alquimia de Ferran Adri¨¤ y los virtuosos del sincretismo gastron¨®mico. "Llevamos 47 a?os sin mesas libres", se?ala Lucio. "Eso demuestra que los clientes sostienen la cocina que hacemos, la cl¨¢sica, la de la abuela que dicen algunos, la de toda la vida".

Son las diez de la noche en Casa Lucio, abierto en el a?o 1974 en el Madrid de los Austrias, y all¨ª no hay quien pare. Los camareros van y vienen, y algunos comensales, fundadores, presentan sus nietos al patriarca. "Me adoran. Tengo clientes de 200 y 300 d¨ªas al a?o", dice. No es f¨¢cil encontrar sitio en el santuario de los misteriosos huevos rotos con patatas, el chulet¨®n de a?ojo o el arroz con leche. El desaf¨ªo de Adri¨¤, Juan Mari Arzak, Isaac Salaberr¨ªa, Mart¨ªn Berasategui o Pedro Subijana no preocupa. "A ellos tambi¨¦n les encanta la comida tradicional. Vienen aqu¨ª mucho y los callos, la fabada o el cocido les vuelven locos, como a todo el mundo", se?ala Javier Bl¨¢zquez, licenciado en Derecho, atrapado por la restauraci¨®n, lo mismo que sus hermanos Mar¨ªa y Fernando. La familia regenta cuatro restaurantes.

"La cocina tradicional no puede desaparecer, pero hay un peligro: el mundo est¨¢ loco, contamina los r¨ªos, los mares, el g¨¦nero, que no va tener m¨¢s remedio que congelarse. Y nosotros servimos todo fresco", subraya Lucio. Su voluminosa colecci¨®n de fotos lo retrata con pol¨ªticos, actores, escritores o deportistas: Kofi Annan, Bill Clinton, Jos¨¦ Luis Rodr¨ªguez Zapatero, Jos¨¦ Mar¨ªa Aznar, Mariano Rajoy, Alfonso Guerra, Oliver Stone, Russell Crowe, Iker Casillas, Victorio y Lucchino, etc¨¦tera, etc¨¦tera. Tambi¨¦n, la modelo Elle McPherson, a quien es dif¨ªcil imaginar deglutiendo callos a la madrile?a o fabada asturiana. ?Y no engordan demasiado los guisotes? "La cocina espa?ola, la mediterr¨¢nea, no es una cocina que engorde, para nada", sostiene Javier.

?Y la rivalidad entre la nueva y la tradicional? Padre e hijo apuestan por la convivencia arm¨®nica: cada plato en su momento y en su lugar. "Si hay una persona que tiene derecho a seguir la cocina tradicional, uno de ellos, no el ¨²nico, soy yo. Compro lo mejor que hay en el mercado y procuro no estropear la materia prima y hacerla diabluras con salsas y con cosas, sino ponerla al natural", explica Lucio. "Lo que tiene que tener salsa, como los callos, el cocido o los guisos, pues que sean como Dios manda, como era antiguamente, pero lo que es natural, cuanto m¨¢s cosas le pongas, se estropea". Su hijo es m¨¢s receptivo a la innovaci¨®n controlada, a la creatividad, pero sin renunciar a la esencia del perol y las antiguas hornallas de carb¨®n cuando el plato exija un fuego especial.

"Yo defiendo la cocina tradicional, que es la nuestra, sin menospreciar la nueva, que interesa y es normal que as¨ª sea porque la sociedad y la gente evoluciona", se?ala Javier Bl¨¢zquez. Para el licenciado en leyes y gastronom¨ªa hubo, sin embargo, enga?o durante el auge de la nueva cocina porque muchos de los restaurantes abiertos en los ochenta se presentaban como abanderados de esa corriente, cuando no eran sino locales de moderna decoraci¨®n y platos sencillos cubierto de salsas, condenados a desaparecer. "No era la nueva cocina de Adri¨¤ o Arzak. Hace poco estuvo por aqu¨ª Ferran Adri¨¤. Yo no lo conoc¨ªa en persona, y me impresion¨®. Igual exagero, pero podr¨ªa compararlo con un pintor genial, exc¨¦ntrico, o con Gaud¨ª. Entonces entend¨ª su cocina. Y eso no se puede imitar. Son cuatro o cinco genios, como ¨¦l, que lo que te est¨¢n dando en un plato es arte. Es totalmente diferente. Es incomparable la comida tradicional con ese tipo de cocina".

?No es posible innovar en la comida de siempre? "Los huevos fueron una innovaci¨®n. Es el plato del que m¨¢s se ha hablado. Los invent¨¦ hace 30 a?os haciendo pruebas, porque hacemos pruebas, combinaciones. Son f¨®rmulas que a veces no aplicamos, aunque a veces hemos pensando en poner otro negocio". "Cuando quieran mis hijos, si ponen otra cosa, pues saldr¨¢n adelante. Saben mucho de cocina moderna". Javier resume el margen de maniobra: modernizaci¨®n en la presentaci¨®n de platos, vajilla y cuberter¨ªa, "pero cambios esenciales en la comida, en esta casa, no. Tengo un cocinero maravilloso al que tengo que parar los pies porque se me va [hacia la nueva cocina] y no quiero que se me vaya tanto. Lo que servimos es lo que la gente viene buscando". ?Marchando! ?Otra de huevos!