Almejas

Para comer almejas a la marinera debemos proveernos no solo de los magn¨ªficos lamelibranquios sino tambi¨¦n de cebollas y tomates, de ajo y de vino blanco, m¨¢s la justa cantidad de aceite, lim¨®n, laurel, pimienta y sal.

Como sucede siempre que intentamos cocinar los seres que se entierran en las tierras de la mar, debemos hacerles pasar unas horas en el fondo de un cazo repleto de agua, para que de este modo purguen sus penas y dejen el producto de su soterramiento en el agua que no hemos de beber, ya que se desprecia cuando el animal ha quedado limpio.

Despu¨¦s del ba?o solo resta introducirlas con decisi¨®n en el sofrito que se ha montado previamente con los productos rese?ados, hasta que las almejas se abran y enaltezcan con los jugos que les son propios, y que han desprendido por efecto del calor, a los humildes compa?eros vegetales que les han hecho la cama.

Hemos se?alado que es preciso el lamelibranquio para lograr el sustancioso guiso, pero este ganar¨¢ en calidad cuando el elegido sea la llamada por nosotros almeja fina -por los cient¨ªficos Tapes decussatus- y por otras gentes de otros lugares, amayuela, chirla, escupi?a lisa y muchos m¨¢s.

Tambi¨¦n puede servir para ¨¦ste y otros guisos la almeja babosa, mucho m¨¢s barata y basta que la anterior, lo cual, de hecho, la inhabilita para ser comida cruda, que es como en verdad satisface a los gastr¨®nomos.

La cocina valenciana no cuenta con ning¨²n plato que las haga por completo elemento principal, por lo que su misi¨®n parece se limita a acompa?ar y hacer m¨¢s sustancioso el jugo que rodear¨¢ al pescado de relumbr¨®n. Valga como ejemplo -que recoge Lorenzo Millo en su libro sobre nuestra cocina- el de la cazuela de frutos de mar y rape, que realizaban en el restaurante El Langostino de Oro, de Vinar¨°s, y que consist¨ªa en el sofrito de costumbre aderezado con pimiento molido y brandy, que se flameaba. Despu¨¦s almendras, mejillones, caracoles y es de suponer que las almejas -no las cita expresamente- para a continuaci¨®n mantener la cocci¨®n del rape y algunos langostinos por 14 minutos. No queremos pensar como estar¨ªan las almejas despu¨¦s de los 18 o 20 minutos de severa ebullici¨®n a que eran sometidas, aunque sin duda las valvas relucir¨ªan con primor.

Arroces, pastas, o alubias llegan a la perfecci¨®n con el jugo que ellas desprenden, y quien no ha probado las fabes con almejas asturianas se ha perdido una parte importante del paisaje norte?o. Aunque para ser mezcladas quiz¨¢s no sea necesario comprar las v¨®ngole verace, que dir¨ªan los italianos; nos puede servir, como se?alaba Plinio, cualquier tipo de "g¨¦nero de conchas en los cuales jug¨® naturaleza con extra?a variedad, habiendo tantas diferencias de colores, tantas figuras, llanas, c¨®ncavas, largas, a manera de luna, volteadas en redondo, cortadas con medio c¨ªrculo, levantadas por la espalda, lisas, arrugadas, con dientes, acanaladas, de remolino retorcijado, con abrojos, acabando las orillas en agudo, derramando afuera o redoblado hacia dentro. Tambi¨¦n con distinci¨®n variada, cabelluda, crespa, con canales, con p¨²as como un peine, ondeada a manera de b¨®veda, enredada con enrexados, estendida al trav¨¦s, al derecho; espesada, prolongada, con senos, atadas con ?udo peque?o, o asidas por todo el lado, abiertas para el plauso (y favor que se da) o c¨®ncavas para bozinar".